เบเกอรี่ : เบเกอรี่เป็นสถานที่ที่ ความเจ็บปวด. ในฝรั่งเศสซึ่งการผลิตในประเทศของ ความเจ็บปวด หายไปหลังจากสงครามโลกครั้งที่หนึ่งเท่านั้น อาชีพนี้ยังคงเป็นช่างฝีมือส่วนใหญ่

จากชาวอียิปต์สู่ "ทาร์นิเซียร์" มีร้านเบเกอรี่ที่มีการจัดวางอย่างดีบนภาพเฟรสโกของสุสานอียิปต์ พวกเขาทำแพนเค้กไร้เชื้อและ ความอุตสาหะ หมักด้วยยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ เฮโรโดตุสเล่าว่าชาวกรีกได้เรียนรู้ความลับของ ความเจ็บปวด สำรวจ. ใน 168 ปีก่อนคริสตกาล ก่อนคริสตกาล หลังจากชัยชนะเหนือเพอร์ซิอุส กษัตริย์แห่งมาซิโดเนีย ชาวโรมันได้นำชาวกรีกมาทำขนมปังให้เป็นทาส
ใน 100 เม.ย. J. - C. , Trajan ก่อตั้งกลุ่มคนทำขนมปังซึ่งได้รับสิทธิพิเศษมากมาย เพื่อหลีกเลี่ยงจลาจล ความเจ็บปวด ถูกแจกจ่ายให้กับพลเมืองที่ยากจนที่สุดของกรุงโรมโดยไม่เสียค่าใช้จ่าย
ภายใต้การปกครองของออกุสตุส โรมมีร้านเบเกอรี่สามร้อย XNUMX แห่งสำหรับประชากรหนึ่งล้านคน ในไม่ช้ามันก็มาถึงสถานะของคนทำขนมปังซึ่งจ่ายตรงจากรัฐและไม่มีสิทธิ์ขายธุรกิจของพวกเขา หลังจากการพิชิตของชาวโรมัน คนทำขนมปังชาวฝรั่งเศสก็ถูกรวมกลุ่มกันเป็นกลุ่ม ตั้งแต่ช่วงต้นของยุคกลาง ในชนบท ขุนนางศักดินา เพื่อเก็บภาษี ต้องการให้ข้าราชบริพารมาบดขยี้พวกเขา ข้าวสาลี ที่โรงสี seigneurial และอบแป้งในเตาอบธรรมดา ในศตวรรษที่ XNUMX นั้น บริษัท sifters หรือ tameliers ถือกำเนิดขึ้นจริงๆ ซึ่งตั้งชื่อตามนี้เพราะพวกเขาต้องส่งแป้งที่ส่งผ่านตะแกรงมาให้ Philippe Auguste ให้พวกเขาผูกขาดการผลิต ความเจ็บปวด ภายในกําแพงกรุงปารีส (ซึ่งตอนนั้นมีจํานวนหกสิบสองคน)
พระราชกฤษฎีกา. คำว่า "คนทำขนมปัง" ซึ่งได้เข้ามาแทนที่ในศตวรรษที่พันว่า "ตะแกรง" (ผู้ชายที่ไปบ้านนี้เพื่อทำ ความเจ็บปวด) มาจาก Picard Boulent "ผู้สร้าง ความเจ็บปวด ในลูกบอล ". คำสั่งซื้อได้รับการแก้ไขด้วยความแม่นยำในด้านคุณภาพ น้ำหนัก และราคาของ ความเจ็บปวด ; ทั้งหมด ความเจ็บปวด น้ำหนักน้อยเกินไปถูกริบเพื่อประโยชน์ของคนจน Philip the Fair ได้ปฏิรูปกฎหมายฉบับนี้ และค่าปรับจึงได้สัดส่วนกับความผิด เขาลดสิทธิพิเศษของคนทำขนมปังและอนุญาตให้คนซื้อธัญพืช ชาร์ลสที่ XNUMX ได้ควบคุมสถานที่และเวลาขายของ ความเจ็บปวดรวมไปถึงราคาซึ่งแตกต่างกันไปตามแป้งที่ใช้
ศตวรรษที่ XNUMX เป็นก้าวสำคัญในประวัติศาสตร์ของร้านเบเกอรี่ในปารีส: การผลิตนั้นสมบูรณ์แบบ, the แป้ง โดยไม่ต้องรำข้าวถูกส่งไปยังคนทำขนมปังอย่างอุดมสมบูรณ์มากขึ้นแนะนำผู้ผลิตเบียร์ยีสต์ แต่การใช้งานมีการควบคุมและจำนวนตลาดเพิ่มขึ้น ในตอนต้นของศตวรรษ Marie de Médicis ได้นำคนทำขนมปังชาวอิตาลีมาทำงานให้กับรถไฟของเธอ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ เป็นที่นิยม ชาวปารีสแสดงตนชื่นชอบมากขึ้นเรื่อยๆ ความเจ็บปวด ขาวกระจ่างใสด้วยแป้งบริสุทธิ์ ข้าวสาลี.

- จากการปฏิวัติสู่เบเกอรี่สมัยใหม่ ในศตวรรษที่ XNUMX การเพาะปลูกและการผลิตข้าวสาลีมีความก้าวหน้าอย่างแท้จริง และความอดอยากของความอดอยากค่อยๆ จางหายไป แต่พระราชดำริที่ทรงมองการณ์ไกลได้สะสมธัญพืชไว้เป็นจำนวนมาก
เป็นผู้ควบคุมการเงินทั่วไป Turgot ซึ่งในปี พ.ศ. 1774 ได้ตัดสินใจเรื่องเสรีภาพในการค้าธัญพืชทั่วทั้งราชอาณาจักร อย่างไรก็ตาม การตัดสินใจนี้เกิดขึ้นก่อนกำหนด เนื่องจากการเกษตรยังคงถูกครอบงำโดยเกษตรกรรายย่อย การจลาจลและการปล้นสะดมโกดังเก็บข้าวสาลีในปี พ.ศ. 1775 ซึ่งเรียกว่า "สงครามแป้ง"
ภายหลังการบุกโจมตี Bastille ความอดอยากที่เคยมีมาก็ทำให้โกรธเคือง ปารีสหมด ความเจ็บปวดและมันก็เป็นเสียงร้องของ "ไปเอาคนทำขนมปัง คนทำขนมปังและคนทำขนมปังตัวน้อย" ที่ผู้คนซึ่งนำโดยผู้หญิงในตลาดเดินไปแวร์ซาย เมื่อวันที่ 2 มีนาคม พ.ศ. 1791 สภาร่างรัฐธรรมนูญได้ยกเลิกกฎหมายและความชำนาญ: ต่อจากนี้ไปร้านเบเกอรี่ก็ "ฟรี" ในขณะที่ยังคงอยู่ภายใต้การควบคุมของหน่วยงานสาธารณะ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีวิวัฒนาการอย่างต่อเนื่อง ตั้งแต่ปี พ.ศ. 1840 ความเจ็บปวด ชาวเวียนนาได้รับความนิยมอย่างมากในปารีส

ทุกวันนี้ร้านเบเกอรี่ยังคงมีอยู่มาก (ร้านเบเกอรี่ช่างฝีมือมากกว่าสามหมื่นร้าน) แม้ว่าจะได้รับผลกระทบจากการบริโภคที่ลดลง ความเจ็บปวด กับชาวฝรั่งเศส การกระจายขนาดใหญ่กำลังลงทุนทรัพยากรจำนวนมากเพื่อปรับปรุงคุณภาพของ ความเจ็บปวด อุตสาหกรรมซึ่งส่วนแบ่งการตลาดมีเสถียรภาพ และพันธุ์ของ ความเจ็บปวด ได้ทวีคูณ ตามคำร้องขอของวิชาชีพ ชื่อ "เบเกอรี่" ถูกควบคุมโดยกฎหมายเมื่อวันที่ 25 พฤษภาคม พ.ศ. 1998 (ดู ความเจ็บปวด).
- อุปกรณ์เบเกอรี่ ตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงต้นศตวรรษที่ 1920 อุปกรณ์ทำขนมแทบไม่มีการเปลี่ยนแปลง: จิตรกรรมฝาผนังโรมันเป็นตัวแทนของเครื่องนวดที่ดำเนินการโดยสัตว์ เครื่องนวดแป้งมีขึ้นตั้งแต่ปี พ.ศ. XNUMX เท่านั้น
เตาหลอมซึ่งเดิมใช้ฟืน ตามด้วยถ่านหิน ซึ่งทำให้เกิดไฟไหม้บ้านเรือนและอาคารจำนวนมาก เนื่องจากผนังของเตาหลอมสัมผัสกับผนังที่ทำจากวัสดุเก่าโดยตรง กฎหมายของศตวรรษที่ XNUMX กำหนดขึ้นในระหว่างการก่อสร้างร้านเบเกอรี่ใหม่ "ทางผ่านของแมว" ระหว่างเตาอบและฉากกั้นเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดไฟไหม้ ที่ สี่ ปัจจุบันถูกทำให้ร้อนด้วยไฟฟ้า ก๊าซ หรือน้ำมันเชื้อเพลิง ในสถานีอบและโรงงาน ความเจ็บปวดส่วนใหญ่มักจะเป็นเตาเผาแบบหมุนซึ่งมีแคร่แนวตั้งเข้ามา ในเบเกอรี่แบบดั้งเดิม เตาอบดาดฟ้าเป็นแบบธรรมดาที่สุด
มีการปรับปรุงอื่น ๆ มากมาย เครื่องนวดแป้งความเร็วสูงทำให้แป้งขาวขึ้นโดยการเติมออกซิเจน ห้องหมักแบบควบคุม (หรือห้องควบคุมการเจริญเติบโต) ช่วยให้คนทำขนมปังมีความยืดหยุ่นมากขึ้นเพราะเป็นตู้ที่สามารถสร้างความเย็นหรือความร้อนได้: ดังนั้นจึงช่วยให้เขาชะลอหรือเร่งการหมักแป้งได้ตามความต้องการและองค์กร . การสนับสนุนทางเทคนิคสุดท้ายคือการแช่แข็ง ในฝรั่งเศส วิธีการนี้กลายเป็นวิธีปฏิบัติทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการอบอุตสาหกรรม

ขนมอบ : ขนมอบรวมถึงการเตรียมการทั้งหมด หวาน ou เค็ม ต้องมี a แป้งสาลี รองหรือเป็นซองที่ปรุงสุกทั่วไปใน สี่.
บทบาทของพ่อครัวขนมเป็นหลักในด้านของหวานและของหวาน: ขนมปังกรอบ, ขนม ร้อน เย็น หรือ แช่แข็ง ใหญ่และเล็ก เค้ก, เปอตีสี่, เชิดหน้าชูตาฯลฯ ; ที่ กัด, หมดสติ, พาย, คีช, ไส้, พาย, vol-au-ventฯลฯ ค่อนข้างเป็นศิลปะที่แตกต่างในวิชาชีพของพ่อครัว
ขนมอบมีความเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับการผลิต น้ำแข็ง และ ลูกกวาด และต้องใช้ครีมและซอสหวาน คำว่า "ขนมอบ" ยังกำหนดอาชีพพ่อครัวขนมและร้านที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์เหล่านี้
ประวัติศาสตร์: คนก่อนประวัติศาสตร์รู้แล้ว แต่งหน้า ของ จาน หวาน sap-basederable หรือ ไม้เรียวของ miel ป่า ผลไม้ และเมล็ดพืช ดูเหมือนว่าในยุคหินใหม่นั้นเป็นครั้งแรก เค้ก (โจ๊ก ของธัญญาหารที่วางอยู่บนหินที่ร้อนจากแสงแดด) ชาวอียิปต์ ชาวกรีก และชาวโรมัน จากนั้นชาวกอลก็เตรียมเค้กของ แต่ของ ข้าวสาลี หรือสนุกสนานกันอย่างเป็นบ้าเป็นหลัง ประดับประดาด้วย เมล็ด de ต้นพอพพิ, ของโป๊ยกั๊กของ เม็ดยี่หร่า หรือ ผักชี. ขนมปังขิง และ "พุดดิ้ง" ย้อนหลังไปถึงสมัยโบราณ และชาวกรีกโอโบลิโอ (บรรพบุรุษของ ลืม และ วาฟเฟิล) ให้ชื่อของพวกเขาแก่พ่อครัวขนมคนแรกคือ "ผู้เฝ้าประตู" หรือ "ผู้หลงลืม" สิ่งเหล่านี้ผสานเข้ากับคนทำขนมปัง ทั้งหมดที่นำเสนอ ความอุตสาหะ au miel และรหัส aux เครื่องเทศ, พาย เนื้อที่ ชีสเพื่อ ผัก. เรายังรู้จัก "beugnets" (beignets) aux pommes และครีมปรุงสุก
แต่เป็นพวกครูเซดที่ค้นพบตะวันออกในศตวรรษที่ XNUMX อ้อย และ แป้งพัฟ, ให้แรงผลักดันชี้ขาดให้กับร้านขนมที่เหมาะสม. ในเวลานั้น พ่อครัวขนม คนทำขนมปัง คนปิ้งขนมปัง และคนจัดเลี้ยงต่างอ้างสิทธิ์ความพิเศษภายในขอบเขตของอย่างใดอย่างหนึ่ง เซนต์หลุยส์เริ่มจัดระเบียบที่ดีที่นั่นโดยให้กฎเกณฑ์แก่ "เจ้านายลืมและ varlets d'oubloiries" ในปี ค.ศ. 1270
ในปี 1351 พระราชกฤษฎีกาจาก John the Good ระบุรายการ "ขนมอบ" พระราชกฤษฎีกาอีกฉบับหนึ่งในปี ค.ศ. 1440 ได้มอบเอกสิทธิ์เฉพาะของเนื้อ ปลา และชีสแก่ "พ่อครัวขนม" ซึ่งมีสิทธิแต่มีหน้าที่ด้านคุณภาพด้วย
กฎเกณฑ์ของ 1485 กำหนดให้การว่างงานในวันหยุดนักขัตฤกษ์และใน Saint-Michel นักบุญอุปถัมภ์ของ บริษัท ในปี ค.ศ. 1566 มีการควบรวมกิจการขั้นสุดท้ายระหว่างพ่อครัวขนมและพ่อครัวขนมซึ่งยังได้รับการผูกขาดในการจัดงานแต่งงานและงานเลี้ยง บริษัทรอดชีวิตมาได้จนถึงปี พ.ศ. 1776 เมื่อ Turgot ยกเลิก "การค้าขาย"
อย่างไรก็ตาม ศิลปะของพ่อครัวขนมไม่ได้เริ่มมีอยู่จริงจนกระทั่งศตวรรษที่ 1638 แต่จะรุ่งเรืองเฟื่องฟูในศตวรรษที่ XNUMX และ XNUMX เท่านั้น สองสามวันที่คั่นประวัติศาสตร์นี้: XNUMX การประดิษฐ์ของ ทาร์ต อัลมอนด์ โดย Ragueneau; ค.ศ. 1740 การแนะนำในฝรั่งเศสของ บาบาผ่านกษัตริย์แห่งโปแลนด์ Stanislas Leszczynski; 1760 การสร้าง โดย Avice ของ กะหล่ำปลี ย่างและ ราเมกินส์ ; พ.ศ. 1805 การประดิษฐ์เครื่องตกแต่งทองเหลืองโดย Lorsa พ่อครัวขนมบอร์กโดซ์
นักประดิษฐ์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในรุ่งอรุณของศตวรรษที่ XNUMX ยังคงไม่ต้องสงสัย Antonin Carèmeซึ่งประเพณีคุณลักษณะของ Croquemboucheที่ เมอแรงค์ที่ ตังเมที่ vol-au-vent และการปรับปรุง แป้งพัฟ.
ตามมาด้วย "ผู้ยิ่งใหญ่" คนอื่นๆ เช่น Rouget พี่น้อง Julien ชิบูสท์, Coquelin, Stohrer, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy เป็นต้น ซึ่งได้ขยายขอบเขตของการทำขนมด้วย บูร์ดาลู, โกเรนฟลอต, millefeuille, Moka, เนเปิลส์, ขนมปังเจโนวา, นักบุญผู้มีเกียรติ, สวาริน, สามพี่น้องฯลฯ

ดูเพิ่มเติม ร้านขนม ภายใต้คำแสลงปาก