Ciauscolo (ชากูเตอรีอิตาลี) : Le ciauscolo (ou ciavuscolo ou ciabuscolo) est une ไส้กรอก typique จากแคว้น ชายแดน.
Histoire : Le ciauscolo est une อาหารสำเร็จรูป ชาวนา Traditionnelle de l’arrière-pays de l’อุมเบรีย และ ชายแดน. Selon certaines hypothèses, il peut être attribué aux ลงตัวอย่าง สด connues à l’époque lombarde. Le centre historique coïncide avec le duché de Camerino et สโปลโต. Le ciauscolo n’est " industrialisé " que sur la côte et la plaine adriatique, restant un ผลิตภัณฑ์ ancien et répandu dans la campagne camertienne, en particulier à Visso.
Les documents les plus anciens dans lesquels il est cité se trouvent dans l’un, une liste de prix Belforte del Chienti, aux Archives de l’État de Macerata, datée de 1696 ; l’autre, une liste de ผลิตภัณฑ์ en vente dans une Epicerie, aux Archives de l’État de Camerino, datée de 1727.
L’ étymologie du terme est incertaine, mais Carlo Battisti et Giovanni Alessio ont tendance à dériver du latin iūsculum (attesté en Caton), diminutif de iūs , ‘ซอส''SUGO‘, ‘brodetto’, cependant on ne sait pas qui est l’élément ‘préfixe.
Indication géographique protégée : Le 3 novembre 2006, le ciauscolo a obtenu la reconnaissance nationale d’indication géographique protégée (IGP).
Le 11 août 2009, le ciauscolo a obtenu la reconnaissance de l’Indication Géographique Protégée (IGP) européenne.
Avec la reconnaissance du ฉลาก คุณภาพ IGP, les producteurs locaux peuvent indiquer la mention « Produit de la montagne » sur l’การติดฉลาก.
Production : La production de ce salami typique est d’environ 600 tonnes par an.
Caractéristiques : La reconnaissance IGP n’est accordée qu’au ciauscolo produit dans les provinces d’อันโคนา, Macerata, Fermo et Piceno อัส.
Matière première : La มวยหมู่ du ciauscolo est constituée de เนื้อ de เนื้อหมู มาจากไหล่ของ เบคอนของ แฮมของ ถ้าจะของ น้ำมันหมู และคนอื่น ๆ coupes mineures avec l’ajout d’กลิ่นหอม นับ que le ไวน์ขาว ในประเทศ, L 'กระเทียม et le พริกไทย.
Technologie de transformation : la เนื้อ de เนื้อหมูหลังจากได้รับ แช่เย็น pendant environ 2 jours pour une การสุก เหมาะสมที่สุดเป็น บดขยี้ plusieurs fois (généralement deux), นวดแล้ว แล้วก็ นูน ที่ ปลอก โดยธรรมชาติ avec une reliure aux extrémités (dans certains cas, ils sont faits avec plus de ligatures).
Assaisonnement : l’เครื่องปรุงรส, pendant au moins 15 jours, peut avoir lieu dans des locaux งานฝีมือ ou ทางอุตสาหกรรม UNE à อุณหภูมิ ระหว่าง 10 ถึง 16 องศาเซลเซียส
Caractéristiques du produit fini : แง่มุม extérieur cylindrique (il ressemble à un ซาลามี่ de taille moyenne), poids moyen 500-1000 g., longueur environ 30 cm, Couleur ดอกกุหลาบ, พุ่ม dans un boyau naturel. Elle se distingue des autres ลงตัวอย่าง โดยมัน tartinabilité qui la rend comparable à un หัว. Cette caractéristique, due à la composition particulière du สารผสม de เนื้อสัตว์ et aux techniques de traitement เฉพาะเจาะจง, est plus évidente dans les zones de la zone supérieure de Macerata et dans l’arrière-pays d’อัส où le pourcentage de จาระบี สูงกว่า
Zone de production : provinces de Macerata et Piceno อัส avec une diffusion particulière dans les zones intérieures. Partie sud de la province d’อันโคนา.
Le Ciauscolo d’อุมเบรีย : Bien que cette saucisse appartienne à la ประเพณี ของ ชายแดน (plus précisément de la province de Macerata), les ciauscoli sont produits un peu partout en Ombrie : Poggiodomo, Norcia, สโปลโต และที่อื่นๆ
Technologie de préparation: pour la มวยหมู่ du ciauscolo, les parties les plus อร่อย du เนื้อหมู sont choisies, telles que l’ไหล่ที่ แฮม (aux endroits où cette รถกูบ anatomique n’est pas utilisée pour obtenir le ซาลามี่ homonyme) et la Pancetta en pourcentage élevé pour maintenir le moelleux จาก มวยหมู่. เนื้อ EST หั่นแล้ว trois fois avec des แม่พิมพ์ percés de trous de plus en plus เอาใจ ที่จะมี เมล็ดข้าว très ครีบ, presque comme celui d’un หัว. Il est traité avec du Selของ พริกไทย และกระเทียม บด และอีกเล็กน้อย ไวน์ขาว ในประเทศ. ไม่ดี นูน ในลำไส้ โดยธรรมชาติ du เนื้อหมู ou même de la วัว.
C’est la version ombrienne du ciauscolo des ชายแดน.
Période de vieillissement : deux ou trois mois en ถ้ำ.
การบริโภค : Le ciauscolo peut être บริโภค, une fois privé du « ไส้ » (dépouillé), étalé sur des งวด de ความเจ็บปวด เหม็นอับ, « vieux » pendant quelques jours, ou spécialement ย่าง บน ไฟไหม้. ครั้งหนึ่ง กระจายออกไป บน ชุดที่ de ความเจ็บปวด, elle peut à son tour être ย่าง บน ไฟไหม้.