เครื่องเทศ : เครื่องเทศคือสาร กลิ่นหอม ผัก, ของใคร รสชาติ มากหรือน้อย กลิ่นหอม ou เผ็ด เคยปรุงรส จานก่อน ระหว่าง และหลัง การจัดเตรียม Culinaireที่พวกเขาบริโภค เย็น, ร้อน ou อุ่น.
เครื่องเทศสามารถหาได้จากเห่า (อบเชย) ของ ดอกไม้ (สีเหลือง, กานพูล) ของ ใบไม้ (ชา, โหระพา) ของ ผลไม้ (พริกไทย, ผักชีลาว, มัสตาร์ด) ของ หลอดไฟ (กระเทียม, หัวหอม, ขิง) หรือ เมล็ด (เม็ดยี่หร่า, ผักชี).
ประกอบด้วยสารประกอบ หอม (บางครั้งเรียกผิดว่า " กลิ่นหอม "), แต่ยังประกอบ อร่อย และเหนือสิ่งอื่นใด ประกอบกับ ไตรเจมินัลซึ่งแตกต่างจาก อะโรเมติกส์. จึงต้องรับผิดชอบ กลิ่น (orthonasal (*): โดย รูจมูก; หรือ retronasal (*): โดยโพรง retronasal ซึ่งเชื่อมต่อ ปาก au จมูก), จาก รสชาติและการกระตุ้นของ  เส้นประสาทไตรเจมีน (คมคาย, ค่าใช้จ่าย... )
(*) ดู : Retro-ดมกลิ่น.
เครื่องเทศใช้ในปริมาณเล็กน้อยใน อาหารเช่น อนุลักษณ์, เครื่องปรุงรส ou สีผสมอาหาร. เครื่องเทศต้องแตกต่างจากคนอื่น ผลิตภัณฑ์ ใช้สำหรับ น้ำหอม จานเช่น สมุนไพรหอม หรือ ผลไม้.
เครื่องเทศยังแตกต่างจากอะโรเมติกส์ (See อะโรเมติกส์) ตราบเท่าที่ ลิ้มรส มีค่ามากกว่าเขา น้ำหอม. เครื่องเทศส่วนใหญ่มาจากตะวันออก เครื่องเทศที่รู้จักกันครั้งแรกในตะวันตกคือ พริกไทย ของชาวอินเดียและยังคงเป็นประเทศที่หายากและมีราคาแพงที่สุดเป็นเวลาหลายศตวรรษ
ชาวโรมันชื่นชม ขิงและการเตรียมอาหารของพวกเขาก็มักจะเผ็ดมาก ซึ่งเป็นวิธีปฏิบัติที่บ่งบอกถึงอาหารของยุคกลางทั้งหมด การใช้เครื่องเทศในยุโรปได้รับการแนะนำโดยไบแซนไทน์ การกระจายของพวกเขาถูกขัดขวางจากการรุกรานของชาวอาหรับ แต่การใช้งานของพวกเขาได้เข้าสู่ประเพณีการทำอาหารของชาวยุโรป
เครื่องเทศยังช่วยให้สามารถถนอมอาหารได้ด้วยพลังในการฆ่าเชื้อของบางชนิด ในซอสปรุงแต่ง บางครั้งเพื่อปกปิดไก่ฟ้าที่มากเกินไปของเนื้อสัตว์ บางครั้งจึงให้รสชาติเมื่อต้มเป็นเวลานานแล้ว เครื่องเทศเหล่านี้ก็จางหายไป
อุปทานเครื่องเทศในยุโรปได้รับการต่ออายุในศตวรรษที่ XNUMX ด้วยสงครามครูเสด และการควบคุม "เส้นทางเครื่องเทศ" ทำให้เกิดการแข่งขันที่รุนแรง
เวนิสสามารถอ้างสิทธิ์ในการผูกขาดการจำหน่ายแบบเสมือนได้ และอยู่ในความพยายามที่จะค้นหาวัตถุดิบอื่นๆ ที่มีการดำเนินการเดินทางของ "การค้นพบที่ยิ่งใหญ่" ของศตวรรษที่ XNUMX
ค่อยๆ เครื่องเทศกลายเป็นสิ่งที่พบเห็นได้ทั่วไปและดังนั้นจึงมีราคาถูกลง บริษัทอังกฤษและดัตช์จึงให้ความสำคัญกับการค้าขาย
เนื่องจากราคาของพวกเขา พวกเขาจึงเป็นของขวัญล้ำค่ามาเป็นเวลานาน บางครั้งมีการจ่ายภาษี ค่าไถ่ หรือภาษีศุลกากรเป็นเครื่องเทศ จากที่ซึ่งความหมายเฉพาะของคำว่า "เครื่องเทศ" ซึ่งกำหนดไว้ภายใต้ Ancien Régime ของขวัญที่คู่ความโดยเฉพาะผู้ชนะมอบให้ผู้พิพากษา ต่อจากนั้น "เครื่องเทศ" กลายเป็นภาษีภาคบังคับ จ่ายให้ผู้พิพากษาเป็นค่าตอบแทน การปฏิบัตินี้ถูกยกเลิกโดยการปฏิวัติ
คำว่า "เครื่องเทศ" หมายถึง "สายพันธุ์" จากนั้น "สินค้า" เดิมใช้กับทั้งสอง sucre กว่าเครื่องเทศชนิดใดชนิดหนึ่ง จากนั้นเราก็แยกแยะ "เครื่องเทศในห้อง" (แยม et ผลไม้หวาน, มังกร au เม็ดยี่หร่า หรือที่โป๊ยกั๊ก, มาร์ซิแพน, ตังเม) “เครื่องปรุงรส”.
ในจำนวนนี้มี ผลิตภัณฑ์ ซึ่งไม่ถือว่าเป็นเครื่องเทศอีกต่อไปแล้ว (นม, miel, sucre) คนอื่นๆ ที่หายตัวไป (สีเหลืองอำพัน, garingal -ข่า-, กล้ามเนื้อ) หรือผู้ที่เปลี่ยนชื่อแล้ว (เฉพาะสำหรับ ช่อลาเวนเดอร์, เมล็ดพันธุ์แห่งสรวงสวรรค์ สำหรับ กระวาน).
ในศตวรรษที่ XNUMX Taillevent ให้ในของเขา มีทแมน, รายการเครื่องเทศที่เขาเห็นว่าจำเป็น: ​​" ขิง, อบเชย, กานพูล, เมล็ดพันธุ์แห่งสรวงสวรรค์, พริกยาว และพริกไทยเม็ดกลม เรียบร้อย, ดอกไม้ de อบเชย, สีเหลือง, noix, ลิลลี่, ลอเรล, หญ้าแฝก, สีเหลืองอ่อน, ผงยี่หร่า, sucre, อัลมอนด์, กระเทียม, หัวหอม, ต้นหอม, หอม ", ที่เพิ่ม" เครื่องเทศสำหรับสีเขียว "(ผักชีฝรั่ง, ปลาแซลมอน, สีน้ำตาล, ใบเถา, ลูกเกด, ข้าวสาลี vert) และ "เครื่องเทศสำหรับ แช่ "(ไวน์ขาว, verjuice, น้ำส้มสายชู, น้ำซุป Gras, นม de วัว, นมอัลมอนด์).
ในแง่ที่ทันสมัยกว่า Taillevent ยังพูดถึง "ผง" โดยไม่ต้องให้องค์ประกอบ ในยุคกลางจนถึงศตวรรษที่ XNUMX พวกเขาเป็นผง "ที่ทำจากเครื่องเทศบด" (จากนั้นเราแยกความแตกต่างระหว่างผง "แรง" และผง "อ่อน" ขึ้นอยู่กับว่าส่วนประกอบของผงนั้นมีรสเผ็ดหรือไม่)
Antonin Carèmeเขาเห็นการใช้เครื่องเทศในทางที่ผิด หนึ่งในศัตรูของการทำอาหารที่ดี และเขาระบุไว้ในบันทึกความทรงจำของเขาว่า ก่อนที่เขาจะมาถึงศาลแห่งอนาคต George IV แห่งอังกฤษ การทำอาหารนั้น "เข้มข้นมาก ปรุงแต่งรสที่ เจ้าชายมักประสบกับความเจ็บปวดที่กินเวลานานวันและคืน”
อย่างไรก็ตาม เครื่องเทศมักถูกมองว่าเป็นจุดเด่นของอาหารชั้นเลิศและชนชั้นสูง Au Pécuchet โดยนักเขียน Gustave Flaubert (1821-1880) ผู้ซึ่งกลัวเครื่องเทศ "เท่าที่จะทำให้ร่างกายของเขาลุกเป็นไฟ" กวี Baudelaire (1821-1867) ตอบว่า " อาหารอันสูงส่ง "; เขาดูถูก "เนื้อเหลวไหลและปลาจืด" และเรียก "ร้านขายยาจากธรรมชาติทั้งหมดเพื่อช่วยในครัว" “พริกไทย ผงอังกฤษ หญ้าฝรั่น สารอาณานิคม ฝุ่นแปลก ๆ” ดูเหมือนเขาจำเป็นจะต้องให้ความสง่างามแก่เขา จาน.
ในยุโรป มีการใช้เครื่องเทศในระดับปานกลางมากกว่าในอดีต และเหนือสิ่งอื่นใด เครื่องปรุงรสจะทำตาม จาน : กานพลู et พริกไทย en ธัญพืช เพื่อ หมัก ; ลูกจันทน์เทศ et อบเชย เพื่อ ซอสไวน์ ; สีเหลือง สำหรับ บุยยาเบส และ Paella ; ผงยี่หร่า et โป๊ยกั๊ก en โรงงานบิสกิต ; จูนิเปอร์ et ผักชี เพื่อ เกม et les ลงตัวอย่างฯลฯ
พวกเขายังน้อยกว่าอย่างมาก Fortesยกเว้น เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง ในสเปนและละตินอเมริกาและ พริกขี้หนู ในฮังการี เครื่องเทศส่วนใหญ่จะขายเป็นเมล็ดหรือผง เป็นกลุ่มหรือเป็นขวด แนะนำให้เก็บไว้ในกระถางที่ใหญ่พอที่จะระบายอากาศได้
ในส่วนอื่นๆ ของโลก ประเพณีการทำอาหารที่เก่าแก่ในบางครั้งมักทำให้เครื่องเทศมีบทบาทสำคัญยิ่งขึ้น กรณีนี้ในอินเดียที่การเตรียมการมีความซับซ้อนพอๆ กับของ ซอสปรุงรส ใน วิธีทำอาหาร ภาษาฝรั่งเศส.
ในประเทศจีนก็มีการบริโภคกันอย่างแพร่หลายโดยเลือกตามข้อตกลงของ รสชาติ ละเอียดมาก: เราต้องพูดถึงโดยเฉพาะอย่างยิ่งโป๊ยกั๊กสีเขียวที่ ผักชีที่ ขิงที่ เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง แห้งที่ งา.
อาหารแคริบเบียนและแอฟริกันใช้เครื่องเทศที่ไม่รู้จักในยุโรป (ดอกไม้, เมล็ด et ราก, แต่ก็ยังมี แมลง et ปลา แห้ง) ในขณะที่ในประเทศอาหรับ เราซาบซึ้งกับ สกปรกที่ คมคาย et le น้ำตาลที่ ผงยี่หร่าที่ สีเหลือง และน้ำกุหลาบที่ พริกไทย et le เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง.

น้ำมันพืช : น้ำมันพืชคือ มาติแยร์ กราส, ของเหลวที่อุณหภูมิห้อง มีน้ำมันแร่และน้ำมันจากสัตว์ (ปลาวาฬ ตับปลา น้ำมันแมวน้ำ) แต่ในการปรุงอาหาร สารไขมันที่เรียกว่า "น้ำมัน" ถูกสกัดจาก เมล็ดของ ผลไม้หรือ ราก. จึงเป็นน้ำมันพืช ของพวกเขา คุณค่าแห่งพลัง คือ 900 Kcal หรือ 3 ‹J ต่อ 762 กรัม ประกอบด้วยในสัดส่วนที่แตกต่างกัน กรดไขมัน มีประโยชน์ต่อการไหลเวียนของเลือด ป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด และลดโคเลสเตอรอล กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน รวมทั้งกรดไขมันจำเป็นโดยเฉพาะ โอเมก้า 6 et les โอเมก้า 3. น้ำมันพืชก็มีให้ วิตามินอี.
น้ำมันที่เก่าแก่ที่สุดน่าจะเป็นน้ำมันงาที่ชาวอียิปต์ใช้ ในขณะที่ชาวกรีกใช้น้ำมันมะกอก ในเอเธนส์ ต้นมะกอกเป็นต้นไม้ศักดิ์สิทธิ์ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของชีวิตในเมือง น้ำมันถูกใช้เป็นอาหารและให้แสงสว่าง เราแยกความแตกต่างระหว่างน้ำมันบริสุทธิ์และน้ำมันกลั่น น้ำมันเวอร์จินคงรสชาติของเมล็ดพืชหรือผลไม้ที่สกัดออกมา น้ำมันบริสุทธิ์หลักที่จำหน่ายได้แก่ น้ำมันมะกอก น้ำมันดอกทานตะวัน หรือเมล็ดพืชอื่นๆ (ดอกคำฝอย, เรพซีด, ถั่วเหลือง, ฯลฯ ) หรือผลไม้ (Amande, noix, เฮเซลนัท, ลูกเกดเป็นต้น) น้ำมันที่ผ่านการกลั่นคือน้ำมันที่ผ่านการบำบัด (การกลั่น) โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อสร้างน้ำมันที่ตรงตามเกณฑ์ลักษณะที่ปรากฏ (ความชัดเจน สี) คุณภาพ ประสาทสัมผัส (รสเป็นกลาง) ความปลอดภัยของอาหารและการเก็บรักษา ในที่สุดก็มีน้ำมันผสม (หรือน้ำมันรวม) ในตลาดที่มุ่งเป้าไปที่ความสมดุลทางโภชนาการและการใช้งานที่หลากหลายหรือเฉพาะ (เช่นการทอดหรือเทมปุระ)
สุดท้ายเรียกว่า "ไขมันคอนกรีต" ไขมันพืชที่เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง (น้ำมันมะพร้าว, ปาล์ม, เมล็ดปาล์ม) หรือสัตว์ (น้ำมันหมู, ไข). ไขมันอิ่มตัวมาก ควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ
น้ำมันมะกอก ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารเมดิเตอร์เรเนียน มีชื่อเสียงในด้านการทำอาหาร (เช่น สามารถพบได้ในสูตรขนมหวาน เชอร์เบท หรือพาย เป็นต้น) สามารถมีคุณสมบัติเป็น "บริสุทธิ์" หรือ "บริสุทธิ์พิเศษ" ขึ้นอยู่กับระดับสูงสุดของกรดโอเลอิก น้ำมันมะกอกมักเป็นผลมาจากการผสมน้ำมันจากประเทศต่างๆ ในลุ่มน้ำเมดิเตอร์เรเนียน บางแห่งมี AOC: ของ Aix-en-Provence (สองประเภท: ผลไม้สีเขียวและมะกอกสุก), Corsica, Haute-Provence, Vallée des Baux-de-Provence, Nice, Nîmes จาก Nyons และ Provence (ผลไม้สีเขียวและ มะกอกสุก) นอกจากนี้ยังมีน้ำมันมะกอกปรุงแต่ง (กระเทียม, โหระพา, ไม้เช่นมะนาว, เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง, โหระพาเป็นต้น) และน้ำมันมะกอกกับน้ำผึ้ง (ในคอร์ซิกา)

เครื่องปรุงรส : เครื่องปรุงรสคือ a สาร อาหารที่ใช้สำหรับ ยก le ลิ้มรส อาหารจากธรรมชาติและ จาน ปรุงสุก กระตุ้นความอยากอาหารส่งเสริมการย่อยอาหารหรือเก็บผลิตภัณฑ์บางอย่างไว้
"Condiment" เป็นคำทั่วไปที่กว้างมาก ซึ่งใช้กับทั้ง เครื่องเทศเพื่อ อะโรเมติกส์, มี ซอสปรุงรส, มี ผลไม้ และองค์ประกอบปรุงต่างๆ ไม่มากก็น้อย
L 'เครื่องปรุงรส เป็นสารที่เติมลงในสารเตรียมที่อยู่ในระหว่างการพัฒนา ในขณะที่เครื่องปรุงรสที่เลือกสรรตามความกลมกลืนของรสชาติที่ปรุงขึ้นนั้นเป็นผลิตภัณฑ์เสริมของ เนื้อเย็น และ อาหารสำเร็จรูป : ผักดอง, เคเปอร์, แตงกวาดอง, หัวหอมลูกเล็ก, ผลไม้ au น้ำส้มสายชู, ซอสมะเขือเทศ, มัสตาร์ด, ชัทนี่หรือส่วนผสม: เครื่องเทศ ประกอบด้วย สมุนไพร, ผลไม้แห้ง, ทรัฟเฟิลหรือตัวแทนของ การอนุรักษ์ : น้ำมัน, Sel, sucre, น้ำส้มสายชู.
นิสัยการใช้เครื่องปรุงรสนั้นเก่าแก่พอๆ กับการทำอาหารเอง เดิมทีมันเป็นวิธีการถนอมรักษาเป็นหลัก (ใน รสจัด le Comme Garum โรมันใน ดินประสิว et le verjuice ในยุคกลาง)
มากที่สุด เครื่องปรุงรส มีต้นกำเนิดจากพืช (อะโรเมติกส์, เครื่องเทศ, ผลไม้แห้ง ou ผลไม้หวาน, พืชหอม, แตงกวาดอง, วาซาบิ); บางอย่างเช่น nuoc-mam ภาษาเวียดนาม น้ำปลา ไทย หรือ ขนมฟิลิปปินส์, ขึ้นอยู่กับ ปลา หรือ หอย แห้ง et แบตเตอรี่.
เครื่องปรุงรสใช้ในรูปแบบที่หลากหลายที่สุดไม่ว่าจะอยู่ในสถานะดิบ แข้งหรือหลังจากทำอย่างละเอียดแล้ว การใช้งานขึ้นอยู่กับนิสัยการกินซึ่งแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ ชาวแองโกล-แซกซอนบริโภคซอสและเครื่องปรุงรสจำนวนมากใน ฟลาคอน (ที่จะมาพร้อมกับ อาหารสำเร็จรูปเล เนื้อเย็นเล Saladesเล ต้ม).
ในประเทศตะวันออกและเหนือหวานอมขมกลืน เป็นแก่นของศิลปะเครื่องปรุง ในเม็กซิโก ต้นโกโก้ เป็น เครื่องปรุงอาหาร จ้างงานมาก
สุดท้ายนี้เราต้องไม่ลืม สี เป็นธรรมชาติ (ขนมห​​วาน, น้ำผลไม้ บีทรูทของ ผลไม้สีแดง, เขียวผักขม) รวมทั้ง แก่นแท้ et สารสกัดจาก (จากกุ้งเคย, ของโป๊ยกั๊ก, ของAmande, ฯลฯ ) ไวน์ et les แอลกอฮอล์, บาง ดอกไม้ และจนกว่า ชีส ซึ่งกลายเป็นเครื่องปรุงรส: bleus, Gruyere, เนยแข็งมอสซาเรลล่า, เนยแข็งพามิแสนฯลฯ

เครื่องเทศ - น้ำมันบริโภคและเครื่องปรุงรสตามลำดับตัวอักษร: