แคสซูเล็ต : Le cassoulet (de l’occitan caçolet, mot d’origine languedocienne venant de กระทะ (*) qui désigne un Plat en ดินเผา à « cul plat »), est une ชนิดพิเศษ régionale du แลง, ทำมาจาก ถั่วแห้ง, โดยทั่วไป ถั่วขาวและ เนื้อ.
À son origine, le cassoulet était à base de ถั่ว.
(*) กระทะ en ดินเผา émaillée est fabriquée à อิสเซล (แผนกของAude).
Histoire du cassoulet : La légende, rapportée par le พ่อครัว ฝรั่งเศส พรอสแปร์ มงตาญโญ่, place l’origine du cassoulet dans la ville de Castelnaudary, durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni tous les อาหาร มีอยู่ (ถั่วแห้ง et เนื้อสัตว์), สำหรับ แต่งหน้า un gigantesque เคี่ยว ou estofat, (qu’on peur rapprocher d’อึดอัด), pour เติมพลัง les combattants. Ceux-ci purent alors chasser les Anglais et libérer la ville. Le cassoulet était né !
Cette légende, qui conforte le sentiment nationaliste et fait du cassoulet un défenseur des valeurs françaises, ne résiste cependant pas vraiment à l’analyse. Certes, la ville de Castelnaudary a grandement souffert pendant la guerre de Cent Ans (*). Elle fut d’ailleurs partiellement brûlée par les troupes du Prince Noir, le 31 octobre 1355. Cette légende reflète ainsi le désir de prendre une revanche sur l’Histoire. D’autre part, les ถั่ว, originaires du continent อเมริกาใต้, n’ont été introduits en Europe que beaucoup plus tard (XVIe siècle), il s’agit donc plus probablement de ถั่วหรือ dolics (moujette ou mounjette en occitan, qui ont donné มอด), qui étaient บริโภค à l’époque en เคี่ยว.
(*) La guerre de Cent Ans est un conflit entrecoupé de trêves plus ou moins longues, opposant, de 1337 à 1453, la dynastie des Plantagenêt à celle des Valois et, à travers elles, le royaume d’Angleterre et celui de France.
หนึ่งใน ตำราอาหาร les plus anciens, Le Viandier, de Guillaume Taillevent, édité le 15 février 1654 décrit une สูตร de เคี่ยว de แกะ Aux ถั่ว, probablement inspirée des Arabes. Mais cette légende met en évidence la nature même du plat : un plat fait de ซากศพ และมาก พลังงาน. C’est donc à l’origine une สูตร familiale paysanne, faite de เมล็ด (ถั่ว, dolics, puis plus tard, ถั่วขาว), dans lesquelles cuisent à petit feu les เนื้อสัตว์ ที่มีอยู่ใน ตู้กับข้าว des paysans de l’époque. Le Plat est laissé sur un coin de la เตา tôt le matin, เคี่ยว ainsi pendant la journée et est บริโภค เมื่อ อาหาร ตอนเย็น.
Le cassoulet, qui s’appelle encore au XVIIe siècle estouffet, prend au XVIIIe siècle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il cuit, la « กระทะ ». La querelle sur le pays d’origine du cassoulet apparaît, dès la fin du XIXe siècle, quand La Revue méridionale publie, en 1890, un article affirmant que le seul cassoulet authentique vient de Castelnaudary.
L’écrivain français Anatole France (1844-1924) appuie cette รุ่น, quand il écrit « Il ne faut pas confondre le cassoulet de Castelnaudary กับที่ของ การ์กาซอน ซึ่งเป็น ง่าย Gigot de แกะ Aux ถั่ว ». La question se nationalise, vers 1900, quand le นักวิจารณ์อาหาร Edmond Richardin lance un débat sur ce sujet dans la gazette parisienne. Chacun prend alors parti pour un pays (Castelnaudary, การ์กาซอน, ตูลูส), en oubliant l’existence de versions locales comme วิลล์ฟร็องช์-เดอ-เลาราไกส์, นาร์บอนน์, Montauban, โป ou Pamiers. En 1911, le cassoulet est chanté par le poète félibre (écrivain ou poète de langue d’oc.), Auguste Fourès, qui retranscrit un chant anonyme de 1850.
Ce Plat s’invite sur la ตาราง de l’Élysée (*) par le biais le président Armand Fallières, orignaire de Villeneuve-de-Mézin (Lot-et-Garonne).
De nos jours, on trouve dans la grande distribution des อนุรักษ์ de cassoulet dans une รุ่น que renient les puristes. Il existe cependant, dans la région, des รุ่น อาหารการกิน กระป๋อง อย่างแน่นอน โดดเด่น.
Sa ลูกกวาด est très codifiée mais varie selon les écoles.
(*) Élysée : Le palais de l’Élysée, dit l’Élysée, est un ancien hôtel particulier parisien, situé au nᵒ 55 de la rue du Faubourg-Saint-Honoré, ใน 8ᵉ arrondissement de ปารีส. Il est le siège de la présidence de la République française et la résidence officielle du chef de l’État depuis la IIᵉ République.
Composition du cassoulet : Le cassoulet est un Plat แบบดั้งเดิม dont la base est un เคี่ยว de ถั่วขาว, longuement เคี่ยว ที่จะเป็น ร้องไห้ en ปาก — c’est là le secret de la réussite. Dans ce เคี่ยว sont ajoutés, selon les รุ่นของ หวาน ไปยังห่าน หรือ เป็ดของ เบคอน, Of เปลือกของ ก้าน de เนื้อหมู, Of ไส้กรอก,เนื้อแกะ หรือ นกกระทา. On peut y trouver aussi de la มะเขือเทศของ ผักชีฝรั่ง หรือ carotte. Il peut être ou non recouvert de เกล็ดขนมปัง. Mais les puristes du cassoulet déconseillent fortement l’emploi de เกล็ดขนมปัง.
Le cassoulet est cependant l’objet d’une querelle ancestrale entre trois villes (par ordre alphabétique) : การ์กาซอน, Castelnaudary et ตูลูส. La controverse porte sur l’origine du cassoulet, sa composition et les คุณสมบัติ รสชาติ des cassoulets preparés dans chacune des villes.
ตลับของ Castelnaudary est fait à partir de ถั่วขาว du Lauragais (*) il contient du หวาน ไปยังห่านของ ก้าน หรือไหล่ de เนื้อหมู, Of ไส้กรอก และ เปลือก de เนื้อหมูเป็น carotteเป็น กระเทียมหอม และ สาขา de ผักชีฝรั่ง. Il finit sa cuisson dans un สี่ de คนทำขนมปัง, dans lequel brûlent des กอร์ส (*) de la ภูเขาสีดำ.
(*) Ajonc : Arbrisseau à feuilles en épines acérées (famille des ผีเสื้อ), à fleurs jaunes, commun dans les landes atlantiques.
ตลับของ การ์กาซอน peut contenir de la perdrix rouge และ morceau de แกะ. Le cassoulet de ตูลูส ประกอบด้วย หวาน de เป็ด และ ไส้กรอกตูลูส, Of carotte และ หัวหอม งอน de กานพลู. On le recouvre parfois de เกล็ดขนมปัง, avant de le passer au สี่. Le nombre de fois où il faut, durant la การอบ au สี่, casser la เปลือก qui se forme à surface du Plat, est l’objet de grandes querelles d’experts (entre six et huit fois selon les versions).
Pour arbitrer cette rivalité, พรอสแปร์ มงตาญโญ่ (การ์กาซอน, 1865- Sèvres, 1948), un นักชิม languedocien devenu ปรุงอาหาร à ตูลูส, a recours à une métaphore : « Le cassoulet, c’est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père, c’est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c’est celui de การ์กาซอน et le Saint-Esprit celui de ตูลูส. '
Il ne faut cependant pas négliger d’autres สายพันธุ์, en particulier le cassoulet ariégeois, plus connu sous le nom de mongetada (voir มอนเกทาดา).
Les constantes : Malgré toutes les สายพันธุ์ de ce plat, on retrouve les constantes : le ถั่ว servant de base, présence de diverses เนื้อสัตว์ (รวมทั้ง เปลือก), และ หม้อ ou กระทะ permettant la การอบ. Les états généraux de la Gastronomie française de 1966 ont défini des สัดส่วน impératives : 30 % au moins de เนื้อ เนื้อหมู, เนื้อ de mouton ou de หวาน ไปยังห่าน ; 70 % de ถั่ว และ jusของ เปลือก เนื้อหมู สด และอะโรเมติกส์.
– Le haricot : On utilise traditionnellement, pour la ลูกกวาด du cassoulet, le lingot de Castelnaudaryที่ coco de Pamiers หรือ Tarbais bean. บาง พ่อครัว tentent un retour aux sources en le préparant avec des ถั่ว. ถั่วทั่วไป (ชื่อพฤกษศาสตร์: Phasoleus vulgaris), probablement une ตัวแปร domestiquée du Phaseolus arborigineus, est originaire du เปรู. Il a été rapporté en Europe, vers 1528, par un chanoine italien. Catherine de Médicis vint en France en apportant dans ses bagages quelques เมล็ด de ce produit. En tant que comtesse du Lauragais (*), elle encouragea la culture de cette ถัวฝักชนิดหนึ่ง dans le sud de la France. Il devint, durant le XVIe siècle et jusqu’au XIXe siècle, une base importante de la production et de la consommation ในประเทศ.
Après la Seconde Guerre mondiale (1939-1945), cette culture locale a été abandonnée au profit de cultures plus rentables. Le cassoulet est alors fabriqué avec des haricots importés. Mais la คุณภาพ du produit en a souffert ; en effet, les haricots importés provenant de ส่วนผสม, il était difficile d’obtenir une คุณภาพ constante et un niveau de การอบ เป็นเนื้อเดียวกัน. Vers le milieu des années 1990 se crée un syndicat des producteurs de haricots à cassoulet, dont la vocation est de promouvoir la production du haricot lauragais (*). En dix ans, la production a ainsi été multipliée par presque vingt (de 35 tonnes à 600 tonnes).
Les haricots cultivés dans la région de Mazeresหรือ Pamiers, sont souvent recommandés pour la confection du cassoulet. Le haricot coco de Pamiers avait presque entièrement disparu, mais un programme de réintroduction mis en place par la CAPA (coopérative agricole de la plaine d’Ariège) a conduit à un renouveau de la production (23 tonnes en 2016).
Vers l’année 1998, le haricot lingot de Castelnaudary a été redeveloppé dans le Lauragais (*), sa production a atteint six cent tonnes. Soucieux de proposer une production locale aux ภัตตาคาร et conserveurs, le syndicat des producteurs de haricots s’est engagé dans une démarche d’identification autour d’une marque déposée par la coopérative อาร์เทอริส : haricot de Castelnaudary (INPI : No National : 01 3 075 474 ). Un travail de caractérisation a été entrepris et une demande de reconnaissance IGP a été initié en 2012. La consommation de haricots, importante encore au XIXe siècle, a grandement chuté pour tomber à environ 150 à 200 grammes par mois et par personne. Avec la réhabilitation du haricot régional, le Syndicat des producteurs de haricots à cassoulet, et la Coopération Agricole, espèrent redonner du prestige à une nourriture riche en เส้นใย, sucres lents et protéines.
(*) Le Lauragais est une région historique et culturelle du sud-ouest de la France. Il occupe une vaste zone, autour de l’axe central que constitue le canal du Midi, entre les agglomérations de ตูลูส au nord-ouest et การ์กาซอน au sud-est et celles de Castres au nord-est et Pamiers au sud-ouest.
- La กระทะ : La cassole est un ภาชนะ en ดินเผา à la forme d’un โคเน่ ตัดทอน. Elle est vernie intérieurement pour en garantir l’การปิดผนึก.
- La เปลือก : เปลือก เป็น ผิว raclée du Cochon. En cours de cuisson du cassoulet, elle fournit le คอลลาเจน qui lie le หยด.
- La การจัดเตรียม : La préparation du cassoulet exige des opérations simultanées : cuisson des ถั่ว, ของ เนื้อสัตว์ (เนื้อหมู et แกะ séparément) qui s’y ajoutent (ตุ๋น จาก ถ้าจะ, การจัดเตรียม du เคี่ยว de แกะ s’il y a lieu, การอบ ของ saucisses) เกล็ดขนมปัง finale est indispensable à l’obtention d’une เปลือก ทอง. Mais, comme déjà mentionné ci-dessus, les puristes du cassoulet déconseillent fortement l’emploi de เกล็ดขนมปัง.
Enfin, selon ces mêmes puristes, plusieurs détails ne sont pas négligeables : แรงเสียดทาน de la terrine de การอบ ด้วย ฝัก ไปยังกระเทียม et surtout enfoncement de la เปลือก de กราแตง à plusieurs reprises (sept fois, dit-on à Castelnaudary ; huit fois, rétorque-t-on à ตูลูส).
- การ สายพันธุ์ du cassoulet : Le cassoulet de Castelnaudary comporte essentiellement de la เนื้อ de เนื้อหมู (ถ้าจะ, แฮม, ก้าน, ไส้กรอก et เปลือก de เบคอน bien สด), avec, éventuellement, un morceau de หวาน ไปยังห่าน.
À Castelnaudary s’est montée, depuis 1970, une Confrérie du Cassoulet, dont l’objectif est de promouvoir le cassoulet chaurien. Le grand maître en est Georges Gouttes. Chaque année s’organise une grande งานฉลอง du cassoulet, durant laquelle des ชิม sont offertes. Un concours regroupe aussi les meilleurs spécialistes du cassoulet de Castelnaudary. Dans cette ville, le cassoulet est un véritable enjeu économique : 80 % de la production française de cassoulet (75 000 tonnes) est produit par six industriels de Castelnaudary.
Dans le cassoulet de การ์กาซอน, เราเพิ่ม Gigot de แกะ et, en période de การล่าสัตว์, Of นกกระทา. ของ ตูลูส, avec les mêmes ingrédients que celui de Castelnaudary, mais en quantites moindres, s’enrichit de lard de poitrine, de saucisse de ตูลูส, de mouton et de หวาน ไปยังห่าน ou หวาน de เป็ด.
À การ์กาซอน toujours, a vu le jour une « académie universelle du cassoulet ». Le projet initié par le ผู้ฟื้นฟู carcassonnais, André Pachon, et finalisé par Jean-Claude Rodriguez, tend à promouvoir le cassoulet dans toute sa généralité. Une route des cassoulets a été proposée, qui permet un voyage dans les meilleures ตาราง de la région, et propose plusieurs variantes de ce plat. L’académie universelle du cassoulet intronise aussi des พ่อครัว à travers le monde (เบลเยียม, แคนาดา, Japon).
มีคนอื่น สายพันธุ์, notamment celle de Montauban (ถึง haricots coco de Pamiers, ประดับประดา de หวานของ ไส้กรอก น้ำท่วม และ ไส้กรอกกระเทียม) และของ การประชุม (ถึง เปลือก de เนื้อหมู และ แกะ).
ข้อตกลงของ ซอมเมอลิเยร์ : Le cassoulet se Sert ตามเนื้อผ้าด้วย ไวน์แดง de la région (corbières, fitou ou minervois).
Site internet officiel de La Confrérie du Cassoulet.
เว็บไซต์อย่างเป็นทางการของAcadémie universelle du cassoulet.
เว็บไซต์อย่างเป็นทางการของ Fête du cassoulet de Castelnaudary
Les plats voisins du cassoulet : Il existe de par le monde de nombreux จุด ou สตูว์ ทำมาจาก ถั่ว หรือ ถั่ว.
Un plat d’origine médiévale est le févoulet, qui est un cassoulet aux ถั่ว.
En กาลิเซีย และ โปรตุเกส, On อาหาร un cassoulet de หลอกล่อ ( ปลาสต็อก tenant lieu de หวาน).
Le cassoulet ชาวบราซิล ถูกเรียก ถั่วและหมู, แต่'มาพร้อมกับ de Riz : il se compose de ถั่วดำ, on peut y trouver des เครื่องใน, Of จานสี de เนื้อหมู สกปรกe, du เนื้อแห้ง de เนื้อวัว และ เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง.
La Asturian fabada, ou cassoulet des ความประหลาดใจ (โปรดดู ฟาบาดา), คือ consommée dans le nord-ouest de l’Espagne. เธอคือ แต่งขึ้น avec un haricot spécialement cultivé dans la région, la faba, ou ถั่ว ของ ความประหลาดใจ.
les ถั่วอบ anglais : Les baked beans sont composés de ถั่วขาว, สุก ใน ซอสมะเขือเทศ ปรุงรส- ตามเนื้อผ้าพวกเขาเป็น สุก au สี่ แต่พวกเขามักจะเป็น สตูว์ ใน กระทะแม้จะมีชื่อ (อบ แปลว่า ทำ ปรุงอาหาร au สี่ เป็นภาษาอังกฤษ)
ไปยัง แอนทิล, on cuisine un cassoulet épicé avec des pois savons secs (ce sont les ถั่วลิมา) et des saucisses piquantes ou des เอาใจ boudins antillais.
En คาตาโลเนียเล ของโปรด sont un cassoulet qui se fait encore avec des ถั่ว et qui a la même origine que le cassoulet occitan.
Le เกิร์นซีย์บีนโถ est une sorte de cassoulet de l’île de เสื้อไหมพรม. คนทำขนมปัง locaux permettaient à leurs clients de faire cuire toute la nuit dans leurs สี่ ce สามารถ de ถั่ว très สุก à la viande traditionnellement บริโภค au อาหารเช้า.
En Pologne, il existe une version de cassoulet appelée fasolka po bretońsku (" ถั่ว สไตล์เบรอตง »), composée de ถั่วขาว, Of ไส้กรอกกระเทียม และ ซอสมะเขือเทศ.
Au ควิเบกเล ถั่วกับเบคอน พื้นที่ Plat แบบดั้งเดิม, ประกอบด้วย ถั่วขาว สตูว์ longuement avec du lard. Les trois principales สายพันธุ์ คือ: ซอสมะเขือเทศเพื่อ กากน้ำตาล และ น้ำเชื่อมเมเปิ้ล. หลัง ตัวแปร est très populaire à la cabane à sucre (*).
(*) Cabane à sucre : Au Canada, érablière ou sucrerie est l’endroit où on fabrique les produits de l’érable, dont le fameux น้ำเชื่อมเมเปิ้ล.
Les cassoulets d’ailleurs :
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Citation de Pierre Desproges, humoriste français (1939-1988) : « Un cassoulet sans ไวน์แดง, c’est aussi consternant et incongru qu’un curé sans latin ».
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