ตัวผู้ : กระต่ายน้อย สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ความซ้ำซ้อน (*) ของคำสั่ง Lagomorpha ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในคาบสมุทรไอบีเรีย ได้รับการเลี้ยงดูและบริโภคแล้วในสมัยโรมัน และถูกนำเข้ามาในฝรั่งเศสภายใต้การนำของฟิลิปป์ ออกุสต์ (**) และเติบโตใน วอร์เรน (สำรองของ เกม) อาณาเขตของสำนักสงฆ์
นิรุกติศาสตร์ของกระต่าย: คำว่ากระต่ายกลับไปสู่รากศัพท์ ลัปปะ (pierre จาน) กระต่ายมักจะสร้างโพรงในบริเวณที่ โซล ถูกปกคลุมไปด้วย หิน.
(*) ซ้ำ: ใครมีฟันซ้ำ; เดิมใช้เพื่อกำหนด Duplicidentae ซึ่งเป็นสัตว์ฟันแทะ lagomorphic ซึ่งคงเหลือไว้เฉพาะบนขากรรไกรบนเท่านั้น โดยมีฟันซี่ที่ลดลงมากคู่ที่สองติดอยู่อย่างใกล้ชิดกับพื้นผิวด้านหลังของฟันซี่ลักษณะขนาดใหญ่
(**) พระเจ้าฟิลิปที่ 21 เป็นที่รู้จักในนาม "ออกุสต์" ประสูติเมื่อวันที่ 1165 สิงหาคม ค.ศ. 14 ที่กรุงปารีส และสิ้นพระชนม์ในเมืองมันเตเมื่อวันที่ 1223 กรกฎาคม ค.ศ. XNUMX เป็นกษัตริย์องค์ที่ XNUMX แห่งราชวงศ์กาเปเชียน เขาเป็นทายาทของพระเจ้าหลุยส์ที่ XNUMX และอเดล เดอ ชองปาญ
อย่างรวดเร็วมากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดนี้ (ชื่อวิทยาศาสตร์: Oryctologus cuniculus) รุกรานฝรั่งเศสในรูปแบบป่า ทำให้เกิดความเสียหายต่อพืชผลอย่างมากในกระบวนการนี้ จนถึงขั้นถูกจัดอยู่ในประเภทสายพันธุ์ที่เป็นอันตราย การพัฒนาสายพันธุ์สมัยใหม่ทำให้สามารถผลิตกระต่ายให้มีคุณภาพโดยเฉพาะมากขึ้น เนื้อ (กระต่ายนิวซีแลนด์ หรือ กวางเบอร์กันดี) ผิวหนังของมัน (การกลายพันธุ์ทางพันธุกรรมของ กระต่ายเร็กซ์) หรือเส้นผม (กระต่าย Angora) ประมาณทศวรรษ 1970 เท่านั้นที่การผสมพันธุ์อย่างมีเหตุผลเริ่มขึ้นในฝรั่งเศส ปัจจุบันการผลิตในฝรั่งเศสประจำปีอยู่ที่ประมาณ 130 ตัน
กระต่ายยังได้รับการเลี้ยงและบริโภคกันอย่างแพร่หลายในอิตาลี สเปน และเบลเยียม ชนิดอื่น (ชื่อวิทยาศาสตร์: Oryctologus sylvilogus) ซึ่งมีต้นกำเนิดในอเมริกา สามารถแทนที่กระต่ายป่ายุโรปได้ในที่สุด เพราะมันให้ประโยชน์จากการไม่ไวต่อ myxomatosis (***)
(***) Myxomatosis: โรคไวรัสติดเชื้อและติดต่อร้ายแรงของกระต่าย มีลักษณะอาการบวมที่มีลักษณะเป็นวุ้นระหว่างผิวหนังและเยื่อเมือก และเปลือกตาอักเสบรุนแรงมาก
สายพันธุ์: กระต่ายในบ้านล้วนเป็นกระต่ายป่าแต่เดิม บางสายพันธุ์ เช่น ยักษ์แฟลนเดอร์ส สามารถให้กำเนิดสัตว์ที่มีน้ำหนักได้ถึง 10 กิโลกรัม ในขณะที่บางสายพันธุ์จะผลิตกระต่ายจิ๋วที่มีน้ำหนักประมาณ 400 กรัม
กระต่ายที่มีการซื้อขายกันมากที่สุดมีน้ำหนักตัว 1,2 ถึง 1,4 กิโลกรัมในซาก และมีอายุน้อยกว่า 12 สัปดาห์ เนื้อสีขาวอมชมพูมีความนุ่มมากและมีไขมันต่ำมาก (ประมาณ 135 กิโลแคลอรีหรือ 564 ‹J ต่อ 100 กรัม) เป็นการดีที่สุดที่จะเลือกกระต่ายที่มีซากโค้งมนมีอานกว้างและขาอวบอ้วน กระต่ายจากกระท่อมซึ่งซื้อตามตลาดในชนบทจะมีน้ำหนักมากกว่า มีรสชาติที่เข้มข้นกว่า และอ่อนโยนน้อยกว่า นอกจากนี้ เรากำลังนำเข้ากระต่ายแช่แข็งจากประเทศจีนเพิ่มมากขึ้น
ลักษณะของสัตว์ปีกและกระต่ายหลัก
ชื่อ | ราก | ยุค | แง่มุม | คุณสมบัติ |
---|---|---|---|---|
นกกระทา | ทั้งฝรั่งเศส | ทั้งปี | 150-200 ก. แบบกลม | เนื้อบาง |
การเล่นตลก | ||||
ของเต็มไปด้วยหนาม | ทั้งฝรั่งเศส | ทั้งปี | อ้วน (3-5 กก.) กล้ามเนื้อมากมาย | เนื้อค่อนข้างแน่นดี |
อัลลิเยร์ ไวท์ | Bourbonnais | ทั้งปี | ค่อนข้างอ้วน (3,5-4 กก.) | เนื้อบาง |
จากชาลแลนส์ (หรือน็องต์) | Vendée | ทั้งปี | ค่อนข้างอ้วน (2,5-3 กก.) | เนื้อขาวอร่อย |
เป็ดน้ำ | Nord ซีกโลก | ฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาว | petit | เนื้อแน่นเกม |
มัลลาร์ด (ผสมข้ามพันธุ์) | ทั้งฝรั่งเศส | ทั้งปี | ปานกลางถึงใหญ่ขึ้นอยู่กับการป้อนแรง | เนื้อมีไขมันเล็กน้อย อร่อย สำหรับฟัวกราส์ |
จากปักกิ่ง | ทั้งฝรั่งเศส | ทั้งปี | ค่อนข้างอ้วน (3-3,5 กก.) | เนื้อบาง |
จากรูอ็อง (ชัดเจน) | Normandie | ทั้งปี | ค่อนข้างอ้วน (3,5 กก.) | เนื้อละเอียดมาก |
คาปง-ปูลาร์ด | ลันเดส, เบรส | ธ.ค. | มากถึง 6 กก. | เนื้อละเอียดและละเอียดอ่อนมาก |
ไก่ | ทั้งฝรั่งเศส | ทั้งปี | ใหญ่โต (4-5 กก.) | เนื้อแน่นอร่อย |
ตุรกี-ตุรกี | ||||
ดำขำจากอเมริกา | ทั้งฝรั่งเศส | ท้ายปี | 9-15 กก. (ชาย) 6-8 กก. (หญิง) สีดำพร้อมไฮไลท์สีบรอนซ์ | เนื้อฉ่ำ |
บูร์บอนเนส์สีดำ | Bourbonnais | ท้ายปี | 10-12 กก. (ชาย) 7-9 กก. (หญิง) สีดำสะท้อนแสงแบบโลหะ | เนื้อฉ่ำ |
เกอร์ส สีดำ | ทิศตะวันตกเฉียงใต้ | ท้ายปี | ขั้นต่ำ 8 กก. (ชาย), 5 กก. (หญิง) | เนื้อละเอียดมาก |
โซโลญจน์ สีดำ | โซโลญ | ท้ายปี | 10-12,5 กก. (ชาย) 6-7,5 กก. (หญิง) สีดำเข้ม | เนื้อดีเยี่ยม |
อาร์เดนส์ เรด | อาร์เดนส์ ฟรังโก-เบลเยียม | ท้ายปี | สูงสุด 10 กก. (ชาย), 7 กก. (หญิง) | เนื้อละเอียดมาก |
ห่าน | ||||
จากแคว้นอัลซาส | Alsace | ท้ายปี | 4-4,5 กก. สีเทา (พันธุ์หลัก) | สำหรับฟัวกราส์ |
บูร์บอนเนสสีขาว | ผสม | ท้ายปี | 7-10 กก. สีขาวบริสุทธิ์ | ห่านย่าง |
ไวน์ขาวจากปัวตู | ปัวตู | ท้ายปี | 5-9 กก. สีขาวบริสุทธิ์ | เพื่อลง |
แลนเดสสีเทา | ทิศตะวันตกเฉียงใต้ | ท้ายปี | 6 7-กก. | สำหรับฟัวกราส์ |
จากประเทศกินี | เอเชีย | ท้ายปี | 4 5-กก. | เนื้อบางและมีไขมันน้อยกว่า |
Normande | Normandie | ท้ายปี | 4-5,5 กก. นกห่านขาว ห่านสีเทาและสีขาว | เนื้อดีเยี่ยม |
จากตูลูสโดยไม่มีผ้ากันเปื้อน | ทิศตะวันตกเฉียงใต้ | ท้ายปี | 6-10กก. สีเทา | เนื้อละเอียดสำหรับฟัวกราส์ |
นกพิราบ | ||||
ปล่องควัน | ทั้งฝรั่งเศส | ทั้งปี | 600-675 กรัม สีแดง (พันธุ์หลัก) | เนื้อบาง |
คอชัวส์ | ทั้งฝรั่งเศส | ทั้งปี | 650-800 กรัม เคลือบตาข่าย (พันธุ์หลัก) | เนื้อบาง |
พระมหากษัตริย์ | ทั้งฝรั่งเศส | ทั้งปี | 850-1050 กรัม ขาว (พันธุ์หลัก) | นกพิราบที่มีประสิทธิผล |
เกี่ยวกับรัฐเทกซัส | ทั้งฝรั่งเศส | ทั้งปี | 750-930 กรัม ตัวผู้และตัวเมียหลากสี | นกพิราบไก่เนื้อที่มีประสิทธิผลมาก |
กินี fowl | ทั้งฝรั่งเศส | ทั้งปี | 1,2-1,5 กก. ทรงรี | เนื้อทั่วไปมีสี |
ไก่-ไก่ | ||||
บูร์บอนเนส | ทั่วทั้งฝรั่งเศส ส่วนใหญ่อยู่ในอัลลิเยร์ | ทั้งปี | 2,5 กก. (ไก่) ถึง 3,5 กก. (ไก่ตัวผู้) แมวน้ำสีขาวสีดำ | เนื้อบาง |
เบรส | เบรส | ทั้งปี | 2-2,5 กก. (ไก่) ถึง 2,5-3 กก. (ไก่ตัวผู้) ขาสีน้ำเงิน | เนื้อเยี่ยมครับคาปอน |
เฟเวอโรลส์ | ทั้งฝรั่งเศส | โดยเฉพาะช่วงสิ้นปี | 2,8-3,4 กก. (ไก่) ถึง 3,5-4 (ไก่ตัวผู้) เครา และ 5 นิ้ว | เนื้อดีเยี่ยม |
ลูกศร | ทั้งฝรั่งเศส | โดยเฉพาะช่วงสิ้นปี | ขั้นต่ำ 3 กก. (ไก่) ถึง 3,5 กก. (ไก่ตัวผู้) มีหงอนเป็นรูปเขา | เนื้อเยี่ยมครับคาปอน |
กาติเนส | ทั้งฝรั่งเศส | โดยเฉพาะช่วงสิ้นปี | 2,5 กก. (ไก่) ถึง 3,5-4 กก. (ไก่ตัวผู้) สีขาวบริสุทธิ์ | เนื้อบาง |
ทูแรน เจลีน | ทั่วทั้งฝรั่งเศส โดยส่วนใหญ่อยู่ในตูแรน | ทั้งปี | 2,5-3 กก. (ไก่) ถึง 3-3,5 กก. (ไก่ตัวผู้) สีดำ | เนื้อเลิศ ไก่ออกวางตลาดในชื่อ “นางดำ” |
กูร์เนย์ | ทั่วทั้งฝรั่งเศส ส่วนใหญ่อยู่ในแคว้นนอร์ม็องดี | ทั้งปี | ขั้นต่ำ 2 กก. (แม่ไก่), 2,5 กก. (ไก่ตัวผู้) | เนื้อบาง |
ฮูดัน | ทั้งฝรั่งเศส | โดยเฉพาะช่วงสิ้นปี | 2,5 กก. (ไก่) ถึง 3 กก. (ไก่ตัวผู้) หงอน เครา และ 5 นิ้ว | เนื้อดีเยี่ยม |
มาแรนส์ | ทั้งฝรั่งเศส | ทั้งปี | 2,6-3,2 กก. (ไก่), 3,5-4 กก. (ไก่ตัวผู้) | ไข่สีน้ำตาลพิเศษขนาดใหญ่ |
มูเซียน | ทั้งฝรั่งเศส | โดยเฉพาะช่วงสิ้นปี | 2,4-3,4 กก. (ไก่) 3,4-4,8 กก. (ไก่ตัวผู้) 5 นิ้ว | เนื้อดีเยี่ยม |
ซัสเซ็กซ์ | ทั้งฝรั่งเศส | ทั้งปี | ต่ำสุด 3,2กก. (ไก่) ถึง 4,1 กก. (ไก่ตัวผู้) | เนื้อดีมาก ผิวขาว |
เจี๊ยบ | ทั้งฝรั่งเศส | ทั้งปี | 250-300 กรัม | เนื้อละเอียดอ่อน |
ตัวผู้ | ||||
เงินแชมเปญ | ทั้งฝรั่งเศส | ทั้งปี | 4,5-5,25 กก. ขนสีเงิน | เนื้อบาง |
ชาวแคลิฟอร์เนีย | ทั้งฝรั่งเศส | ทั้งปี | 4-4,5 กก. สีขาวปลายดำ | เนื้อบาง |
กวางเบอร์กันดี | ทั้งฝรั่งเศส | ทั้งปี | 4-4,5 กก. กวาง | เนื้อบาง |
ยักษ์ขาวแห่งบูสแคท | ทั้งฝรั่งเศส | ทั้งปี | 6กก.ขึ้นไป สีขาว | เนื้อดี |
ยักษ์แฟลนเดอร์ส | ทั้งฝรั่งเศส | ทั้งปี | 7 กก.ขึ้นไป สีเทา (พันธุ์หลัก) | ผลผลิตเนื้อสัตว์สูง |
ผีเสื้อฝรั่งเศสขนาดยักษ์ | ทั้งฝรั่งเศส | ทั้งปี | 6กก.ขึ้นไป สีขาวมีจุดดำ | เนื้อดี |
ชาวนิวซีแลนด์ | ทั้งฝรั่งเศส | ทั้งปี | 4,5 5,25-กก. | เนื้อบาง |
ปัวตู เร็กซ์ | ปัวตู | ทั้งปี | 3,5-4,75 กก. ขนสั้น | เนื้อบาง |
ภาษารัสเซีย | ทั้งฝรั่งเศส | ทั้งปี | 2,4-2,7 กก. สีขาวปลายดำ | เนื้อดีเยี่ยม |
การผลิตเนื้อกระต่าย: ในปี 2016 การผลิตเนื้อกระต่ายทั่วโลกประมาณไว้ที่ 1,2 ล้านตันโดย FAO โดยเพิ่มขึ้น 13,5% ตั้งแต่ปี 2000 มี 4 ประเทศแบ่งสัดส่วนการผลิต 72% ทั่วโลก: จีน (450 ตัน) อิตาลี (000 ตัน) สเปน (225 ตัน) และฝรั่งเศส (000 ตัน) สหภาพยุโรปที่มีสมาชิก 108 ประเทศเป็นพื้นที่การผลิตชั้นนำด้วยปริมาณการผลิต 000 ตัน
อย่างไรก็ตาม การผลิตเนื้อกระต่ายยังคงพอประมาณเมื่อเทียบกับเนื้ออื่นๆ และคิดเป็นเพียง 1,2% ของเนื้อสัตว์ที่ผลิตในสหภาพยุโรป การบริโภคเนื้อกระต่ายนั้นจำกัดอยู่เพียงไม่กี่ประเทศ เช่น ฝรั่งเศส และประเทศเพื่อนบ้าน โดยเฉพาะเบลเยียม สเปน และอิตาลี แต่ยังรวมถึงจีนด้วย ซึ่งการผลิตนี้มีการพัฒนาอย่างมากโดยไม่มีใครรู้ว่านำเข้าเนื้อกระต่ายได้อย่างไร ในอังกฤษ การบริโภคกระต่ายพัฒนาขึ้นเมื่อต้นศตวรรษที่ 1,2 แต่ถูกละทิ้งอย่างรวดเร็วเนื่องจากการเพาะพันธุ์เป็นสัตว์เลี้ยงทำให้กระต่ายถูกห้ามไม่ให้กินอาหาร ในประเทศอื่นๆ ส่วนใหญ่ไม่มีวัฒนธรรมเกี่ยวกับการเตรียมเนื้อสัตว์ประเภทนี้ในครัว แม้แต่ในฝรั่งเศสที่การบริโภคยังถือเป็นการบริโภคที่สูงที่สุดแห่งหนึ่ง โดยมีการบริโภคเนื้อสัตว์ 45 กิโลกรัมต่อประชากรต่อปี แต่ก็ยังถือว่าอยู่ในระดับปานกลาง มีเพียง 2013% ของครัวเรือนที่บริโภคกระต่ายในปี 8 และส่วนใหญ่ซื้อมันเพียงปีละครั้ง (XNUMX% ซื้อมันหลายครั้งต่อปี) การบริโภคนี้เกี่ยวข้องกับประชากรสูงอายุที่ค่อนข้างสูงเป็นหลัก กระต่ายส่วนใหญ่จะซื้อในซุปเปอร์มาร์เก็ตโดยเป็นกระต่ายทั้งตัว
Voir กระต่ายป่า et กระต่ายปัวตูเร็กซ์.
ดูเพิ่มเติมภายใต้คำแสลงของปาก: ตัวผู้ ; ขยะ ; กระต่าย ; กระต่าย ; กระต่าย ; กระท่อมกระต่าย ; Hutch.
การใช้กระต่ายในการทำอาหาร : การเตรียมกระต่ายหรือกระต่ายน้อยมีมากมาย: Froid en วุ้นใน ทาร์ทาร์ (พร้อมฟัวกราส์) อิน สลัด : ใน พังทลายใน เอฟฟิโลเช่ใน ริลเลตต์ หรือ หวาน Froid (สถานที่ ขนมปังปิ้ง ou ทาร์ทีน).
การเตรียมการ ร้อน ของกระต่าย: ย่าง (หรือ สี่ หรือที่ แกนหมุน) หรือ ย่างใน หวาน (กับบางอย่าง แอปเปิ้ลซาร์ลาเดส), ยัดไส้ (กับ ตับ, กับบางอย่าง สมุนไพรหอม หรือ เรื่องตลก สีขาว) ใน กรอบใน พายใน เค้กใน รองเท้าแตะใน ซาบายอนใน ซาลโมเจโร ( ซุป อันดาลูเซีย) ใน ที่ได้เด้งแล้วใน ตาใน aiguilettesใน เสต็กเพื่อ มัสตาร์ดใน อีตัว ด้วย เห็ดใน ชะมดที่ ร้องเพลงใน จิเบลอตต์ใน อึดอัดใน เคี่ยวใน กระชอน, ในนอร์มังดี (เหล้าแอปเปิล) ; ถึง ลูกพรุน, เบียร์, กะหล่ำปลีเพื่อ เมล็ดถั่ว สไตล์ฝรั่งเศส..
les ชิ้นส่วน ของกระต่ายปรุงสุกและเสิร์ฟอย่างเดียว: อาน,ด้านหน้า, Cuisse, L 'ไหล่.
les เครื่องใน ของกระต่าย: the สมองที่ ตับ et les ไต หากยังไม่ได้ใช้ เรื่องตลกก็ได้รับการชื่นชมเช่นกัน
สำหรับกระต่ายแก่: กล่องใน ริลเลตต์ใน เทอรีน ในหรือใน หัว (ถึง เสียงดัง) ร่วมกับ หุบ de เนื้อหมู. เนื้อกระต่ายน้อย ไขมัน และค่อนข้างมาก จางหาย, รองรับได้ดี อะโรเมติกส์แต่ไม่มีส่วนเกินเหมือน โหระพาที่ ไธม์ที่ ฟาริกูล et le ลอเรลใน เรื่องตลก เพื่อ เทอรีน et พาสต้า หรือเพื่อ พาสต้า (ราวีโอลี่, คันเนลโลนี)
การเตรียมอาหารบางอย่างจากเนื้อกระต่าย:
ซื้อเนื้อกระต่ายสดของคุณที่นี่ในราคาที่ดีที่สุด: