Saucisson : ไส้กรอกคือ อาหารสำเร็จรูป ประกอบด้วย กัญชา หนึ่งหรือมากกว่า เนื้อสัตว์, ส่วนใหญ่มาจาก เนื้อหมู, ที่เรา ฤดูกาล ได้หลากหลายตามประเพณีท้องถิ่น ภูมิภาค หรือระดับชาติ หลังจากใส่ใน ไส้ ธรรมชาติหรือประดิษฐ์ (ลายนูน) เพื่อให้มีรูปร่าง ไส้กรอก "ลวกและ/หรือตากแห้ง" บางครั้งรมควันอย่างน้อยสี่สัปดาห์หรือ " ห้องอบไอน้ำ และ / หรือ โปเช » แล้วระบายความร้อนด้วย a น้ำซุปส่วนไส้กรอกกับกระเทียม. เส้นผ่านศูนย์กลางของมันสามารถมีได้ตั้งแต่ไม่กี่มิลลิเมตรจนถึงประมาณยี่สิบเซนติเมตรเช่น mortadella.
จำหน่ายทั้งชิ้น เป็นชิ้น หรือเป็นชิ้นตามชื่อทุกประเภท (ไส้กรอก Vaudois, ไส้กรอก Ardenne, ไส้กรอก Arles, ไส้กรอก Lyon, Chorizo, สลามจากนาดลัค, ซาลามี่, ดอกกุหลาบ, พระเยซูแห่งลียง…) จึงมีส่วนร่วมในเด็กและผู้ใหญ่ จุด ศาสตร์การทำอาหารของหลายประเทศ
ประวัติไส้กรอก: ในภาษาละติน salsus หมายถึง "เค็ม" เชื่อกันว่าชาวกรีกและโรมันมีต้นกำเนิดมาจาก ไส้กรอก และไส้กรอก มีสูตรไส้กรอกย้อนหลังไปถึงสมัยจักรวรรดิโรมัน
ยิ่งกว่านั้นเพื่อประกอบกับปากมดลูกกอลก็บริโภค ผักแห้ง, ของ ถั่ว, ของ ถั่ว และโดยเฉพาะอย่างยิ่งของ Cochon. เนื้อหมัก ที่รู้จักกันในสมัยกัลโล-โรมันคือ เนื้อหมู สกปรกที่ แฮม และโดยเฉพาะไส้กรอก
ในปี ค.ศ. 1546 คำว่า saucisson ซึ่งมีต้นกำเนิดจากอิตาลีปรากฏในฝรั่งเศสใน Tiers Livre ของ Rabelais นี่เป็นข้อบ่งชี้ถึงการรุกของอาหารแบบทรานสอัลไพน์
การผลิต: ไส้กรอกประกอบด้วย a ไส้ สัตว์ (เนื้อวัว, เนื้อหมู…) อัดแน่นไปด้วย เนื้อบดละเอียด, เกลือ ou ดอง, บางครั้งก็ประดับประดาด้วย ผลไม้, ผักของ ชีส หรือแอลกอฮอล์. เนื้อสัตว์ที่ใช้มักจะ เนื้อ de เนื้อหมูแต่มีบางอย่างขึ้นอยู่กับ วัว, ของเนื้อแกะ, ของตูดของ เนื้อวัวของ Chevalของ หมูป่า หรือ สัตว์ปีก.
อย่างไรก็ตามไส้กรอกต้องการปริมาณ จาระบี บริสุทธิ์ซึ่งเกือบจะได้มาจากเนื้อหมูเท่านั้น ดังนั้น ไส้กรอกเกือบทั้งหมดจึงมีเนื้อหมูและ "ทำจาก" เท่านั้น วัว, ของเนื้อแกะ, ของตูดฯลฯ
ไส้กรอกแห้ง: เครื่องปรุงโดยทั่วไปประกอบด้วยเนื้อไม่ติดมันสองในสามและหนึ่งในสี่ถึงหนึ่งในสามของไขมัน (ส่วนใหญ่มาจาก เบคอน หลังหมู เรียกว่า พนักพิง). นำมาบดให้ละเอียด (หยาบ หยาบ และละเอียด หรือละเอียด) ใช้แยกไส้กรอกประเภทต่างๆ (ไส้กรอกภูเขา ไส้กรอกลียง หรือ ซาลามี่). เราจะได้ มวยหมู่ ซึ่งจะถูกเพิ่มไปยัง Selของ sucre, เครื่องเทศและสารเติมแต่ง (เกลือไนไตรท์ และ / หรือ ดินประสิว) แต่ยังรวมถึงการหมักของแบคทีเรียด้วย ในกรณีของการผลิตงานฝีมือและอุตสาหกรรม: แลคโตบาซิลลัสและสเตรปโตคอคซีที่ทำให้สิ่งแวดล้อมเป็นกรด พีดิโอคอคคัสที่นำสีมาด้วย โพแทสเซียมไนเตรต และ micrococci ที่รับประกันการสลายโปรตีนและการสลายไขมันและพัฒนา รสชาติ โดยปล่อยสารที่เป็นสารตั้งต้นของกลิ่นหอม.
La มวยหมู่ นอกจากนี้ยังสามารถประดับประดาได้ขึ้นอยู่กับลักษณะพิเศษที่ต้องการด้วยธัญพืชของ พริกไทย สีขาวหรือ สีดำ หรืออื่นๆ ผลเบอร์รี่, เยื่อกระดาษกระเทียม, บางครั้งของ ผลไม้แห้ง (เสียงดัง, พิซตาชิโอ, มะเดื่อ, มะกอก…) เวลาอื่นๆแอลกอฮอล์ (genepi, รายการ MARC, ไวน์…) หรือแม้แต่ชีสกับ นม de วัว หรือ แพะ. charcuterie ดิบนี้หมักตามธรรมชาติหรือทางอุตสาหกรรมและแห้งมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (ลิ้มรส, กลิ่น, กลิ่นหอม, Couleur, เนื้อผ้า…) ซึ่งเป็นผลโดยตรงจากกิจกรรมการเผาผลาญของแบคทีเรียตามธรรมชาติ ซึ่งพัฒนาขึ้นในระหว่างการปรับปรุงรายละเอียด (เมตาบิโอซิส)
ไส้กรอกสุกหรือสุก: เครื่องปรุงมีความหลากหลายมากขึ้น (เนื้อลูกวัว, เนื้อหมู, เครื่องใน, ไข่, แป้ง พืชผัก…) ที่ กัญชา ประดับลูกเต๋าได้ แฮมของ ภาษาของ ก้านของ Gras… การเตรียมสามารถปรุงหรือปรุงจะกินเย็นหรือร้อนใน Briocheใน หัวใน เครื่องปรุงใน สลัด, การแพร่กระจาย บน ขนมปังประเทศ หรือบน คานาเป้.
ลายนูน: ตัวเลือกแรกสำหรับลายนูน หมีบน ไส้ ธรรมชาติที่เรียกว่า เชาดิน. คุณต้องมีผิวที่หนาและแข็งแรงพอที่จะป้องกันไม่ให้แตกเมื่อเติม แต่ผิวหนังจะต้องบางและซึมผ่านได้เพียงพอที่จะปล่อยให้ไส้กรอกแห้ง ในบางกรณี อาจเป็นปลอกหุ้มอุตสาหกรรมที่ทำจากเส้นใยสัตว์คอลลาเจน
จากนั้นล้างปลอกหุ้มตามธรรมชาติ ล้างไขมัน และเป่าลมเพื่อตรวจสอบสภาพและขนาด จากนั้นนำไปเกลือเพื่อให้สามารถเก็บรักษาไว้และปิดปลายด้านหนึ่งด้วยเชือก
Le ไส้ จากนั้นจะถูกกลั่นน้ำทะเลให้เต็ม (มีคำกล่าวว่า " มวยหมู่ “มี” นูน ”) แล้วมัดก่อนนึ่ง ขั้นตอนที่สองนี้มีความสำคัญ เนื่องจากช่วยให้มีการพัฒนาแบคทีเรียตามธรรมชาติที่จำเป็นสำหรับการกลั่นคุณสมบัติพิเศษนี้
การทำให้แห้ง: จากนั้นจะใช้เวลาหลายวันในการทำให้แห้งในที่ที่จุลินทรีย์พัฒนา ในช่วงสุดท้ายนี้ไส้กรอกจะได้คุณสมบัติ ประสาทสัมผัส ต้องขอบคุณการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพและชีวเคมีอย่างต่อเนื่องของ คาร์โบไฮเดรต, ไขมัน et โปรตีน ที่มีอยู่ใน มวยหมู่.
เมื่อ การอบแห้ง นำซองไส้กรอกมาล้างแล้วโรยด้วย แป้งสาลี. ขึ้นอยู่กับความเชี่ยวชาญพิเศษที่ต้องการ อาจเป็นเรื่องของการเตรียมการและการจัดการต่างๆ
การผลิตไส้กรอกฝรั่งเศส: ไส้กรอกในทุกรูปแบบเป็นที่ชื่นชมของชาวฝรั่งเศสซึ่งเป็นผู้บริโภครายใหญ่ การผลิตประจำปีของฝรั่งเศสอยู่ที่ประมาณ 112.000 ตัน (2017) โดย 70% มาจากภูมิภาค Rhône-Alpes และ Auvergne โดยเฉพาะอย่างยิ่งผ่านบริษัทโฮลดิ้ง SCTL
คำคมจาก Cavanna นักเขียน นักข่าว และนักเขียนการ์ตูนชาวฝรั่งเศส (1923-2014): "หนอนผีเสื้อกลายเป็นผีเสื้อ หมูกลายเป็นไส้กรอก มันเป็นกฎธรรมชาติที่ยิ่งใหญ่"
ลักษณะของไส้กรอกต่างๆ
ชื่อ | ที่มา | การประดิษฐ์ | แง่มุม |
---|---|---|---|
พระเยซูอบ | Franche-Comte สาบาน | แฮชขนาดใหญ่ยัดลงในปลอกหมูธรรมชาติเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดใหญ่ | เส้นผ่านศูนย์กลาง 10 ซม |
พระเยซูแห้ง | ทั้งฝรั่งเศส | หมูยอยัดไส้หมู ส่วนประกอบใกล้ดอกกุหลาบ | > เส้นผ่านศูนย์กลาง 10 ซม. |
จูดรู | มอร์วาน | สับหยาบยัดไส้หมูหรือตุ๋น | เส้นผ่านศูนย์กลางขนาดใหญ่ |
Mortadella | Italie | แป้งบางปรุงแห้งในเตาอบพิเศษ มีก้อนไขมัน, พิสตาชิโอ, เมล็ดผักชี, ยัดไส้ในปลอก | ชมพูอ่อน มีพริก ปาปริก้า เส้นผ่านศูนย์กลาง 15 ซม. |
ลายรูปดอกกุหลาบ | ทั้งฝรั่งเศส | หมูสับล้วน ยัดเป็นแกน (ขั้วลำไส้ใหญ่) ธรรมชาติหรือทำขึ้นใหม่ ผูกหรือใต้ตาข่ายยืดหยุ่น สุกนาน | รูปร่างแกน |
ซาลามี่ | อิตาลี เยอรมนี เดนมาร์ก ฝรั่งเศส ฮังการี | สับละเอียด มักจะหมูและเนื้อ | มีไขมันมาก กระจายตัวดี ลักษณะและเส้นผ่านศูนย์กลางตามแหล่งกำเนิดและการผลิต |
ไส้กรอกแห้ง | โอแวร์ญ ภูเขาสีดำ Savoie | แฮชขนาดกลางยัดไส้หมูขนาด 34-38 มม. นึ่งให้แห้งเป็นเวลา 1 ถึง 3 สัปดาห์ | โค้งหรือยาว (50 ซม.) หรือ "ตามเสา" |
ไส้กรอกอาร์ล | ทั้งฝรั่งเศส | หมูและเนื้อบดไขมันปานกลาง ลวก ตากแห้ง | ขาว ยาว 25-30 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 35 มม. |
“ฮันเตอร์” ไส้กรอก | ทั้งฝรั่งเศส | หมูยอหรือหมูยอเนื้อล้วน บรรจุในปลอกเนื้อ 35-40 มม. แห้งไว | ชิ้นเล็ก ‹250 g |
ไส้กรอกตับ | Est | หมูหรือตับลูกวัว (30-50%), ไส้หมูไม่ติดมันหรือเนื้อลูกวัว, สุกทั้งหมด, รมควันเย็น | ปลอกตรง สีขาวอมเทา เกลี่ยได้ |
ไส้กรอกแฮม | Est | หมูยอและเนื้อลูกวัวหั่นเต๋าชิ้นใหญ่นึ่งรมควันเล็กน้อยก่อนปรุง | เส้นผ่านศูนย์กลาง 80-90 มม. |
ไส้กรอกลิ้น | ทั้งฝรั่งเศส | ไส้, ลิ้นหมู, ไส้หมู, มักมีถั่วพิสตาชิโอ, สี | สีแดง เส้นผ่านศูนย์กลาง 10 ซม. |
ลอแรนไส้กรอก | Est | กึ่งแห้งหมูล้วนรมควันธรรมชาติยัดไส้ในปลอกธรรมชาติ | แบบต่างๆ ยาวหรือยาวไม่มีดอก |
ไส้กรอกลียง | ทั้งฝรั่งเศส | เนื้อสับละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน หมูและเนื้อ ส่วนใหญ่มักจะเป็นหมูล้วน | ด้านนอกเป็นดอกกุหลาบ, ตัดสีแดงเข้ม, เบคอนชิ้นสี่เหลี่ยมทั่วไป, พริกไทย |
ไส้กรอกในครัวเรือน | ทั้งฝรั่งเศส | เนื้อหมูบดขนาดกลาง ยัดไส้ในปลอกธรรมชาติหรือทำใหม่อย่างดื้อรั้น | ไม่ปกติ เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 5 ซม. ≥ 200 g |
ไส้กรอกปรุงสุกจากปารีส | ทั้งฝรั่งเศส | หมูสับชิ้นใหญ่ ไส้น้อย ยัดไส้เนื้อ 40-50 มม. หรือปลอกเทียม ปรุงสุก รมควันเล็กน้อย มักปรุงด้วยกระเทียม | ชมพูอ่อน |
ไส้กรอกโวดอย | สวิตเซอร์แลนด์ (รัฐโวด์) | หมูสับเนื้อปานกลาง ยัดไส้ในธรรมชาติและรมควัน เสิร์ฟพร้อมกระเทียมหอม | ชมพูอ่อน |
การใช้ไส้กรอก : ง่ายต่อการจัดเก็บหรือขนย้าย ไส้กรอก รับประทานเป็นประจำในช่วง ปิกนิก et al 'เหล้าก่อนอาหาร.
เราพบไส้กรอกใน แซนวิช, ของ คานาเป้ และจานของ เนื้อเย็น.
ไส้กรอกลียงปรุงใน Brioche et le ไส้กรอกโวดอย เสิร์ฟพร้อม แบบดั้งเดิม กระดาษ โวดอส
ในระดับอาหาร มันคือ อาหาร สกปรก, อุดมไปด้วย ไนไตรต์ และมักจะ Gras et แคลอรี่. เป็นผลให้เขาพบว่าตัวเองถูกกีดกันจากหลาย ๆ คน régimes.
การเตรียมอาหารด้วยไส้กรอก:
ซื้อที่นี่และในราคาที่ดีที่สุดในตลาดไส้กรอกต่าง ๆ ของคุณ: