ซาวอยชีส : ชีส de Savoie ยืนยันตัวตนที่แข็งแกร่งเชื่อมโยงกับ Terroir อุดมสมบูรณ์และหลากหลาย ซาวอยมีผู้ผลิตชีสฟาร์มมากกว่า 300 รายและโรงรีดนมชีสรวม 60 แห่ง
ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา ผู้คนค่อยๆ ปรับเปลี่ยนแนวทางปฏิบัติเพื่อปรับปรุงคุณภาพของชีสแต่ละชนิดจากซาวอย เป็นการล้างครั้งใหญ่ของยุคกลางที่อนุญาตให้ผู้ชายใช้ทุ่งหญ้าเลี้ยงสัตว์บนภูเขาของซาวอย ในเวลาเดียวกัน พวกเขาเปลี่ยนนมให้เป็นชีสที่ใหญ่ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพื่อความสะดวกในการจัดเก็บและอนุญาตให้บริโภคในฤดูหนาว นอกจากนี้ยังอนุญาตให้มีการผลิตชีสขนาดใหญ่ขึ้นและโดยเฉพาะอย่างยิ่งEmmentalที่เราเห็นเกิดเมื่อปลายศตวรรษที่ XNUMX ต้นผลไม้ และสหกรณ์แปรรูปในแต่ละหมู่บ้านของซาวอย
วันนี้ในปี 2020 ยังมีผู้ผลิต .อีกกว่า 1950 ราย นม (ส่วนใหญ่จัดประมาณร้อย สหกรณ์) และเวิร์กช็อปการประมวลผล 60 ครั้ง การผลิตในฟาร์มหรือในทุ่งหญ้าบนภูเขายังคงเป็นลักษณะเด่นของชีสซาวัว มีโรงงานมากกว่า 340 แห่ง
ชีส Savoyard ไม่ได้ให้นมกับการรักษาใด ๆ ที่มุ่งลด พฤกษา แลคติก ก่อนการเปลี่ยนแปลง (การอบชุบด้วยความร้อน ไมโครฟิลเตอร์): เราว่าชีสเป็น น้ำนมดิบ. นมจะได้รับการประมวลผลในไม่ช้าหลังจากการรีดนมหรือเกิดฟอง (โดยทั่วไปน้อยกว่า 24 ชั่วโมง)
ทำงานใน น้ำนมดิบ ช่วยรักษาจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในนมตามธรรมชาติ: แบคทีเรียหลายสิบชนิดจะมีส่วนร่วมผ่านความหลากหลายในการสร้างคุณลักษณะของพวกมัน ประสาทสัมผัส. ผู้ผลิตชีสรู้วิธีใช้จุลินทรีย์ที่อุดมไปด้วย น้ำนมดิบหรือโดยการฝึก การสุก ในส่วนของนมหรือโดยใช้ แป้งเปรี้ยว คัดสรรจากผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม
การผลิตชีส Savoie มักมีกระบวนการที่คล้ายคลึงกัน: การเพาะ, เหน็บแนม, บิ่น, การต้มเบียร์, ปั้น, กด, เกลือ, การอบแห้ง-กลั่นแต่ด้วยการปรับให้เข้ากับเวลา อุณหภูมิ และความช่วยเหลือที่จะสร้างชีสที่แตกต่างกันมาก พวกเขาทั้งหมดมีเหมือนกันในการผลิตที่ น้ำนมดิบการปรากฏตัวของมนุษย์และวัสดุ แบบดั้งเดิม.
สำหรับชีสซาวอย นี่เป็นวิธีเดียวของ การอนุรักษ์ ได้รับอนุญาต the หนาวจัด ถูกห้ามโดยเด็ดขาด โรงกลั่นใช้ความรู้ทั้งหมดของเขาในการทำให้ชีสเข้าถึงได้ วุฒิภาวะ และให้แสดงความพิเศษที่เกิดจาก Terroir และถ่ายทอดด้วยน้ำนมดิบ
ในตระกูลซาวอย เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากหญ้า วัวต้องย้ายจากทุ่งหญ้าหนึ่งไปยังอีกที่หนึ่ง บางครั้งต้องอยู่บนทางลาด บนแปลงที่สามารถไปได้ไกลถึงทุ่งหญ้าอัลไพน์ พวกเขาจะต้องสามารถให้อาหารฤดูร้อนและฤดูหนาวได้ โดยส่วนใหญ่จะใช้หญ้าหรือหญ้าแห้ง ในขณะที่ผลิตนมที่เข้มข้นเพื่อส่งเสริมการแปรรูปชีส
3 สายพันธุ์หลักที่มีอยู่ในซาวอยตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้อย่างสมบูรณ์คือสายพันธุ์ภูเขา การปรับตัวให้เข้ากับพื้นที่นั้นสมบูรณ์แบบมากขึ้นสำหรับสองคน แหล่งกำเนิดของสายพันธุ์ตั้งอยู่ในเทือกเขาแอลป์ตอนเหนือ (ที่สามมาจาก Jura ซึ่งเป็นภูเขาชีสที่มีชื่อเสียงอีกแห่ง)
เปลของ อุดมสมบูรณ์ แน่นอนหุบเขาของความอุดมสมบูรณ์และของ Tarentaise หรือ Tarine หุบเขาของ ทาเรนเทส.
ข้อจำกัดด้านสภาพอากาศและภูมิศาสตร์ส่งผลกระทบอย่างมากต่อการใช้ประโยชน์ทางการเกษตรของอาณาเขตในซาวอย ระดับความสูงเฉลี่ยสูง (1300 ม.) มีความลาดชันและสภาพอากาศแบบภูเขา (มีฝนตกชุกและเย็นจัด) เอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตของหญ้า (90% ของพื้นที่เกษตรกรรมที่มีประโยชน์ของซาวอยคือทุ่งหญ้า 310 เฮคแตร์) ระหว่างศตวรรษที่สิบเอ็ดและศตวรรษที่สิบห้า การตัดไม้ทำลายป่าของป่าบนภูเขาของซาวอย ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากเจ้าหน้าที่ท้องถิ่นและของสงฆ์ ทำให้เกิดพื้นที่ขนาดใหญ่ที่มีไว้สำหรับฝูงสัตว์กินหญ้า จากช่วงเวลานี้เองที่เกษตรกรรมของซาวอยหันไปสู่การผลิตและแปรรูปนมให้เป็นชีส
ภูเขายังมีสถานการณ์ที่แตกต่างกันมาก ดังนั้นระดับความสูงที่แตกต่างกันตั้งแต่ 210 ม. ถึง 4810 ม. ดินที่มีความหลากหลายมาก (ก่อนเทือกเขาแอลป์หรือหินปูน) และสภาพภูมิอากาศ (แห้งมากหรือน้อย) ให้เงื่อนไขของการผสมพันธุ์ที่แตกต่างกันมากและ ชีวิต. เป็นส่วนหนึ่งของความแตกต่างของพื้นที่แต่ละแห่งที่ทำให้บอร์ดชีสของซาวอยมีคุณภาพ
ดินแดนซาวอยมีทรัพยากรที่หลากหลาย ทุ่งหญ้าเลี้ยงสัตว์บนที่สูงและพันธุ์โคนมมีความสมบูรณ์ตามธรรมชาติเป็นพิเศษ ซึ่งทำให้ชีสซาวอยมีความเฉพาะเจาะจง ผู้ได้รับประโยชน์จากพื้นที่ธรรมชาติที่มีสิทธิพิเศษนี้ นักแสดงของภาคชีสก็เป็นผู้ค้ำประกันด้วยเช่นกัน แนวทางปฏิบัติที่ปรับให้เข้ากับสิ่งแวดล้อมมีส่วนช่วยในการจัดการสิ่งแวดล้อมอย่างมีความรับผิดชอบ ในกระบวนการพัฒนาที่ยั่งยืน
ความหลากหลายทางชีวภาพของดอกไม้หรือจุลินทรีย์: ทรัพยากรสำหรับทำชีสใน Pays de Savoie
ในกิจกรรมการผลิต เกษตรกรและผู้ผลิตชีสในซาวัวต้องเผชิญกับการใช้และการจัดการความหลากหลายทางชีวภาพทุกวัน ไม่ว่าจะเป็นดอกไม้หรือจุลินทรีย์: ในทุ่งหญ้าบนเทือกเขาแอลป์ นักเล่นอัลปาซิสต์ใช้พืชพรรณที่หลากหลาย (ผลจากสภาพทางธรณีวิทยาและภูมิอากาศ และการปฏิบัติอภิบาล) เพื่อจัดระเบียบวงจรการแทะเล็มของพวกเขา พวกเขายังคำนึงถึงความหลากหลายของสนามหญ้าในการทำชีสด้วย
เมื่อทำชีส โบฟอร์ตการใช้วิธีการเฉพาะทำให้สามารถกำจัดการหมักเชิงพาณิชย์ได้โดยการ "ปลูกฝัง" ความหลากหลายของจุลินทรีย์ในโรงงานผลิตชีส
