« ความรักก็เหมือนเห็ด เราไม่รู้ว่ามันเป็นของดีหรือไม่ดีจนกว่าจะสายเกินไป "
ทริสตัน เบอร์นาร์ด นักประพันธ์ชาวฝรั่งเศส
บทนำ
เชื้อราเป็นสิ่งมีชีวิตที่มียูคาริโอตหลายเซลล์หรือเซลล์เดียว คำว่าเชื้อรากลายเป็นคำที่คลุมเครือเพราะกำหนดอนุกรมวิธานที่ล้าสมัย คำนี้ครอบคลุมทั้งเชื้อรา (หรือ Mycota), Oomycota, Chytridiomycota และ Mycetozoa เซลล์ของพวกมันซึ่งมีผนังเป็นไคตินหรือเซลลูโลสจะเคลื่อนที่ไม่ได้และป้อนโดยการดูดซึมโมเลกุลอินทรีย์โดยตรงในตัวกลาง เซลล์หรือเซลล์นั้นปราศจากคลอโรฟิลล์และ/หรือพลาสติดเนื่องจากสิ่งมีชีวิตเหล่านี้เป็นเฮเทอโรโทรฟิกเมื่อเทียบกับคาร์บอน เครื่องมือทางพืชของพวกมันคือแทลลัส พวกมันจึงเป็นแทลโลไฟต์
เชื้อราที่แท้จริงทั้งหมดอยู่ในกลุ่มของ Eumycetes และแจกจ่ายในหมู่ Basidiomycetes เช่น amanita หรือสำหรับสองสามคนในกลุ่ม Ascomycetesเช่นมอเรลหรือทรัฟเฟิล การศึกษาเชื้อราเหล่านี้คือเชื้อราและผู้ที่ฝึกฝนคือนักวิทยาเชื้อรา แต่ก็มีกลุ่มอื่นๆ ที่เรียกกันทั่วไปว่า "เชื้อรา" แต่ไม่ได้อยู่ในความหมายที่เคร่งครัดของคำนี้ ซึ่งก็คือ oomycetes (โดยพันธุกรรมใกล้กับสาหร่ายสีน้ำตาล) และ myxomycetes
สิ่งที่เรียกกันทั่วไปว่าเชื้อรานั้นแท้จริงแล้วเป็นเพียง "การแตกผล" ชั่วคราวและมองเห็นได้เท่านั้น คือ สปอโรฟอร์ (เดิมเรียกว่าคาร์โปฟอร์) ของสิ่งมีชีวิตที่มีลักษณะคงทนและสุขุมยิ่งขึ้น นั่นคือมาโครไมซีเต ซึ่งปกติแล้วโครงสร้างเส้นใยประกอบเป็นไมซีเลียม ซึ่งแยกได้ เส้นใยมักจะมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า sporophore มักเกิดขึ้นในรูปแบบของเท้า (the สติป) สวมหมวก. เงาอื่นๆ ของ sporophores เป็นที่รู้จักกันดี: ในรูปแบบของพุ่มไม้ขนาดเล็กเช่น clavaries, ลิ้นบนลำต้นของต้นไม้เช่น fistulins, ถ้วยเหมือน pezizes, ทรงกลมเช่นพัฟบอล ฯลฯ
เห็ดเป็นพืชที่ไม่มีใบหรือดอก มักเกิดจากลำต้นมียอดเป็นหมวก มีหลายชนิด กินได้หรือมีพิษ และเติบโตอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะในที่ชื้น เชื้อรา (หรือ carpophore) มาจากไมซีเลียมใต้ดินที่พัฒนาจากการหล่อเลี้ยงที่ชุ่มชื้นและอุดมไปด้วยคาร์บอน (ฮิวมัส ราก ไม้) คุณค่าทางโภชนาการของเห็ดที่มีโปรตีนสูงกว่าผักใบ มีแคลอรีต่ำมาก (สำหรับมอเรล 100 กรัม: 40 กิโลจูล, เห็ดนางรมหรือม้าโพนี่: 45 กิโลจูล, เห็ดชนิดหนึ่ง: 47 กิโลจูล, โอรอง: 58 กิโลจูล, ปลอกกระสุน: 63 กิโลจูล, ปารีส: 67 กิโลจูล, เห็ดชนิดหนึ่งหยาบ: 76 กิโลจูล เห็ดพอชินี 85 กิโลจูล เห็ดทรัฟเฟิล 115 กิโลจูล) เห็ดที่กินได้ (รวมถึงสายพันธุ์ที่ปลูก (เห็ด "ชั้น" หรือ "ของปารีส", เท้าสีฟ้า, lepiots, shiitakes) และอีกหลายชนิดที่รู้จักกันในชื่อ "ของ หยิบ »(เห็ดชนิดหนึ่ง, ส้ม, ตีนแกะ, แตรตาย, ชานเทอเรล). มอเรลและทรัฟเฟิลมีชื่อเสียงด้านการทำอาหารที่เก่าแก่และสมควรได้รับ
การเก็บเห็ดป่าน่าจะเก่าพอๆ กับการเก็บผลเบอร์รี่ ในการเก็บเห็ด จำเป็นต้องรู้จักเห็ดเป็นอย่างดี เพราะบางชนิดอาจถึงตายได้ หากมีข้อสงสัย ควรประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญด้านเชื้อราหรือเภสัชกร เลือกหรือซื้อเห็ดควรสด อ่อน และไม่หนอน พวกเขาต้องเตรียมให้เร็วที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ เพราะถ้าชานเทอเรลและเห็ดพอชินีสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้สองหรือสามวัน เลปิออตและคอปรินก็ไม่สามารถเก็บได้ โดยทั่วไปเชื้อราจะเน่าเปื่อยได้สูง
การเตรียมเห็ด : เพื่อรักษากลิ่นหอมของการเก็บเห็ด ไม่ควรล้างหรือปอกเปลือก เช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้วเช็ดให้แห้ง ตัดเท้าเมื่อมีลักษณะเหมือนหนัง มีลักษณะเป็นเส้นๆ หรือมีลักษณะเป็นหนอน มิฉะนั้นให้เอาฐานที่เป็นดินออก หลอดจะถูกลบออกจากเห็ดชนิดหนึ่งเมื่อเป็นรูพรุนเกินไป และพันธุ์แผ่นจะถูกตัดแต่งเมื่อสุกเกินไป หากเห็ดมีลักษณะเป็นดินมาก เห็ดจะถูกล้างอย่างรวดเร็ว อาจใช้น้ำหลาย ๆ (มอเรล) แต่อย่าปล่อยให้แช่เพราะจะทำให้เสียรสชาติไปมาก
ในที่สุดพวกมันก็ขาวเป็นพิเศษเท่านั้น
การใช้เห็ดในการทำอาหาร : เห็ดเป็นเครื่องปรุงรสที่อร่อยและละเอียดอ่อนกว่าผักจริง ยกเว้นเห็ดพอชินี เห็ดชานเทอเรล และเห็ดกระดุม ที่สามารถปรุงแต่งหรือปรุงกับอาหารได้เอง เห็ดบางชนิดกินดิบ (ส้ม, คอปริน, เห็ดที่ปลูก, อาการกระตุกเกร็ง); ส่วนใหญ่จะกินไม่ได้จนกว่าจะสุก เคี่ยวบนไฟอ่อนๆ และปิดฝาไม่ให้เป็นของเหลวซึ่งสามารถใช้เป็นฐานสำหรับซุปได้ พวกเขาจะผัดในน้ำมัน (โดยเฉพาะถั่วลิสง เรพซีด ทานตะวันหรือมะกอก) หรือในเนย รวมเข้ากับซอสหรือสตูว์โดยตรง สุกเกินไปพวกเขาจะสูญเสียรสชาติและแข็งตัว พวกเขาจะเค็มเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารเท่านั้น และอาจปรุงรสด้วยกระเทียม หอมแดง และผักชีฝรั่ง แต่ในปริมาณที่พอเหมาะ เพื่อไม่ให้บดบังรสชาติที่มักจะละเอียดอ่อน
การเก็บเห็ด : การผึ่งให้แห้งเหมาะสำหรับสายพันธุ์ที่เนื้อมีความชุ่มชื้นต่ำ (ชานเทอเรล มูสเซอรอนเทียม โมเรล) และเห็ดพอชินี (หมวกหั่นเป็นเส้นบางๆ) สายพันธุ์ที่เป็นเนื้อสามารถถูกเขย่าและฆ่าเชื้อหรือแช่แข็งได้ เห็ดเก็บได้ดีเท่าๆ กันในน้ำมัน น้ำส้มสายชู หรือน้ำเกลือ (พบในกระป๋องโดยธรรมชาติ บางครั้งผ่านการเตรียมน้ำเกลือ แต่รสชาติไม่ดีและมักจะเสียสภาพ)
รสเห็ด : มีกลิ่นของเห็ดในอาหารอื่นๆ เช่น ในชีสบางชนิดที่มี เปลือกบาน ou คำหนึ่ง. เกิดจากการสลายตัวของกรดไลโนเลอิกภายใต้การกระทำของจุลินทรีย์ โมเลกุลที่รับผิดชอบต่อกลิ่นนี้คือ "แอลกอฮอล์" ที่รู้จักกันดี (ในแง่ของเคมี) ซึ่งเป็นลักษณะของเห็ดกระดุมซึ่งมีอยู่เป็นจำนวนมาก
ข้อความ ภาพประกอบ และบันทึกขึ้นอยู่กับเรา เงื่อนไขการให้บริการ ของไซต์นี้