บายอนแฮม : แฮมบายอนน์เป็นอาหารพิเศษของประเทศแถบลุ่มน้ำ Adour (แม่น้ำที่ไหลลงสู่มหาสมุทรแอตแลนติก) มันคือ แฮม à เก้าอี้ สีแดงเข้มสม่ำเสมอมีความหนา Gras ตัวแปร. ตัดเป็น บาง งวดมันเป็น ร้องไห้ en ปากของ รสชาติ ละเอียดอ่อน แต่มาก เกลือ.
ประวัติของเบย์โอนน์แฮม: The แฮม สกปรก et แห้ง เป็นการเตรียมความพร้อม Traditionnelle ในหลายภูมิภาค ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส ฟาร์มทั้งหมดได้จัดเตรียมไว้ในช่วงกลางฤดูหนาว ในศตวรรษที่สิบสองนี้ แฮม ถูกกล่าวถึงในพอร์ทัลของโบสถ์ Sainte-Marie d'Oloron ซึ่งแกะสลักไว้ประมาณปี 1120 ซึ่งมีการนำเสนออาหารBéarnaise ในหลาย ๆ ด้านในขณะนั้น ประติมากรรมหลายชิ้นเป็นตัวแทนของa หมูป่า หรือ Cochon ที่เราเชือดเฉือนกัน
ในปี ค.ศ. 1534 François Rabelais (1483-1553) ได้อ้างถึง "Bayonne ham" ใน Gargantua ซึ่งเขาได้นำเสนอ Grandgousier พ่อของ Gargantua ว่ามี "เสบียงที่ดีของ Mainz และ Bayonne hams"
ในปี ค.ศ. 1564 มันถูกกล่าวถึงว่าเป็น "แฮมบาสก์" ในเสบียงของบ้านอัลเบรต (ขุนนางฝรั่งเศสแห่งนาวาร์)
ในศตวรรษที่ XNUMX "แฮมแห่งลาฮอนตัน" หมู่บ้านเล็กๆ ใกล้ออร์เทซ มีชื่อเสียงอย่างมาก หลังจากแฮมแห่งไมนซ์ "บาย็อนเนส" ปรากฏขึ้นท่ามกลางความดีงามและความละเอียดอ่อนของพวกเขา ชื่อนี้ครอบคลุมต้นกำเนิดที่แตกต่างกัน (Orthez, Saint-Faust, Oloron-Sainte-Marie และโดยทั่วไปแล้วส่วนใหญ่ของBéarnและแม้แต่ Gascony รวมถึงเทคนิคต่าง ๆ ในการเตรียมการ คำถามที่ว่าหลังจากการอบแห้ง เขาถูกรมควันหรือไม่ ไม่ได้รับการแก้ไข แหล่งสารคดีขัดแย้งกัน
ตั้งแต่ศตวรรษที่ XNUMX เมื่อมันกลายเป็นเป้าหมายของการเก็งกำไรในความสำคัญหลัก เมื่อมาตรฐานบางอย่างปรากฏขึ้น ผลิตภัณฑ์นี้จากทางใต้ของ Gascony (Béarn, Basque Country, Chalosse) กลายเป็น Bayonne ham ซื้อจากฟาร์ม แล้วส่งโดยผู้ค้าส่งไปยังเมืองใหญ่ๆ
ในปี ค.ศ. 1672 หลุยส์ เดอ ฟรอยดูร์ (ปรมาจารย์แห่งป่าแห่งฌ็อง) ตั้งข้อสังเกตว่าแฮม Soule ถูกเรียกว่าแฮมบายน์ (Bayonne hams) เพราะพวกมันถูกส่งออกไปทางท่าเรือบายอน
ในเดือนธันวาคม พ.ศ. 1998 ผู้ผลิตเนื้อเกลือได้รับฉลากยุโรป (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ที่ได้รับการคุ้มครอง) ซึ่งกำหนดพื้นที่การผลิตสุกรและเกณฑ์การเตรียมการเพื่อให้แฮมของพวกมันได้รับชื่อ “แฮมบายอนน์”
การผลิตแฮมบายอนน์แบบดั้งเดิม: แฮมสองตัวที่นำมาจาก เนื้อหมู ที่เราเพิ่งโค่นไปช่วงต้นถึงกลางฤดูหนาวถูกนวดด้วยมือเป็นเวลานานเพื่อขจัดร่องรอยของ ร้องเพลง สารตกค้างและเพื่อให้เนื้อนุ่ม ได้สินค้าแล้ว ถู de Sel แห่งซาลีส์-เดอ-แบร์น อันที่จริง เกลือซาลี-เดอ-แบร์นได้รับการแนะนำภายใต้กรอบของIGP เบย์โอนน์แฮม.
วางแฮมสองตัวไว้ประมาณสิบวันใน a อ่างเกลือ, ฝังอยู่ในเกลือ. นำเกลือออกจากเกลือและทำความสะอาด พริกไทย เก็บรักษาไว้ แขวนไว้ในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์เป็นเวลาสองเดือน (ด้วยเหตุนี้ ความสำคัญของฤดูหนาวที่เย็นสบายในการเตรียมการนี้) ไปทางประเทศ Basque บางครั้งเราเพิ่ม เอสเปเล่พริกไทย. แฮมมักจะได้รับการปกป้องใน " ถุงแฮม ในผ้ากอซ
Le การอบแห้ง แล้วดำเนินต่อไปอีกสองสามเดือนในครัวหรือในครัว (*) ของฟาร์ม เป็นประเพณีที่เริ่มบริโภคหลังจากฤดูร้อน
(*) Souillarde: (จาก souillard ฝรั่งเศสเก่า: ยุ่ง). scullery เป็น scullery
การผลิตเชิงอุตสาหกรรมของแฮมเบย์โอนน์: ตั้งแต่วันที่ 7 ตุลาคม พ.ศ. 1998 สหภาพยุโรปได้ปกป้องชื่อ "แฮมเบย์โอนน์" ด้วย Protected Geographical Indication (PGI) ฉลากนี้ให้คำจำกัดความว่าแฮมบายน์เป็น " Cuisse de เนื้อหมู ซึ่งถูกตัดแต่งเกลือด้วยเกลือแห้งจากกระทะเกลือของอ่าง Adour และตากให้แห้งในพื้นที่ Pays de l'Adour ซึ่งตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศสเป็นเวลานานกว่า 7 เดือน” PGI กำหนดเขตพื้นที่การผลิตของสุกรก่อนเพื่อใช้: เหล่านี้คือ "สุกรตะวันตกเฉียงใต้" - ในความหมายกว้าง ๆ โดยไม่ระบุวิธีการผสมพันธุ์ - ซึ่งจะต้องได้รับการขุนด้วยอาหารที่มีธัญพืชอย่างน้อย 60% หรือซีเรียลและถั่ว หน่วยงานที่เกี่ยวข้อง XNUMX แห่งมีความกังวลในอากีแตน ปัวตู-ชารองต์ และมิดี-ปีเรเน และในภูมิภาคที่มีพรมแดนติดกัน พื้นที่แปรรูปแฮม (ทำเกลือ ตากแห้ง สุก กระดูก) เป็นพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ของฝรั่งเศสที่ตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของแม่น้ำอาดูร์ รวมทั้งเขตปกครองโดยรอบ ประกอบด้วยแผนกของ Pyrénées-Atlantiques และส่วนหนึ่งของแผนกของ Hautes-Pyrénées, Landes and Gers
เทคนิคที่ใช้โดย Curers นั้นได้มาจากความรู้ดั้งเดิมโดยตรง การผลิตแฮมบายนน์นั้นทำในสามขั้นตอนหลัก:
– เกลือ: หลังจากนวดแล้วให้ใส่แฮมลงใน Sel de Slies หรือ de Mouguerre เพิ่มเล็กน้อย ดินประสิว. เก็บไว้ในห้องเย็นที่ปกคลุมด้วยเกลือที่อุณหภูมิ 3-4° C ที่ a ความชื้น 80% เป็นเวลาแปดถึงสิบสองวันขึ้นอยู่กับน้ำหนัก (ซึ่งแทบจะไม่แตกต่างกันประมาณ 8,5 กก. ก่อนการอบแห้ง)
– นำออกจากเกลือและทำความสะอาด แฮมจะถูกวางไว้ประมาณสองเดือนในห้องเย็นที่มีการระบายอากาศ (3-4° C) เพื่อแยกความชื้น.
– ทำความสะอาดอีกครั้ง ตากให้แห้งที่อุณหภูมิ 14°C และความชื้น 70% เป็นเวลาเจ็ดถึงสิบสองเดือน ขึ้นอยู่กับคุณภาพของเนื้อหมูที่ใช้ในการเตรียมและระดับความสุกที่ผู้ผลิตต้องการ ในระหว่างการอบแห้งนี้ แฮมจะเคลือบด้วยส่วนผสมของ จาระบี และ แป้งสาลี เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของ a เปลือก แข็ง.
ผู้ผลิตได้รวมตัวกันเป็น "Consortium du Jambon de Bayonne" ซึ่งรวบรวมความเชื่อมโยงทั้งหมดในภาคส่วนนี้ ได้แก่ ผู้ผลิตอาหารสัตว์ กลุ่มผู้ผลิตเนื้อหมู เครื่องตัด-เครื่องตัด และเกลือ แฮมเบย์โอนน์เหล่านี้ ซึ่งเป็นเพียงชิ้นเดียวที่สามารถระบุชื่อนี้ได้ ถูกระบุโดยตราประทับของกลุ่มสมาคม
Bayonne แฮมบางครั้งวางตลาด "ทั้งกับ os » แต่ส่วนใหญ่มักจะอยู่ในทั้งแฮม ไม่มีกระดูก บรรจุสูญญากาศหรือ งวด ก่อนตัด เฉพาะแฮมที่มีตราประทับของกลุ่มบริษัทเท่านั้นที่จำหน่ายได้ภายใต้ชื่อ “แฮมบายนน์”
เมื่อวันที่ 13 มกราคม พ.ศ. 2012 กลุ่ม Bayonne ham ได้ยื่นฟ้องต่อ National Institute for Origin and Quality (อินาโอ) แอพพลิเคชั่นสำหรับรับรอง “Bayonne ham” (อภ).
ขนมปังปิ้งแฮมเบย์โอนน์ประกอบด้วยส่วนที่เป็นเนื้อด้วย การเสีย (ผสมของ จาระบี de เนื้อหมู และ แป้งสาลี หรือ แป้งข้าวจ้าว). หลังจากขั้นตอนต่างๆ ในการผลิตแฮมบายน์ แฮมที่แก่แล้ว (ระหว่าง 9 ถึง 18 เดือน) จะถูกชุบเกล็ดขนมปัง แฮมคือ ชุบเกล็ดขนมปัง น้ำหนักลดลงประมาณ 22% (เทียบกับน้ำหนักสด) Pannage สามารถทำได้ด้วยมือด้วยแปรง การเสีย ของเหลวหรือปืนฉีด
กลุ่มผู้ผลิตแฮมบายนน์มี เว็บไซต์ของเขา.
ซื้อที่นี่และในราคาตลาดที่ดีที่สุด แฮม Bayonne แสนอร่อยของคุณ: