ลักษณะของริลเลตต์หลักและเนื้อหวานอื่นๆ
หมวดหมู่ | ที่มา | ส่วนประกอบ | แง่มุม |
---|---|---|---|
Périgord anchauds | Perigord | แฮมหรือสันในหมู ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย มักใส่กระเทียม ปรุงแบบย่างในไขมันหมู น้ำปรุง | เคลือบด้วยไขมันหมู มักจะบรรจุกระป๋อง |
Chichons หรือจาระบี | ทิศตะวันตกเฉียงใต้ | ไขมัน หมูไม่ติดมัน ห่านหรือเป็ด สับปรุงกับไขมัน มักจะใส่กระเทียม | rillettes ขนาดกะทัดรัดมักจะชื้น |
หวาน | |||
กงฟีต์ห่านหรือเป็ด | ทิศตะวันตกเฉียงใต้ | ปีก, ต้นขา, เนื้อปลาเค็ม, ปรุงในหม้อที่มีไขมัน, สะเด็ดน้ำ, เย็น | กระถางปกคลุมด้วยไขมัน |
กงฟีหมู | ทิศตะวันตกเฉียงใต้ | เนื้อหมูปรุงด้วยไขมันหุ้มด้วยไขมันเย็น | สีน้ำตาล, กระถาง, ปกคลุมด้วยไขมัน |
ยัดคอ | ทิศตะวันตกเฉียงใต้ | กาแลนทีนบรรจุในหนังคอของห่านหรือเป็ดปรุงด้วยไขมัน “cous à la périgourdine” กับฟัวกราส์ห่านหรือเป็ด 10% | ยาว, หั่นบาง ๆ หรือไม่, หุ้มด้วยไขมันหรือไม่ |
ฟริตส์ | อากีแตน, แกสโคนี | กากหมูติดมัน (แพนเน่, ท้องส่วนหลัง), หัว, ไต, หัวใจ ปรุงด้วยไขมัน | ในขวดเป็นชิ้น |
เกา | |||
บอร์กโดซ์เกา | อากีแตน | ไขมันหมูก้อน 50% ไขมันสีน้ำตาล, หมูไม่ติดมัน 50% (ไหล่, เนื้อซี่โครง), บางครั้งก็ใส่เกลือ, รีดไขมันออก, ตัดออก, ระบายออก | กุหลาบเช่นชิ้นเค็มก่อนไม่ติดมัน |
ลียง กราตันส์ | ลียงและภูมิภาค | ไขมันที่เหลือจากการหลอมไขมันและไขมันหมูหั่นเป็นก้อนใหญ่ๆ ละลาย ชุบแป้งและไม่ปั้น | สีน้ำตาลเทอร์รีน |
จิ้งหรีด | |||
จิ้งหรีด Charentais | ชาเรนต์ | หมูปรุงด้วยไฟอ่อน (5-6 ชั่วโมง) บดเบา ๆ หลังปรุง | ก้อน (2 ซม. 3) ในขวดโหลหรือชามสลัด |
จิ้งหรีด Perigordian | Perigord | หมู (คอ, กระทะ, มันเยิ้ม), เค็ม, ห่านหรือเป็ด, ค่อยๆ ปรุงด้วยไขมันและหนังสุก (10% ยกเว้น "หมูและห่าน" หรือ "หมูและเป็ด") | เส้นสีชมพูของหมูไม่ติดมัน |
จิ้งหรีดตัวใหญ่ | อองชู, ตูแรน | อกไม่มีเปลือก เอาไขมันออกบางส่วน ปรุงด้วยแคร็กเกอร์ สะเด็ดน้ำ | เสียงแตก |
ริลเล็ตและริลลอน | |||
Franche-Comté rillettes | Franche-Comte | เนื้อรมควันเบา ๆ | สีน้ำตาลเข้ม ชิ้นที่มองเห็นได้ |
Rillettes จาก Le Mans หรือ Sarthe | Sarthe | หมูชิ้นใหญ่สุกช้า | โครงสร้างเป็นก้อนใส มีเส้นใยจากเนื้อ |
Rillettes d'oie | ทั้งฝรั่งเศส | ห่านแท้ (ห่าน 100%) ห่าน (ไขมัน 20% ถึงเนื้อ ≥ 50%) ห่านและหมู (ห่านไม่ติดมัน> หมูติดมัน); เนื้อหมูและห่าน (ไขมันลีน 20% ไขมัน 20%) | สีน้ำตาลอ่อน สีซีดกว่าเนื้อหมูสันนอก เป็นใยหรือเป็นชิ้นที่มองเห็นได้ |
Rillettes จากทัวร์ | ตูแรน | หมูชิ้นเล็ก ๆ ปรุงอย่างช้า ๆ หลังจากการทำให้สีน้ำตาลเข้ม, สีธรรมชาติ (เครื่องปรุง Patrelle) | สีน้ำตาลเข้มเห็นเนื้อและเส้นใย |
rillettes สัตว์ปีกหรือกระต่าย | ทั้งฝรั่งเศส | สัตว์ปีกไม่ติดมันหรือกระต่าย หรือหมูติดมันกับสัตว์ปีกหรือกระต่าย | ชิ้นที่ชัดเจนและมองเห็นได้ |
ปลาหรือหอย rillettes | ทั้งฝรั่งเศส | เนื้อปลาหรือหอยปรุงอย่างช้าๆ ในเนย หั่นเป็นแป้งและน้ำมะนาวหนึ่งหยด | แสงหรือสีชมพูชิ้นที่มองเห็นได้ |
Rillauds หรือ ริลลอน | อองชู, ตูแรน | ชิ้นเนื้อสันใน, ไหล่หมูปรุงสุกในไขมันหมู | ก้อนสีน้ำตาลทอง (20-200 กรัม) |
สวัสดี,
คุณต้องเป็นสมาชิกเพื่ออ่านส่วนที่เหลือของบทความนี้ ลิงก์และรูปภาพของบทความนี้
การสมัครสมาชิกเพื่ออ่านเว็บไซต์ทั้งหมดอยู่ที่ 1 ยูโรต่อเดือนโดยไม่มีข้อผูกมัดใดๆ
หากคุณมีการสมัครรับข้อมูลในปัจจุบันแล้ว โปรดเข้าสู่ระบบโดยใช้แบบฟอร์มด้านล่าง
มิฉะนั้นคุณสามารถ สมัครสมาชิกที่นี่