« เราคือสิ่งที่เรากิน », ฌอง-ฌาค รุสโซ (ค.ศ. 1712-1778)

บทนำ

อาชีพด้านอาหารเป็นพื้นฐานของชีวิตประจำวันของเรา จะเป็นยังไงถ้าไม่มีเรา คนทำขนมปังของเรา คนขายเนื้อ หรือของเรา คนขายเนื้อ ?
บางคนอาจโต้แย้งว่าร้านค้าขนาดใหญ่และขนาดกลางสามารถแทนที่เจ้าของร้านที่ชั้นล่างได้ มีข้อโต้แย้งหลักสองประการในเรื่องนี้: อาชีพไม่เหมือนกันและบริการก็เช่นกัน นอกจากนี้ ซูเปอร์มาร์เก็ตยังมีคนขายเนื้อ คนทำขนมปัง คนทำขนม หรือคนขายปลา
เช่นเดียวกับในกลุ่มร้านอาหารขนาดกลางและขนาดใหญ่ที่มีคนขายเนื้อ คนขายปลา พ่อครัวขนม จานรอง และผู้คั่วที่ทำงานอยู่เบื้องหลัง “พ่อครัวพรรคพวก” เหล่านี้นำผลิตภัณฑ์ที่น่าทึ่งมาสู่กลุ่มลูกค้าที่มีความต้องการสูง ซึ่งแน่นอนว่ามักจะภักดีเพราะพวกเขาเคารพในงานศิลปะของพวกเขา
จะเข้าใจได้อย่างไรว่าการซื้อขายทั้งหมดเหล่านี้มีความสมบูรณ์อย่างเหลือเชื่อ?
เพียงแค่ระบุด้วยความพอใจที่เราพบเมื่อเราใช้ผลิตภัณฑ์ที่มืออาชีพสร้างและเตรียมพร้อมสำหรับเรา การซื้อขายเหล่านี้นำเสนอกิจกรรมที่หลากหลาย
กิจกรรมแรกเป็นการเชื่อมโยงที่แข็งแกร่งมากไปยังผลิตภัณฑ์และความรู้ที่แม่นยำ ต่อคุณภาพและความรักในการทำงานที่ดี
ประการที่สอง ขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ที่แน่นแฟ้นกับลูกค้า: การแลกเปลี่ยนหลายครั้ง ความสุขในความพึงพอใจของลูกค้า บทบาทที่ปรึกษาที่สำคัญมาก ทั้งในการเลือกผลิตภัณฑ์และในการเตรียมการ ด้วยเหตุผลทั้งหมดนี้ คนทำขนมปัง คนขายเนื้อ และช่างฝีมือคนอื่นๆ จะอยู่ในฐานะที่ดีที่สุดในการให้คำแนะนำอย่างรอบคอบและตอบสนองความต้องการของผู้ที่เรียกร้องมากที่สุด
กิจกรรมที่สามทำให้อาชีพเหล่านี้ใกล้ชิดกับแนวคิดทางศิลปะมากขึ้น ธุรกิจธุรกิจจัดเลี้ยงทั้งหมดนำเสนอความเป็นไปได้ที่สร้างสรรค์อย่างไร้ขีดจำกัด การแข่งขันและรางวัลแสดงให้เห็นถึงความสมบูรณ์และความสวยงามของนวัตกรรม ใครบ้างที่ไม่เคยประหลาดใจกับความงดงามของสีสันและรูปทรงของประติมากรรมอาหารจริง ๆ ?
อาชีพเหล่านี้มั่งคั่ง ค่าแรงและสภาพการทำงานกำลังเปลี่ยนแปลงไปอย่างมากและไปในทิศทางที่ถูกต้อง ขณะนี้ความตระหนักในมาตรฐานด้านสุขอนามัยและความเสี่ยงด้านสุขภาพเป็นไปอย่างถาวร โดยเริ่มจากการฝึกงาน
ในบริษัทนี้ที่ประกอบธุรกิจด้านการจัดเลี้ยง จำเป็นต้องปล่อยให้ช่างฝีมือผู้จัดเลี้ยงเป็นองค์กรขนาดใหญ่ด้วย แน่นอนว่าไม่ได้เรียกว่าทั้งหมด ของเราเอง, ฟอลคอน, เฮดิอาร์ด ou ดัลโลโย (และแม้กระทั่ง อังเดร ซึ่งถ้าเรากล้าพูดติดๆขัดๆ) แต่ใครจะเตรียมใจของเราไว้หมด งานเลี้ยง, เครื่องดื่มค็อกเทล, บุฟเฟ่ต์ และ - มักจะยิ่งใหญ่ - อาหาร de การล้างบาป หรือ Mariage ?
กิจกรรมของพวกเขา เช่นเดียวกับเพื่อนร่วมงานที่กล่าวข้างต้น จำเป็นต้องมีคุณสมบัติที่ยอดเยี่ยม: ความรู้สึกขององค์กรและความพร้อม ทางเลือก การเตรียมและการอนุรักษ์ผลิตภัณฑ์ และแน่นอน การปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยและความปลอดภัยของอาหารอย่างเคร่งครัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับ ห่วงโซ่ความเย็น
เช่นเดียวกับผู้ชายและเชฟ สถานประกอบการที่จัดหาอาหารและเครื่องดื่มก็เช่นเดียวกัน ในอุตสาหกรรมร้านอาหารและโรงแรม โลกที่มีวิวัฒนาการตลอดกาล (ไม่เกี่ยวกับความวุ่นวาย) สถานประกอบการเจริญรุ่งเรือง เปลี่ยนแปลง หรือหายไปในช่วงหลายปีที่ผ่านมา หรือตามผลประโยชน์ทางเศรษฐกิจของเจ้าของและนักลงทุน
นอกเหนือจากข้อยกเว้นที่สำคัญของสถานประกอบการซึ่งบางครั้งกินเวลาหลายศตวรรษ (เลอโปรโคป, The Grand Véfour,  เดอะริทซ์ ในปารีส,  ฟลอเรียน ในเมืองเวนิส) สถาบันต่างๆ ที่จัดเป็นอนุสรณ์สถานทางประวัติศาสตร์อื่น ๆ ส่วนใหญ่ ร้านอาหาร บราสเซอรี่ บิสโตร รวมทั้งพระราชวัง ถูกชักนำให้สูญหายหรือเปลี่ยนมือไปในสักวันหนึ่ง .
ตามคู่มือ "กระดาษ" การระบุแหล่งที่มาของเครื่องหมาย (ดาว หมวก มาการอง ส้อม ฯลฯ) อิงตามเกณฑ์ที่เหมือนกันเพื่อรับประกันความสอดคล้องของการเลือก เกณฑ์เหล่านี้โดยทั่วไปมีห้าในจำนวน: คุณภาพของผลิตภัณฑ์ ความเชี่ยวชาญในการปรุงอาหารและรสชาติที่เข้ากัน บุคลิกภาพของพ่อครัวในครัวของเขา อัตราส่วนคุณภาพ / ราคา และความสม่ำเสมอเมื่อเวลาผ่านไป และในเมนูทั้งหมด .
การให้คะแนนมีขึ้นเพื่อตัดสินว่า "มีอะไรอยู่บนจาน"; พวกเขาให้รางวัลกับคุณภาพของอาหารเท่านั้น
อย่างไรก็ตาม เราทราบดีว่าเครื่องหมายถูกกำหนดตามเกณฑ์ที่ชัดเจนอื่นๆ เช่น กรอบของสถานประกอบการ คุณภาพของการบริการ การบริการ และผลิตภัณฑ์ โดยผู้ตรวจสอบ โดยไม่ระบุชื่อหรือไม่ มักมีข้อกำหนดที่เข้มงวดยิ่งขึ้น เป้าหมายคือ จริง ๆ แล้วไม่ใช่เพื่อเอาใจเจ้าของร้านอาหาร แต่เพื่อสนองความต้องการของลูกค้าที่เป็นสากลมากขึ้นเรื่อย ๆ และมีความต้องการมากขึ้น
นอกจากนี้ ลูกค้าส่วนใหญ่ของสถานประกอบการเหล่านี้ไม่แสวงหาความคิดสร้างสรรค์มากเกินไป บางคนถึงกับทนไม่ได้
การจัดอันดับของสถานประกอบการที่มีชื่อเสียงที่สุดจึงได้รับและจากหนึ่งปีไปอีกหนึ่งปี การปรับเปลี่ยนที่ตามมา กำหนดโดยพรสวรรค์ บริโอ้ แต่ยังขึ้นหรือลงของพ่อครัวเก่าในฐานะพ่อครัวใหม่เพราะร้านอาหารบางแห่งสามารถทำได้ บางสิ่งที่ไม่ธรรมดาในวันหนึ่งและที่แย่กว่านั้นมากในวันหน้า
สุดท้าย ไม่มีร้านอาหารใดที่จำเป็นต้องยอมรับการจัดประเภทหรือติดดาว บ่อยครั้งที่พ่อครัวเองเป็นผู้ตั้งบาร์ให้สูงขึ้นเรื่อย ๆ เมื่อไม่มีใครขอให้พวกเขาทำ บางคนภูมิใจมากที่พวกเขาพยายามที่จะเอาชนะตัวเองและนำเสนออาหารของพวกเขาให้ดีขึ้น ผ่านรสชาติที่ละเอียดอ่อน การตกแต่งแบบดั้งเดิมมาก หรือด้วยบรรยากาศและการบริการในระดับสูง แม้จะอยู่ในระดับที่สูงมาก
โดยอ้างอัตนัยการจัดอันดับสถานประกอบการที่ดีที่สุดในโลกประจำปีและเป็นสากลตามที่นิตยสารอังกฤษทำมาตั้งแต่ปี 2002 ห้องอาหาร ด้วยรายชื่อที่เล็ดลอดออกมาจาก "The Academy of the XNUMX Best Restaurants in the world" (ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก 50) ตอนนี้จำเป็นต้องรอหลายสัปดาห์หรือหลายเดือนถึงจะสามารถทำการจองได้ที่ Dejeuner ชอบที่ อาหารเย็นในสถานประกอบการสิบอันดับแรก (อาจยี่สิบ) ในโลก
ณ สิ้นเดือนมิถุนายน 2019 และตามกฎการเลือกใหม่ (ดูเว็บไซต์) การจัดอันดับห้าอันดับแรกของร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกได้รับการจัดตั้งขึ้นดังนี้:
1. ร้านอาหาร มิราซูร์ ในเมนตง ประเทศฝรั่งเศส (เชฟ: เมาโรโคลาเกรโก).
2. เลอ ร้านอาหารโนมะ, โคเปนเฮเกน, เดนมาร์ก (เชฟ: เรเน่ เรดเซปี้)
3. ร้านอาหาร อาซาดอร์ เอตเซบารี่, Atxondo, สเปน (เชฟ: Victor Arguinzoniz)
4. ร้านอาหาร Gaggan, กรุงเทพมหานคร ประเทศไทย (เชฟ : Gaggan Anand)
5. ร้านอาหาร เจอเรเนียม, โคเปนเฮเกน, เดนมาร์ก (เชฟ: ราสมุส โคโฟเอด).

การจำแนกประเภทสำหรับปี 2020 ถูกเลื่อนออกไปเป็นมิถุนายน 2021 เนื่องจากวิกฤตสุขภาพเนื่องจาก Covid-19

ในบรรดาสถาบันการทำอาหารที่ยอดเยี่ยม เราต้องพูดถึงที่นี่สถาบันสอนทำอาหารแห่งฝรั่งเศสซึ่งมีสำนักงานใหญ่อยู่ที่ rue du Paradis ในกรุงปารีส สร้างขึ้นในปี พ.ศ. 1883 โดยผู้มีชื่อเสียง โจเซฟ ฟาฟร์. วัตถุประสงค์เดิมคือให้การสนับสนุนทุกคนที่ส่งเสริมอาหารฝรั่งเศสโดยเคารพในประเพณีและการพัฒนาของอาหารด้วยการกระทำของพวกเขา
สมาคมยุโรปของมันคือสมาคม Euro-Toques ที่สร้างขึ้นในปี 1986 โดย ปีเตอร์ โรเมเยอร์ et พอล Bocuse. ในปี 2012 ได้รวบรวมพ่อครัวกว่า 4000 คนทั่วสหภาพยุโรป
ควบคู่ไปกับสมาคมบรรษัทภิบาลเหล่านี้ สมาคม สหพันธ์ และภราดรภาพอื่นๆ ที่เชื่อมโยงกับธุรกิจธุรกิจจัดเลี้ยง อาหาร และโดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์ระดับภูมิภาค ซึ่งมักจะเป็นงานรื่นเริงและเป็นที่นิยม (ไวน์ เนื้อเย็น ชีส ขนมหวาน ขนมอบ ฯลฯ) และเพื่อชาติที่ยิ่งใหญ่ อาหารจานพิเศษที่เป็นของทอดสำหรับชาวเบลเยี่ยม กะหล่ำปลีดองสำหรับชาวอัลเซเชี่ยน (และแน่นอนสำหรับชาวเยอรมัน) ไส้กรอกคาสซูเลต์ ลูกพี่ลูกน้องของปาเอยา ซึ่งมาจาก couscous อาหรับ ซึ่งเป็นอาหารพิเศษที่บริโภคทางตอนใต้ของสเปนมานานกว่า เจ็ดศตวรรษของการยึดครองของชาวอาหรับ
เทศกาลอาหารและงานแสดงสินค้ายังเป็นส่วนหนึ่งของนิทานพื้นบ้านของภูมิภาค เมือง หรือหมู่บ้านอีกด้วย งานด้านอาหารบางงานมีชื่อเสียงและงดงาม เช่น อะลิโค้กในโพรวองซ์ งานเลี้ยงของแซงต์-วินเซนต์ในเบอร์กันดี หรืองานฉลองเบนิชอนที่เมืองฟรีบูร์กในสวิตเซอร์แลนด์ ซึ่งดึงดูดผู้คนจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ กระตือรือร้นที่จะค้นหารากเหง้าของตน ในความปิติยินดี ความดี อารมณ์ขันและความสนุกสนาน งานเหล่านี้เป็นหัวข้อของหนังสือและบทความมากมายในสื่อเฉพาะทางหรือในนิตยสารการทำอาหาร นักข่าวด้านการทำอาหารหรือคอลัมนิสต์ด้านอาหารคือตัวเอกที่แท้จริงผ่านทางเว็บไซต์ที่อัปเดตอยู่ตลอดเวลาหรือบล็อกของพวกเขาที่จุดนัดพบของกิจกรรมเหล่านี้เสมอ (ดู งานอีเวนท์ด้านอาหาร ในประเทศฝรั่งเศส ).
ทุกวันนี้ นักกินศาสตร์เหล่านี้ได้แทนที่นักเขียนและนักชิมที่มีชื่อเสียงในอดีต (Alexander Grimod, บริลัต-สะวาริน, ลูเซียน เทนเดรต, มอริซ ซายยานท์ เคอร์นอนสกี้,…) ตั้งแต่ปีพ. ศ. 1954 พวกเขามารวมตัวกันในสมาคมซึ่งมี Curnonsky เป็นประธานในขณะนั้น: สมาคมมืออาชีพของคอลัมนิสต์และผู้ให้ข้อมูลด้านการทำอาหารและไวน์ซึ่งรวบรวมสมาชิกเกือบ 500 คนรวมถึงนักข่าวประมาณ 400 คนที่เป็นสมาชิกที่ใช้งานอยู่ (เว็บไซต์อินเทอร์เน็ตของAPCIG).
ในบรรดาวัตถุประสงค์หลักของสมาคมนี้ มาตรา XNUMX ของกฎเกณฑ์ของสมาคมระบุว่ามีจุดมุ่งหมายเพื่อส่งเสริมและปกป้องศิลปะการทำอาหารและโดยทั่วไปแล้ว ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณภาพทั้งหมดและเพื่อปกป้องผลประโยชน์ทางศีลธรรมและทางวิชาชีพของสมาชิกและศักดิ์ศรีของวิชาชีพ .
หน่วยงานของรัฐในส่วนของตนและเพื่อตอบสนองต่อวิกฤตการณ์ร้ายแรงที่ส่งผลกระทบต่อภาคเกษตรอาหาร (เชอร์โนบิล, วัวบ้า, ไข้หวัดนก, จีเอ็มโอ) และดังนั้นในอุตสาหกรรมอาหารจึงได้จัดตั้งองค์กรด้านสุขภาพจำนวนมากโดยได้รับความช่วยเหลือจากห้องปฏิบัติการที่ทันสมัยมาก . เพื่อป้องกัน จัดการ และควบคุมความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับโภชนาการของมนุษย์และสัตว์ กำหนดมาตรฐานใหม่และแนวปฏิบัติทางการเกษตรและอาหารที่ดี ในฝรั่งเศส สิ่งสำคัญที่สุดคือ ANSES (สำนักงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งชาติ) ซึ่งได้สร้างสะพานร่วมกับหน่วยงานที่พูดภาษาฝรั่งเศสในเบลเยียม แคนาดา และสวิตเซอร์แลนด์
เมื่อต้องเผชิญกับความเร่งด่วนของการหายสาบสูญของสัตว์หลายชนิด สัตว์ป่าและพันธุ์พืช ประเด็นทางนิเวศวิทยาและสิ่งแวดล้อมบางประการก็ได้รับการแก้ไขด้วยการสร้างหน่วยงานในระดับชาติและระดับยุโรป
ต่ำกว่าความมั่นคงด้านอาหารหรือปัญหาทางนิเวศวิทยา รัฐฝรั่งเศสยังมีบทบาทในด้านความสะดวกสบาย (หรูหรา) ของแขกและนักท่องเที่ยวที่มีผลงานดี ภายใต้การอุปถัมภ์ของกระทรวงการท่องเที่ยว คณะลูกขุนประกอบด้วยบุคคล 2011 บุคคลจากภูมิหลังต่างๆ ที่ได้รับการเลือกตั้งและมีป้าย "พระราชวัง" อันแรกติดอยู่ใน XNUMX ถึงเก้าสถานประกอบการสำคัญของฝรั่งเศสซึ่งควรจะเป็นตัวแทนของ ”ความเป็นเลิศของฝรั่งเศส " ห้าแห่งเหล่านี้ตั้งอยู่ในเมืองหลวง
สุดท้ายนี้ เราไม่สามารถยุติการแนะนำเชฟและธุรกิจการค้าอาหารได้หากปราศจากการยกย่องนักประดิษฐ์และนักสร้างสรรค์ในบาร์นี้ (Marie Brizard, Adolphe และ Édouard-Jean Cointreau, Charles Gervais, Antoine-Claude Maille, Henri Nestlé, Philippe Suchard, …) รวมทั้ง นักประดิษฐ์ผู้ยิ่งใหญ่ที่ไม่มีใครรู้จักคือ Franz-Karl Achard (น้ำตาลบีท) จอร์จ ครัม (แอปเปิ้ลกรอบ), Hippolyte Mège-Mouriès (มาการีน), Max Morgenthaler (เนสกาแฟ) ผ่านการประดิษฐ์ของพวกเขา ผู้ชายเหล่านี้ทั้งหมดยังคงเลี้ยงและตกแต่งชีวิตประจำวันของเราด้วยผลิตภัณฑ์ที่เรียบง่ายและดี ซึ่งจะบริโภค (และแบรนด์ของพวกเขาชื่นชม) เป็นเวลาหลายปีและสำหรับบางศตวรรษและศตวรรษ

บทความที่เกี่ยวข้อง :
Voir ปฏิทินเทศกาลอาหารตามภูมิภาคฝรั่งเศส.
Voir ปฏิทินกิจกรรมกินแบ่งตามประเทศ.

ธุรกิจจัดเลี้ยง

 "ในบรรดาศิลปะทั้งหมด ศิลปะการทำอาหารเป็นสิ่งที่หล่อเลี้ยงมนุษย์ได้ดีที่สุด" 
(ปิแอร์ แด็ก นักอารมณ์ขันชาวฝรั่งเศส)

 “ผู้ไม่เลียนิ้วเป็นพ่อครัวที่เลว” 
(William Shakespeare, Romeo and Juliet, Act IV, ฉาก II)

เครดิตภาพ : ภาพถ่ายส่วนใหญ่ถ่ายโดยผู้เขียนระหว่างมื้ออาหาร (ยุติธรรม) หรืออยู่ในสถานประกอบการที่กล่าวถึง
มิฉะนั้น ภาพถ่ายบางส่วนของเชฟ สถานประกอบการ และการสร้างสรรค์ของพวกเขาจะถูกนำมาจากเว็บไซต์ที่เกี่ยวข้อง โดยระบุที่อยู่อินเทอร์เน็ตไว้ที่ส่วนท้ายของแต่ละรายการ
ภาพถ่ายทางประวัติศาสตร์ของประติมากรรม ภาพวาด ภาพเหมือนและภาพเหมือนตนเอง ภาพสเก็ตช์และภาพล้อเลียนของบุคคลหรือตัวละครที่นำเสนอในหนังสือเล่มนี้มาจากเครื่องมือค้นหาทางอินเทอร์เน็ต พิพิธภัณฑ์หรือสถานที่ที่ถ่ายภาพนั้นถูกกล่าวถึง