ขนมปังแบบดั้งเดิม (boulangerie) : Le ความเจ็บปวด est un aliment qui résulte d’une การอบ au สี่ d’une แป้งสาลี นวดแล้ว et หมัก, composée de farine (ข้าวไรย์ ou ข้าวสาลี), d’eau, de Sel et d’un ferment (ลอย ou ส่าเหล้า).
La Baguette est une variété de pain, allongée sur environ 60 cm en général.
Le pain peut contenir les additifs énumérés par la คำสั่ง 95/2/CE de l’Union européenne, dont le nombre monte à plus de cent.
Voir วัตถุเจือปนอาหาร.
Le pain tradition (ou « pain de tradition française », « pain traditionnel français », « pain traditionnel de France ») est un pain de tradition, qui peut avoir la forme d’une Baguette et qui :
– ne doit pas avoir été สดแช่แข็ง au cours de son élaboration ;
– auquel on ne peut ajouter que cinq adjuvants (*) (la แป้งสาลี, farine de malt de blé, farine de soja, le gluten et la levure désactivée). Il ne contient donc pas d’วิตามินซี, qu’on accuse de dénaturer le goût ;
(*) Un adjuvant est une substance d’origine naturelle qui facilite et améliore la fabrication du produit.
– auquel on ne peut ajouter qu’un auxiliaire technologique (comme l’amylase fongiquจ) ;
(un auxiliaire technologique est un produit, détruit par la cuisson et donc absent de l’étiquette des composants, qui permet d’améliorer la qualité d’un produit qui est composé exclusivement d’un mélange de farines panifiables de ข้าวสาลี, d’eau potable et de Sel de cuisine)
– qui est fermenté à l’aide de ลอย de panification ou de ส่าเหล้า (qui ralentit l’absorption du sucre dans le sang).
Le pain doit être cuit sur place. Le boulanger est libre de choisir le ferment, le temps de fermentation, etc. La fabrication de la tradition demande d’ailleurs un long temps de fermentation, de 15 à 20h, contre 3 à 4h pour une baguette ordinaire.
Le pain de tradition française ne contient donc pas d’additifs alimentaires (produits dont le nom commence par E suivi de 3 chiffres, comme l’E300, l’วิตามินซี), c’est-à-dire des substances qui sont ajoutées aux ingrédients pour modifier les propriétés de l’aliment, pour lui donner par exemple plus de goût, pour en modifier la couleur ou la texture, pour en améliorer la conservation, etc.
La tradition est donc la véritable baguette artisanale qui fait appel au savoir-faire du boulanger.
Le pain de tradition est création récente. En effet, il naît d’un décret pris le Premier ministre Édouard Balladur le 13 septembre 1993 pris pour protéger les boulangeries artisanales du développement de la boulangerie industrielle. Il en définit la composition (พระราชกฤษฎีกาที่เรียกว่า “ขนมปัง” n°93-1074 ลงวันที่ 13 กันยายน 1993).
L’adjectif tradition ne s’applique pas qu’à la Baguette, mais à tout pain qui respecte les critères énoncés dans le décret précité. Si on y ajoute ผลไม้ ou ซีเรียล, cette baguette n’a plus le droit d’être nommée « tradition ».
Le pain courant (ou ordinaire) français est fabriqué comme la pain tradition. C’est un pain composé de farines panifiables de ข้าวสาลี, d’eau potable et de Sel de cuisine, de ลอย ou de levain et des adjuvants autorisés, mais qui peut contenir en outre des additifs alimentaires et une liste étendue d’auxiliaires technologiques.
Contrairement à la tradition, ce pain peut contenir jusqu’à 14 additifs (E300, 301, 302, 304, 322, 471, 270, 325, 326, 327, 260 à 263), comme des émulsifiants, des auxiliaires technologiques comme des enzymes (produits en « ase ») et des adjuvants.
Voir วัตถุเจือปนอาหาร.
Les célèbres Banette, Bleuette, Campaillette, Fantine, Festival, Rétrodor et Baguépi sont des marques. Des meuneries (Banette est un produit d’Euromill, filiale de Champagne Céréales, Baguépi un produit du groupe soufflet, n°1 de la meunerie en Europe, Campaillette des Grands moulins de Paris.) décident des recettes et des farines utilisées par les boulangers qui vendent ces pains, dont la composition varie en fonction des marques. Les boulangers mélangent les produits déjà préparés et les cuisent. Les meuneries aident en outre les boulangers à s’installer ou à reprendre une boulangerie et leur proposent des formations et aides commerciales, contre l’utilisation de leurs produits.
L’achat d’un pain, notamment une baguette, chez son artisan boulanger ne garantit donc pas « l’authenticité » du pain vendu. En effet, l’article L122-17 du code de la consommation réserve l’utilisation par un commerce de l’appellation « Boulangerie » aux professionnels qui assurent eux-mêmes le การนวด จาก แป้งสาลีเพื่อ การหมัก et sa mise en forme ainsi que la การอบ du pain sur le lieu de vente au consommateur final. Rien n’interdit donc la collaboration des boulangers avec les industriels sur l’utilisation de farines et de recettes, mais ils doivent cuire le pain dans la boulangerie.
Citation d’Alain Schifres dans Le nouveau dictionnaire des idées reçues (1998) : « On ne sait pas toutes les saletés qu’il y a dans le pain ».
Le pain maison : les pains dits « maison » sont entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final (article 1 du décret « Pain »)
La dénomination « pain au ส่าเหล้า » est aussi réglementée par le décret Pain, mais ce type de pain est devenu rare
En conclusion : Le pain maison, le pain courant français, le pain tradition et le pain au levain sont des appellations qui ont un fondement légal.
Le pain tradition, vendu sous cette appellation (que ce soit une Baguette หรือ ทางเท้า ou Boule), offre de vraies garanties légales contre les วัตถุเจือปนอาหาร. On ne trouve pas dans les boulangeries de pain vendu sous le nom de « pain courant français » car cette appellation n’est bien sûr pas viable commercialement. Il convient donc de demander directement à son boulanger de quoi est composé le pain qu’il vend.
Malgré cette protection légale, le pain tradition ne représente que 25% environ des ventes totales de pain.