เส้นปลา) : รังสีหรือบาตอยด์ (ชื่อวิทยาศาสตร์: บาโทเดีย ou ราโชมอร์ฟี – วงศ์ Lamnidae เช่น ฉลาม) สร้าง superorder ของ ปลาน้ำเค็ม กระดูกอ่อน (ซีลาเซียน) (*) มีลักษณะลำตัวแบน ครีบครีบอกขนาดใหญ่ติดกับลำตัวและร่องเหงือกบริเวณหน้าท้อง ซุปเปอร์ออร์เดอร์มีเกือบ 500 สายพันธุ์ แบ่งออกเป็น 13 ตระกูล
(*) Selacian: หน่วยย่อยของปลากระดูกอ่อนที่ไม่มีกระเพาะปลา โดยมีผิวหนังปกคลุมด้วยเกล็ดในจาน
รังสีคือ a ปลา มีลำตัวแบนรูปเพชร ครีบครีบอกขนาดใหญ่ที่มีหางมีขนดก เนื้อละเอียดอ่อน ไม่มีกระดูกหรือกระดูก และมีร่องเหงือกบนผิวหน้าท้อง
มันอาศัยอยู่บนพื้นทรายที่มันซ่อนตัวอยู่ในทะเลที่หนาวเย็นและอบอุ่นซึ่งมักจะมีขนาดใหญ่และมีหลายชนิด
รังสีเป็นปลาที่กดทับหน้าท้อง-ลำตัว ลำตัวไม่มีเกล็ด ขยายออกเป็น "ปีก" อันเนื่องมาจากการพัฒนาครีบอกและสิ้นสุดด้วยหางที่ยาวและบาง ใบหน้าสีเทาน้ำตาลมีตาเล็กสองข้างเหนือจมูกสั้น ใบหน้าหน้าท้องเปิดปากกว้าง ฟันหินกรวดโดยทั่วไป มีพลังมาก. ปากของมันทำให้บดได้ เปลือกหอย ยากมาก ชอบ เปลือกหอยเซนต์ฌาค หรือ หอยนางรม. ปลากระเบนไม่มีขอบ และการรองรับกระดูกอ่อนของพวกมันก็ถูกกำจัดออกอย่างง่ายดาย
การใช้สเกตในการทำอาหาร : ความสดของรองเท้าสเก็ตนั้นสังเกตได้จากเนื้อสีขาวอมชมพูที่ปกคลุมไปด้วยเมือกและมีกลิ่นของแอมโมเนียเล็กน้อย ซึ่งล้างออกง่ายด้วยน้ำปริมาณมากหรือน้ำส้มสายชู รองเท้าสเก็ตสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 24 ชั่วโมง แต่ควรกินโดยเร็วที่สุด เรื่องนี้ความคิดเห็นต่างกัน คนขายปลาบางคนคิดว่ามันจะเหนียวและเหนียวเมื่อสดเกินไป พวกเขาแนะนำให้เก็บให้เย็นและปิดสนิทก่อนปรุงอาหาร
ผิวหนังของรังสีถูกปกคลุมด้วยสารเคลือบหนืดซึ่งเรียกว่า "เมือก" สิ่งนี้อำนวยความสะดวกในการแทรกซึมของปลาลงไปในน้ำและป้องกันการเกาะติดของจุลินทรีย์กับร่างกาย ต่อมเมือกเหล่านี้มีอยู่มากมายในรังสี โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผิวหนังที่เป็นเม็ดสีซึ่งถูกเปิดเผยมากที่สุด นี่คือเหตุผลที่ขายปลาชนิดนี้โดยไม่มีผิวหนัง ซึ่งโดยทั่วไปจะเป็นส่วนๆ ครีบมักถูกทิ้งไว้ทั้งตัว เนื้อมีสีขาวอมชมพูเนื้อบางเบาและละเอียด
ก่อนใช้งานต้องล้างด้วยน้ำหลาย ๆ ครั้ง นอกเหนือจากการคล้องจองแบบดั้งเดิมกับ เนยถั่ว et เคเปอร์, เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม, ปลากระเบนเข้ากันได้ดีกับ ซอสฮอลแลนเดซเพื่อ vinaigrette Aux สมุนไพรเพื่อ มิลเลอร์ หรือ friture (โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ "คราด" รองเท้าสเก็ตขนาดเล็ก) ใน กราแตง หรือที่ bechamel (โดยเฉพาะสไตล์เบรอตงด้วยผ้าขาวของ กระเทียมหอม).
Le ตับ และ " แก้ม รองเท้าสเก็ตเป็นชิ้นส่วนที่มือสมัครเล่นต้องการ
les ชิ้นส่วน ของชาวประมง : ตับและกระพุ้งแก้ม แก้มสเก็ต, ลูกชิ้น เนื้อละเอียดและตับ moelleux มีความสม่ำเสมอและ เรียบ ในปากเป็นของหายากที่เตรียมไว้ให้ เนยถั่ว. ทั้งคู่เป็นคนแรก ลวก แช่น้ำ 5 นาที ตัวสั่น เพื่อ คว้า พื้นผิว. เราก็ได้ทั้งนั้น มาตราส่วน " ใน เตา น้ำส้มสายชูหรือทำ beignets ใน ปะทะ หลังจากทิ้งพวกเขา นาวิน ในน้ำมันมะกอก มะนาว.
ตับสเก็ตยังใช้ทำฟัวกราส์แสนอร่อยอีกด้วย
การเตรียมอาหารบางอย่างของเรย์: