ชาร์มูล่า (ซอส) : La charmoula (ou chermoula) désigne une sauce ou marinade épaisse utilisée dans la cuisine maghrébine et accompagnant le plus souvent du ปลา (โบนิโต, Thon, ทรายแดงทะเล, ปลาซาร์ดีน) et parfois d’autres plats (กุ้ง, ปลาหมึก, ปลาหมึก, ... ).
Au Maroc, la charmoula est une préparation indispensable en cuisine locale et varie d’une région à autre. Généralement, ce mélange est très relevé du ผักชีฝรั่ง, หัวหอม, กระเทียม, ผงยี่หร่า, พริกขี้หนู et น้ำมันมะกอก. Certaines régions ajoutent du ras al hanoutของ ลอเรล, des boutons de กุหลาบ séchées, du น้ำส้มสายชูของ miel และ ลูกเกด.
Elle assaisonne la majorité des plats de ปลา, ไม่ว่า ทอด, farcis ou cuit au สี่ ou même mijotés au tajine. On l’incorpore dans les lentilles, ou pour accommoder le ไก่. Préparée à l’avance, la chermoula se conserve très bien au ตู้เย็น dans un bocal fermé. Les filets de sardine à la charmoula y sont très réputés. Froide ou chaude, la charmoula accompagne aussi la viande grillée, en particulier le chameau et le เกม.
En Tunisie, on trouve de différentes recettes régionales. Une des plus fameuses est celle de Sfax qui est constituée d’une purée de raisins secs et d’oignons cuits dans l’น้ำมันมะกอก มาพร้อมกับเครื่องเทศ. La charmoula au poisson salé est un plat spécifique de la région de Sfax, qui se déguste le premier jour de l’Aïd el-Fitr, en อาหารเช้า.
Cette tradition typiquement sfaxienne est toujours perpétrée dans la région, même si le prix du poisson est très élevé et ne cesse d’augmenter à travers les années.
La préparation de la charmoula et du poisson qui l’accompagne se fait généralement pendant la dernière semaine du mois de Ramadan. Sa cuisson nécessite beaucoup d’effort pour homogénéiser tous les ingrédients, et peut prendre parfois deux journées. Le poisson doit être à l’avance salé pendant au moins 4 à 5 jours.
On peut manger cette spécialité avec n’importe quel poisson : le ปลาเก๋าที่ ทรายแดงทะเล ou bien même le Loup, mais le meilleur chez les familles sfaxiennes demeure la หลอกล่อ appelée en Tunisie le bakalaw de Norvège.