เข้าพรรษา (Antoninus) : Marie-Antoine Carême (หรือที่รู้จักกันในชื่อ Antonin) คือ พ่อครัว et พ่อครัวขนม ฝรั่งเศส (ปารีส 1784 – เหมือนกับ 1833) เป็นที่รู้จักในนาม "ราชาแห่งเชฟและเชฟแห่งราชา" เขาเป็นคนแรกที่มีชื่อนี้ว่า "เชฟ" ผู้ประกอบวิชาชีพในยุคแรกและเป็นตัวแทนของแนวคิดอาหารชั้นสูงของฝรั่งเศส เขาถือเป็นผู้ก่อตั้งสไตล์อันโอ่อ่านี้ ซึ่งเป็นที่ต้องการของทั้งราชสำนักและเศรษฐีใหม่แห่งปารีส เขาเป็นหนึ่งในพ่อครัวคนแรกๆ ที่ได้รับชื่อเสียงระดับนานาชาติ
เกิดในปารีส เขาถูกทอดทิ้งที่นั่นเมื่ออายุแปดขวบในช่วงการปฏิวัติฝรั่งเศสในปี พ.ศ. 1792 โดยผู้ปกครองที่ยากจนซึ่งดูแลลูกสิบสี่คนอยู่แล้ว: พ่อที่ขยันขันแข็งของเขาโดยพิจารณาว่าเด็กฉลาดของเขาเป็นคนเดียวในครอบครัว เพื่อให้มีโอกาสเติบโตทางสังคม ทิ้งเขาไว้ที่กำแพงกั้นแห่งหนึ่งในปารีสพร้อมกับกระเป๋าเป้และเหรียญสองสามเหรียญ หลังจากเร่ร่อนไปสองสามวัน เขาก็พบบ้านที่มีเจ้าของโรงแรม เขาทำงานเป็นเด็กครัวในร้านอาหารราคาถูกในปารีสเพื่อแลกกับห้องพักและอาหาร การเรียนรู้อย่างรวดเร็ว ความสามารถของเขาเป็นที่สังเกต และเมื่ออายุได้สิบสามปี เขาก็ได้เข้าไปฝึกงานกับเชฟขนมอบชื่อดัง Sylvain Bailly ที่ rue Vivienne ใกล้กับ Palais-Royal ในตอนเย็นเขาถ่ายทอดกลอุบายทั้งหมดในบันทึกของเขา เมื่ออายุ 17 ปี เขาได้รับการเลื่อนตำแหน่งเป็น "ผู้เยี่ยมชมคนแรก" ที่นั่นภายใต้คำสั่งของเจ้านายของเขา จอห์น เอวิซพ่อครัวขนมที่ Hôtel de Galliffet ซึ่งเป็นที่ตั้งของกระทรวงความสัมพันธ์ภายนอกของ Talleyrand เมื่อตระหนักถึงความสามารถของเขา Bailly จึงอำนวยความสะดวกในการออกนอกบ้านเพื่อให้เขาไปจับฉลากที่ Cabinet des Estampes และเตรียมพร้อมสำหรับการเป็นอิสระโดยกำหนดว่าเขาจะออกไปอย่างอิสระทันทีที่มีข้อเสนอที่ดีกว่า Carême เปิดร้าน Pâtisserie แห่งแรกของเขาบนถนน rue de la Paix ซึ่งเขาเก็บไว้จนถึงปี 1813
เขามีชื่อเสียงในปารีสจากผลงานชิ้นเอกของเขา ซึ่งเป็นงานสร้างอันวิจิตรบรรจงที่ใช้เป็นผลงานชิ้นเอก ซึ่ง Bailly จัดแสดงไว้ที่หน้าต่างร้านขายขนมของเขา Carême ทำขนมเหล่านี้ ซึ่งบางครั้งก็สูงหลายฟุต ทำมาจากน้ำตาล มาร์ซิแพน และขนมอบทั้งหมด เขาสร้างรูปทรงที่ได้รับแรงบันดาลใจจากวัด ปิรามิด และซากปรักหักพังโบราณ โดยนำแนวคิดของเขามาจากหนังสือเกี่ยวกับประวัติศาสตร์สถาปัตยกรรม ซึ่งเขาศึกษาที่หอสมุดแห่งชาติ ต้องขอบคุณทัศนคติที่ชาญฉลาดของ Bailly นายจ้างคนแรกของเขา เมื่อพิจารณาว่าศิลปะการทำอาหารเป็นสาขาหนึ่งของสถาปัตยกรรม เขาออกแบบขนมอบของตัวเองด้วยรสชาติที่ยอดเยี่ยมและเป็นไปตามต้นแบบที่ดีที่สุด ซึ่งเขายืมมาจาก Vignole หรือ Palladio หลงใหลในงานศิลปะของเขา เขาได้รับความไว้วางใจให้สร้างชิ้นส่วนที่ติดตั้งไว้สำหรับโต๊ะของกงสุลคนแรกและต่อมาสำหรับโต๊ะของ Talleyrand เขาประดิษฐ์ชิ้นส่วนที่ทำจากตังเมชิ้นใหญ่และเมอแรงค์กรุบกรอบชิ้นใหญ่ที่ทำจากอัลมอนด์และน้ำผึ้ง ด้วยการศึกษาและการทำงานหนัก เขาสามารถยกระดับศิลปะการทำอาหารให้อยู่ในอันดับของวิทยาศาสตร์ และได้รับชื่อเสียงอย่างมากในทุกราชสำนักของยุโรป ในขณะที่ทำงานทำอาหารในครัวส่วนตัวหลายแห่งในสังคมชั้นสูงของปารีส เขาขยายความสามารถด้านการทำอาหารไปยังอาหารจานหลักที่นำเสนอในระหว่างการรับใช้ฝรั่งเศสอย่างรวดเร็ว
นโปเลียนมีชื่อเสียงในเรื่องความไม่แยแสต่ออาหาร อย่างไรก็ตาม เขาเข้าใจถึงความสำคัญของความสัมพันธ์ทางสังคมในโลกของการทูต ในปี พ.ศ. 1804 เขาให้ทุนแก่แทลเลอรองด์ในการซื้อChâteau de Valençay ซึ่งเป็นที่ดินขนาดใหญ่นอกกรุงปารีส ปราสาทแห่งนี้ถูกกำหนดให้เป็นสถานที่พบปะทางการทูต เมื่อ Talleyrand ย้ายไปที่ Valençay เขาพา Carême ไปด้วยและเสนอความท้าทายให้เชฟ นั่นคือการสร้างสรรค์เมนูตลอดทั้งปีโดยไม่ต้องทำซ้ำและใช้ผลิตภัณฑ์ตามฤดูกาลเท่านั้น Carême ผ่านการทดสอบและสำเร็จการฝึกอบรมในครัวของ Talleyrand หลังจากการล่มสลายของนโปเลียน Carême ไปลอนดอนเพื่อรับใช้เจ้าชายผู้สำเร็จราชการแทนพระองค์ ซึ่งก็คือพระเจ้าจอร์จที่ XNUMX ในอนาคต ซึ่งเขาได้ทำอาหารมื้อค่ำที่กำกวมเลื่องชื่อให้ เมื่อกลับมายังทวีป เขาตอบรับคำเชิญของซาร์อเล็กซานเดอร์ที่ XNUMX ให้มาที่เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ซึ่งการพำนักของเขาสั้นมากจนเขาไม่มีโอกาสเตรียมอาหารให้ซาร์เลย เขายังทำงานให้กับจักรพรรดิแห่งออสเตรีย Francis I หรือ Princess Bagration เขากลับไปปารีสที่ซึ่งเขากลายเป็นหัวหน้าของนายธนาคาร James de Rothschild
การปรุงอาหารด้วยถ่าน เขาสูดดมควันพิษจำนวนมากเป็นเวลาหลายปี เขาเสียชีวิตอย่างแน่นอนเมื่ออายุได้ 48 ปีในวันที่ 12 มกราคม พ.ศ. 1833 ในเยอรมนี เขาถูกฝังอยู่ในสุสาน Montmartre ในกรุงปารีส ซึ่งเป็นที่ฝังศพของอดีตเจ้าของโรงสีบนเนินเขา Montmartre
Marie-Antoine Carême ซึ่งได้รับอิทธิพลจากแนวคิดของ Catherine de Medici ตัดสินใจกลับไปสู่คุณค่าที่แท้จริงของการทำอาหาร ตรงกันข้ามกับการเตรียมการในยุคกลางซึ่งพยายามปกปิดกลิ่นหืนและรสชาติจืดชืดของเนื้อสัตว์ Carême ได้สร้างกระบวนทัศน์ใหม่สำหรับซอสที่มีน้ำหนักเบาและบอบบางมากขึ้น นอกจากนี้ ด้วยความหลงใหลในสถาปัตยกรรม บทความของเขาจึงจำลองการแกะสลักของบุฟเฟ่ต์และอาหารที่เขาทำขึ้นในบทความของเขา ด้าน Jules Gouffé ลูกศิษย์ของเขาคือพ่อครัวคนแรกที่เผยแพร่ตำราอาหารอย่างที่เรารู้จักในปัจจุบัน ซึ่งรวมถึงปริมาณส่วนผสมที่แม่นยำ ตลอดจนเวลาและอุณหภูมิในการปรุงอาหาร
Talleyrand ห่างไกลจากการประพฤติตัวเป็นนายจ้างเพียงฝ่ายเดียว แต่สนับสนุนอย่างแข็งขันให้ Carême ผลิตอาหารรูปแบบใหม่ที่ประณีต โดยใช้สมุนไพรและผักสด รวมถึงซอสง่ายๆ ที่มีส่วนผสมไม่กี่อย่าง โต๊ะของ Talleyrand มีชื่อเสียงในระหว่างการเจรจาของรัฐสภาแห่งเวียนนาหลังจากการล่มสลายของนโปเลียน เมื่อรัฐสภาแยกย้ายกันไป แผนที่ยุโรปและรสนิยมการทำอาหารของชนชั้นสูงก็ได้รับการแก้ไขเช่นกัน
ผลกระทบของการเข้าพรรษาในเรื่องการทำอาหารมีทั้งภาคปฏิบัติและทฤษฎี เราเป็นหนี้เขาในการสร้างโทคในปี ค.ศ. 1821 ระหว่างที่เขาพำนักอยู่ในเวียนนาเพื่อรับใช้ลอร์ดชาร์ลส์ สจ๊วร์ต (*)
นอกจากการพัฒนาซอสใหม่ๆ แล้ว เขายังได้จัดประเภทของซอสทั้งหมดออกเป็นสี่กลุ่มพื้นฐาน ได้แก่ เยอรมัน เบชาเมล สเปน และครีมมี่ เขายังเชื่อว่าอยู่เบื้องหลังการปฏิบัติของบริการ à la française (เสิร์ฟอาหารทุกจานในครั้งเดียว) ซึ่งถูกแทนที่ด้วยบริการ à la russe (ซึ่งเสิร์ฟอาหารแต่ละจานตามลำดับที่พิมพ์บนเมนู) หลังจากที่เขากลับมาจากราชสำนักรัสเซีย แต่ความเห็นต่างในประเด็นนี้ งานเขียนของ Carême ได้แก่ Picturesque Pastry Chef (1815), French Maître d'hôtel (1822), Parisian Royal Pastry Chef (1825) และเหนือสิ่งอื่นใดคือ Art de la cuisine au XIX, siècle ( พ.ศ. 1833) สารานุกรมจำนวน 5 เล่ม (สองเล่มสุดท้ายมาจากปลายปากกาของพลัมเมอรีผู้เป็นศิษย์ของเขา) ผลงานเหล่านี้เชื้อเชิญให้ผู้อ่านไปที่โต๊ะของจักรพรรดิ กษัตริย์ และเจ้าชาย ซึ่งเป็นผู้ออกแบบครัวพิธีการนี้
ภาพของ Antonin Carême ปรากฏบนเหรียญทองของสถาบันสอนทำอาหารแห่งฝรั่งเศส.
(*) Charles William Vane (เกิดในดับลินเมื่อวันที่ 18 พฤษภาคม พ.ศ. 1778 และเสียชีวิตในลอนดอนเมื่อวันที่ 6 มีนาคม พ.ศ. 1854) มาควิสที่ 3 แห่งลอนดอนเดอร์รีเป็นทหารนักการทูตและนักการเมืองชาวอังกฤษ ลอร์ดลอนดอนเดอร์รีเป็นทวดของวินสตัน เชอร์ชิลล์ผ่านเลดี้ฟรานเซสลูกสาวของเขา
เขาได้รับตำแหน่งผู้ทรงเกียรติชาร์ลส์ สจ๊วร์ต ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1789 ถึง ค.ศ. 1813 ผู้มีเกียรติ เซอร์ชาร์ลส์ สจ๊วร์ต ระหว่างปี ค.ศ. 1813 ถึง ค.ศ. 1814 และในที่สุด ลอร์ด สจ๊วร์ต ระหว่างปี ค.ศ. 1814 ถึง ค.ศ. 1822
อ่าน: ผู้นำคนแรก – ชะตากรรมที่โดดเด่นของ Antonin Carême โดย Marie-Pierre Rey (ฉบับ Flammarion – 2021)
ซื้อที่นี่และในราคาที่ดีที่สุดในท้องตลาด หนังสือของคุณ Le Premier des Chefs – โชคชะตาที่ไม่ธรรมดาของ Antonin Carême โดย Marie-Pierre Rey (ฉบับ Flammarion – 2021)
หมายเหตุ: เมื่อคลิกที่ภาพด้านล่าง คุณจะถูกเปลี่ยนเส้นทางไปยังไซต์ Amazon และในกรณีที่ซื้อไซต์ของเราจะได้รับค่าคอมมิชชั่นเล็กน้อย หากนี่ไม่ใช่ปัญหาสำหรับคุณ จะมีส่วนช่วยในการปรับปรุงและความยั่งยืนของไซต์นี้ นอกจากนี้เราขอขอบคุณมาก