คอร์ซิกาชีส ที่: ชีส คอร์ซิกาเป็นผลิตภัณฑ์ที่หลอมรวมเข้ากับมรดกทางวัฒนธรรมของเกาะและผู้อยู่อาศัย
ชีสมีที่มาที่ไปในคอร์ซิกา ซึ่งเหนือสิ่งอื่นใดคือดินแดนของคนเลี้ยงแกะ: ผู้ชายและผู้หญิงเหล่านี้อาศัยอยู่อย่างกลมกลืนกับธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ ซึ่งบางครั้งก็เป็นศัตรู แต่จำเป็นต่อการอยู่รอดของพวกเขา แม้ว่าเทคนิคการทำคอร์ซิกาชีสจะมีวิวัฒนาการและเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา กฎของชีวิตของคนเลี้ยงแกะเหล่านี้ได้รับการควบคุมในลักษณะเดียวกันมานานหลายทศวรรษและมีส่วนช่วยในคุณภาพของชีส ชีส คอร์ซิกาจากอาชีพของพวกเขา
ความเป็นเอกลักษณ์ของคอร์ซิกาชีสคือภูมิภาคที่ทุกสิ่งที่ทำให้คอร์ซิกาเป็นเกาะที่มีเอกลักษณ์เฉพาะในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนก็เนื่องมาจากมรดกตกทอด ซึ่งเป็นภาพสะท้อนที่แท้จริงของประวัติศาสตร์อันซับซ้อน ประวัติของคอร์ซิกาสามารถอ่านได้เช่นกันในมนุษย์ผู้ชายของ Filitosa หรือ "Castelli" ของ Alta Rocca เช่นเดียวกับในป้อมปราการ Genoese ของชายฝั่ง โบสถ์ Castagniccia ที่มีเครื่องประดับสไตล์บาโรกมากมาย หรือแม้แต่ซากโบราณ วัฒนธรรมอันมีชีวิตชีวาของคอร์ซิกาซึ่งสืบต่อกันมายาวนานนับศตวรรษ ปรากฏให้เห็นในเสียง ดนตรี หรืองานฝีมือ งานด้านวัฒนธรรมหรืองานออกร้านในชนบทมากมายที่จัดขึ้นในคอร์ซิกากลายเป็นงานแสดงวัฒนธรรม ศิลปะการครองชีพ และอุตสาหกรรมงานฝีมือที่เกือบจะหายไปพร้อมๆ กับสังคมที่นำพาสิ่งเหล่านี้ไป เช่นเดียวกับเกาะของพวกเขา ชาวคอร์ซิกามีชื่อเสียงที่หลากหลาย หากเรายังคงให้เครดิตพวกเขา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมู่บ้านภายใน ด้วยความเอื้อเฟื้อบางอย่าง ลักษณะคอร์ซิกาที่อ่อนไหวและอ่อนไหวของพวกเขานั้นมีการอ้างอิงน้อยลงเรื่อยๆ บทเพลงของ Tino Rossi ได้ดีกว่า "โจรแห่งเกียรติยศ" ในตำนาน และในตอนกลางคืน "paghjelle" ซึ่งเป็นเพลงพื้นบ้านที่มีสามเสียงดังขึ้น นั่นคือจิตวิญญาณของคอร์ซิกา ภาคภูมิใจและเร่าร้อนที่เราได้ยินการร้องเพลง
คอร์ซิกาอุดมไปด้วยมรดกทางวัฒนธรรมที่อุดมไปด้วยวัฒนธรรมการทำอาหารและโดยเฉพาะอย่างยิ่งชีสถือเป็นสถานที่สำคัญ การทำฟาร์มและเกษตรกรรมแบบดั้งเดิมถือเป็นส่วนหลักของการผลิตอาหารทางการเกษตรของเกาะที่คอร์ซิกาขึ้นชื่อตามฤดูกาล นอกจากนี้ ฤดูกาลยังแสดงถึงศิลปะการใช้ชีวิตของชาวคอร์ซิกาอีกด้วย: the ศาสตร์การทำอาหารคอร์ซิกา. ศาสตร์การทำอาหารที่ความถูกต้องของการผลิตในท้องถิ่นมาบรรจบกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์อันประณีตบรรจง ไวน์ที่มีชื่อเสียงมากบางชนิดสามารถปกป้องสีสันของไวน์ได้ เพื่อการเลี้ยงสัตว์และเกษตรกรรม, การล่าสัตว์และตกปลาเพิ่ม, เสมอตาม Saisons, ชุดของ รสชาติ.
คนเลี้ยงแกะคอร์ซิกาเป็นอันดับแรกและสำคัญที่สุดในการทำชีส การรีดนมจะดำเนินการในลักษณะที่แตกต่างกันสำหรับ chèvres และแกะตามความรู้ที่ว่าคนเลี้ยงแกะมีสัตว์อยู่ แพะจะถูกรีดนมในกรงกลม (แมนเดรียหรือเปรซา) ซึ่งพวกมันสามารถหมุนเวียนได้อย่างอิสระ คนเลี้ยงแกะนำฝูงแกะของเขาเข้าไปในกรงที่แคบและยาว (compulu) ซึ่งแกะจะถูกกดเข้าด้วยกัน เขาเริ่มรีดนมที่ปลายด้านหนึ่งของคอมมูลลูแล้วค่อยๆ เคลื่อนผ่าน แกะ ข้างหลังเขาขณะที่เขารีดนมพวกเขา
ความสัมพันธ์ระหว่างคนเลี้ยงแพะ (capraghju) กับสัตว์ของเขานั้นแตกต่างจากสัตว์ตัวหนึ่งไปอีกตัวหนึ่ง: แต่ละตัวมีชื่อแยกเป็นรายบุคคล และเราทราบพฤติกรรมของมัน แพะมีชื่อเสียงในการเป็นอย่างที่ควรจะเป็น ตามอำเภอใจมากกว่า แต่ก็ยึดติดกับคนเลี้ยงแกะมากกว่าด้วยคำว่า niolin โดยกล่าวว่า "capre au presidente, pecure a rughjone" (แพะติดอยู่กับคนเลี้ยงแกะ แกะไปกินหญ้า) .
เมื่อรีดนมเสร็จแล้ว คนเลี้ยงแกะจะรีดนมด้วย เรนเน็ต ได้รับจาก กระเพาะอาหาร de เด็ก ของนม รมควัน ลดเหลือ ผงและผสมกับeau. นม EST ยืม เย็นและแข็งตัวภายในเวลาไม่ถึงสองชั่วโมง จากนั้นเราก็แบ่งเต้าหู้ออกเพื่อให้ได้ เวย์ (เซรั่ม) จากนั้นเราก็เทลงใน แม่พิมพ์ ชีส (fattoghja หรือ casgiaghja) ใน แฝก ถักเปีย (ทุกวันนี้ส่วนใหญ่มักจะอยู่ใน พลาสติก) วางบนกระดานที่มีโพรงและร่องเล็กน้อย (scaffa หรือ tavuleddu) ซึ่งรวบรวม เวย์ และนำเขาไปสู่ หม้อ de ทองแดง กระป๋อง (พาจโจลู). ชีส ระบายออก ประกอบขึ้นเป็นสองต่อสอง: เราจะได้ชีสที่มีรูปร่างปกติซึ่งมีน้ำหนักสดตั้งแต่ 800 กรัมถึง 1 กิโลกรัม จะเค็มสองสามครั้งและ กลั่น ทีละเล็กทีละน้อยใน a ถ้ำ เปียก et สด. ใน Sartenais นมคือ นกกระทา ที่ความร้อน 30 °ชีสสดจะถูกกดด้วยมือในแม่พิมพ์ไม้ (scudedda) และสุกบน อุปสรรค ด้วยควันไม้
เมื่อทำชีสเสร็จแล้ว คนเลี้ยงแกะก็ไปทำ ผักชนิดหนึ่ง.
บรอคซิวทำมาจากส่วนผสมของ เวย์ และ นมสด (puricciu) ในสัดส่วนของเวย์สี่ในห้าและหนึ่งในห้าของนมทั้งหมด. นมทั้งหมดนี้ถูกพักไว้ข้างหน้าเหน็บแนม. หางนมถูกทำให้ร้อนด้วยตัวเองครั้งแรกที่อุณหภูมิประมาณ 50 ° มันเค็มแล้วเติม puricciu ลงไป ส่วนผสมถูกนำไปที่อุณหภูมิ 75 °; การตรวจสอบอัคคีภัยเป็นการดำเนินการที่ละเอียดอ่อน ไฟไม่ควรสว่างเกินไป (ด้วยเหตุนี้เราจึงไม่รวมต้นสนไว้ในเชื้อเพลิง) แต่ควรต่อเนื่อง
เมื่ออุณหภูมิเข้าใกล้ 75 ° จะเกิดตะกอนสีขาวซึ่งลอยขึ้นสู่พื้นผิวของส่วนผสมซึ่งทำให้เกิดมวลที่เบา มีสีครีม และอ่อนนุ่ม ซึ่งคนเลี้ยงแกะค่อยๆ ขจัดสิ่งสกปรกที่เกิดจากลม (เถ้า ฝุ่น) และ ' ' เขาค่อย ๆ วางแผ่นเหล็กลงในแม่พิมพ์ของ แฝก ถักเปีย บร็อคซิวจะถูกเพิ่มเป็นสองเท่าเหมือนชีส ของเหลวที่ระบายออกจากแม่พิมพ์เหล่านี้ หรือที่ยังคงอยู่ที่ด้านล่างของพัจโจลูเรียกว่าเซียบา คนเลี้ยงแกะเอาไปให้สุกร และเมื่อยังเกือบเดือด เพื่อล้างภาชนะที่ใช้ทำชีสและ ผักชนิดหนึ่ง. นี่เป็นเรื่องเกี่ยวกับข้อได้เปรียบทั้งหมดที่สามารถดึงออกมาจากเซียบาได้
บร็อคโค่สามารถรับประทานสด ๆ ได้ในวันเดียวกับที่ปรุงหรือเก็บไว้ ซึ่งในกรณีนี้ ให้ใส่เกลือ เช่น ชีส. การดำเนินการผลิตชีสและบร็อคโคทั้งหมดใช้เวลาประมาณสองชั่วโมง ซึ่งจะถูกเพิ่มเป็นเวลาสองชั่วโมงที่จำเป็นสำหรับการรีดนม ในระหว่างที่คนเลี้ยงแกะดูแลการสุก: เกลือและการล้างชีส และบร็อคซิยูอยู่ในห้องใต้ดินแล้ว .
คนเลี้ยงแกะเก่าบอกว่า จำเป็น ที่จะทำคอร์ซิกาชีสที่ดี ให้ถือ (manighjà) อย่างน้อยทุกสองหรือสามวัน
คนเลี้ยงแกะคอร์ซิกาไม่ค่อยทำ เนย แม้ว่าพวกเขาจะรู้ว่าต้องทำอย่างไร อาหารคอร์ซิกาดั้งเดิมใช้น้ำมันมะกอกและน้ำมันหมูเท่านั้น เรายังบริโภคเต้าหู้และชีสบ่อยครั้งในทุกสภาวะของการผลิต: สด; ไม่ใส่เกลือ แทบไม่เค็ม "เสร็จสิ้น" (fattu) หลังจาก 5 ถึง 6 สัปดาห์ หรือเก่า (vechju) หลังจากหลายเดือนของกลั่น.
ชีสคอร์ซิกามีหลากหลาย: การสร้างรายการทั้งหมดจะเป็นเรื่องยาก อย่างน้อยก็แยกแยะได้ ในบรรดาชีสที่รู้จักกันดีที่สุด ชีสที่มีต้นกำเนิดจาก Calenzana, Niolu, Venacu ซึ่งเป็นชีสที่อ่อนนุ่มทั้งหมด Sartenais เป็นชีสอัดแข็ง Brocciu เป็นที่รู้จักทั่ว Corsica; ใน Sartenais เราเคยทำ นกกระทา ที่เรียกว่า ริคอตต้า ที่เกิดจากการโยนก้อนกรวดร้อนขนาดใหญ่สองสามก้อนลงในถังนมจนเต็มการต้ม du นม. เมื่อนมกลับอุ่นขึ้นอีกครั้ง นมจะม้วนงอ และได้คอร์ซิการิคอตต้า
เราไม่สามารถพูดถึงการผลิตชีสในคอร์ซิกาได้ โดยไม่เอ่ยถึงสถานที่ที่อุตสาหกรรมชีส Roquefort มีขึ้นในระบบเศรษฐกิจเชิงอภิบาลตั้งแต่ปี พ.ศ. 1899 ปัจจุบัน 90% ของการผลิตนมแกะซึ่งเป็นตัวแทนของฝูงเกือบทั้งหมด (ประมาณห้าร้อยตัว) ได้รับการประมวลผลในโรงงานชีส Roquefort หกแห่งที่ตั้งอยู่ในคอร์ซิกา ในแต่ละปี พวกเขาส่งออกชีส 1200 ถึง 1300 ตันในสี่ส่วนไปยังทวีป ซึ่งจะเสร็จสิ้นการสุกในห้องใต้ดินของ Roquefort.
ระยะเวลาการเก็บน้ำนมขยายตั้งแต่เดือนตุลาคมถึงสิ้นเดือนพฤษภาคม ในเดือนมิถุนายนถึงกรกฎาคม บนภูเขา คนเลี้ยงแกะทำชีสแบบดั้งเดิมสำหรับบริโภคเองและขายในวงจรท้องถิ่น การผลิตคอร์ซิกายังคิดเป็นประมาณ 10% ของการผลิตนมทั้งหมดสำหรับ Roquefort.

คอร์ซิกาชีส