การอบ | 40 ° C | 56 ° C | 100 ° C | 165 ° C | 200 ° C |
---|---|---|---|---|---|
ปรากฏการณ์เคมีฟิสิกส์ | อิมัลชั่นแตก; รสชาติใกล้เคียงกับเนยเนยที่ไม่ผ่านความร้อน | การแข็งตัวของโปรตีน การพัฒนารสชาติและเนื้อครีมสีน้ำนม | โปรตีนไฮโดรไลเซชัน | การควบแน่นของกรดและน้ำตาล สีและรสชาติของเนยสีน้ำตาล | การทำลายโมเลกุลที่ทำให้มีรสเนย |
การประยุกต์ใช้การทำอาหาร | เนยใส ; ซอส Bearnaise ; จาระบีแม่พิมพ์; ตัวทำละลายสำหรับสมุนไพร เครื่องเทศ อะโรเมติกส์ | เนยขาวและอนุพันธ์ ซอสอิมัลชันร้อน | ช่วงเปลี่ยนผ่านก่อนเนยสีน้ำตาล | เนยสีน้ำตาล: คู่กับปลา, ผัก, เครื่องในขาว; ร้านขนมอบ | เมื่อก่อนเนยดำเป็นสิ่งต้องห้าม |
สภาการใช้งาน | สำหรับซอสอิมัลชัน ให้เติมเนยช้าๆ | ปิดท้ายซอสเพื่อความเบาและนุ่มยิ่งขึ้น | ไม่ควรเกินระยะเพื่อหลีกเลี่ยงการใส่สีอาหารอย่างรวดเร็ว | กรองสามารถใช้เป็นเนยใสซึ่งจะเน้นรสชาติบ๊อง | ต้องห้าม |
สวัสดี,
คุณต้องเป็นสมาชิกเพื่ออ่านส่วนที่เหลือของบทความนี้ ลิงก์และรูปภาพของบทความนี้
การสมัครสมาชิกเพื่ออ่านเว็บไซต์ทั้งหมดอยู่ที่ 1 ยูโรต่อเดือนโดยไม่มีข้อผูกมัดใดๆ
หากคุณมีการสมัครรับข้อมูลในปัจจุบันแล้ว โปรดเข้าสู่ระบบโดยใช้แบบฟอร์มด้านล่าง
มิฉะนั้นคุณสามารถ สมัครสมาชิกที่นี่