ครีมfraîche : ครีมเฟรชคือ มาติแยร์ กราส du นม ได้รับโดย การหมุนเหวี่ยง (และจากที่เราดึงเอา. เนย โดย ปั่น). เพื่อให้มีคุณสมบัติตามที่กำหนด ครีมต้องมีไขมันอย่างน้อย 30 กรัมต่อ 100 กรัม
นมไขมันนี้มีสีขาวงาช้างและมีความคงตัวเป็นครีม ประกอบด้วยไขมัน 30 ถึง 40% องค์ประกอบที่ไม่เป็นไขมัน และeau. “ครีมสด” หมายถึง ครีมดิบ หรือพาสเจอร์ไรส์ (ไม่ผ่านการสเตอริไลซ์หรือแช่แข็ง) ไม่ว่าจะเป็น ลิควิด ou หนา. (ดูตารางครีม fraîche ด้านล่าง)
จนถึงปลายศตวรรษที่ 24 ครีมได้มาโดยปล่อยให้นมนั่งในที่เย็นเป็นเวลา XNUMX ชั่วโมง: ก้อนไขมันลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ และชั้นของครีมถูกรวบรวมไว้ที่ ช้อน. วันนี้ทำการสกัดด้วยเครื่องแยกครีม เครื่องหมุนเหวี่ยงความแข็งแกร่งของskimming การกำหนดอัตราของ อ้วน ครีม.
- ครีมดิบ : ยังไม่ผ่านการบำบัดความร้อนใดๆ และเป็นอยู่ แช่เย็น ทันทีหลังจากที่ skimming.
- ครีมเหลวสด : พาสเจอร์ไรส์มันไม่ได้เพาะเมล็ด ที่นั่น ครีมสดเหลวจากแคว้นอาลซัส ได้รับประโยชน์จาก ป้ายแดง.
– ครีมหนา: ผ่านกระบวนการก การสุก โดย การเพาะ ด้วย หมักแลคติก หลังจากการพาสเจอร์ไรส์
วินเทจก็มี AOC สำหรับ ครีมเฟรชจาก Isignyซึ่งมีอย่างน้อย 35% ของ อ้วน.
– ครีมยูเอชที: ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วและไม่มีชื่อเรียกว่า ครีมเฟรช แต่ด้วยคุณสมบัติและความสะดวกในการใช้งาน จึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารจัดเลี้ยง
- ดับเบิ้ลครีม : อุดมด้วยไขมัน
- ครีมเปรี้ยว ou แน่ใจ : จัดทำโดย การหมักแลคติก (จึงรักษาไม่ดีนัก) มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารเยอรมัน แองโกล-แซ็กซอน รัสเซีย และโปแลนด์
ครีมนมซึ่งก่อตัวอยู่บนพื้นผิวของ น้ำนมดิบ ต้มใช้เป็นหลักใน ขนมปิ้ง ครอบครัวเพื่อเสริมสร้างความสมบูรณ์ เค้ก.
บทความที่เกี่ยวข้อง :
การสุกของครีมแฟรช
เบรสครีม.
วิปครีม.
ดูเพิ่มเติม ครีม ภายใต้คำแสลงปาก
ลักษณะเฉพาะของครีมเฟรชแบบต่างๆ และครีมเฟรชบอร์ดที่มีภาพประกอบ
หมวดหมู่ | การประดิษฐ์ | การอนุรักษ์ | ปุ๋ย | ข้อสังเกต |
---|---|---|---|---|
Crue | แช่เย็นหลังจากพายที่อุณหภูมิ 8°C | อายุการเก็บรักษา*: 7 วันที่สูงสุด 4°C | ร้อนหรือเย็น | ขยายตัวดี มีไขมันสูง เหมาะสำหรับทำซอสเย็น |
เปรี้ยวหรือเปรี้ยว | การหมักแบคทีเรีย | DLC: คำแนะนำในการบรรจุหีบห่อ | เย็นหรืออุ่นเล็กน้อย | ไม่เหมาะกับปริมาณที่มากเกินไป สามารถแทนที่ด้วยครีมเฟรชและน้ำมะนาวได้ |
สดๆหนาๆ | พาสเจอร์ไรส์สุกเต็มที่ | อายุการเก็บรักษา: ≤ 30 วัน 48 ชั่วโมงหลังเปิดใช้ (สูงสุด 4-6°C) | ทนทานต่อการปรุงอาหารได้ดี ทนต่อการหดตัวได้ดี เหมาะสำหรับการเชื่อมต่อ | เหมาะสำหรับส่วนเกินด้วยนมเย็น 10 ถึง 20% ทำให้อาหารเป็นกรด สำหรับซอสที่มีแอลกอฮอล์หรือเป็นกรด พลังการเคลือบที่ดีสำหรับซอสเย็น tarte Tatin |
สอง | สุก | อายุการเก็บรักษา: ≤ 30 วัน 48 ชั่วโมงหลังเปิดใช้ (สูงสุด 4-6°C) | ทนต่อการปรุงอาหารได้ดี ทนต่อการปรุงอาหารได้ดี ดีต่อการเชื่อมต่อ | ไม่ขึ้นง่าย มีไขมัน 40% โดยทั่วไปสำหรับทำขนม ทำอาหาร (กำมะหยี่ ซุป ฯลฯ) |
ความสดชื่นของของเหลว | พาสเจอร์ไรส์ | อายุการเก็บรักษา: ≤ 15 วัน 48 ชั่วโมงหลังเปิดใช้ (สูงสุด 4-6°C) | ทนต่อการปรุงอาหารได้ดี ทนต่อการลดลง เหมาะสำหรับวิปครีม | เหมาะสำหรับส่วนเกิน เปราะบางกว่า UHT*** หรือครีมสเตอริไลซ์ ปรับสภาพเป็นกรดและข้นได้ภายในไม่กี่วัน |
ของเหลวฆ่าเชื้อ | อุ่นที่อุณหภูมิ 15°C เป็นเวลา 20-155 นาที แล้วจึงทำให้เย็นลง | DLUO**: 8 เดือน 48 ชั่วโมงหลังจากเปิดที่อุณหภูมิสูงสุด 6°C | ทนต่อการปรุงอาหารได้ดี ทนต่อการลดลงได้ดี | ความอุดมสมบูรณ์ดีเยี่ยม ปริมาณไขมันในอุดมคติ 32 ถึง 35% |
ของเหลวยูเอชที*** | อุ่นเป็นเวลา 2 วินาที ที่อุณหภูมิ 150°C และเย็นตัวลงอย่างรวดเร็ว | DLUO**: 4 เดือน 48 ชั่วโมงหลังจากเปิดที่อุณหภูมิ 6°C | ทนทานต่อการปรุงอาหารได้ดี ทนต่อการลดลงได้ดี มีความคงตัวในการปรุงอาหารดีเยี่ยม | การขยายตัวที่ดีเยี่ยมสำหรับซอสขนาดเล็ก มากมายสำหรับซอสเบาที่มีความเสถียร ร้อน ข้นด้วยเบสที่เป็นกรด (มะนาว น้ำส้มสายชู) |
เบา | ของเหลวหรือแสงหนา | ขึ้นอยู่กับธรรมชาติของมัน | ใช้ความเย็นดีที่สุด | ไม่เหมาะสำหรับส่วนเกิน ไม่เคยดิบ มีไขมัน 12 ถึง 30% สำหรับซอสเย็นไขมันต่ำ |
* DLC: กำหนดเวลาการบริโภค ** DLUO: วันหมดอายุการใช้งานที่เหมาะสมที่สุด ข้อบ่งชี้นี้ถือเป็นคำแนะนำในการอนุรักษ์ คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ***UHT: อุณหภูมิสูงเป็นพิเศษ |