โปรโตคอลและป้ายกำกับตาราง : ชุดกฎเกณฑ์ในการสั่งอาหาร กฎเหล่านี้เข้มงวดมากหรือน้อย โดยหลักการแล้ว อาหารกลางวัน "เรียบง่าย" กว่าอาหารค่ำ แต่อย่างที่นักชิมพูด บริลัต-สะวาริน, "การเชิญใครสักคนไปที่โต๊ะของพวกเขาหมายถึงการดูแลความสุขของพวกเขาในขณะที่พวกเขาอยู่ใต้หลังคาของคุณ"
ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา ในบรรดาชาวกรีก มารยาทต้องสวมรองเท้าแตะสีอ่อนก่อนเข้าห้องอาหาร ที่แรกไปหาคนแปลกหน้าและเป็นกฎที่จะให้เขาก่อนอาหารอาบน้ำหรือล้างเท้า ในบรรดาชาวโรมันที่กินนอนลงแขกไม่เพียงเปลี่ยนรองเท้า แต่ยังเปลี่ยนเสื้อผ้าเพื่อสวมเสื้อคลุมทำด้วยผ้าขนสัตว์ที่จัดไว้เพื่อการนี้ ในที่สุดแขกก็สวมมงกุฎดอกไม้ จานแรกถูกนำเสนอต่อเจ้าของบ้านด้วยดนตรีโดยคนใช้กำลังเต้นรำ
ในช่วงเวลาของกษัตริย์เมโรแว็งยิอันตั้งแต่ศตวรรษที่ XNUMX ได้มีการแนะนำพิธีการอันประณีตซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากราชสำนักไบแซนไทน์ซึ่งมีความซับซ้อนมากขึ้นกับชาร์ลมาญ: จักรพรรดิประทับบนที่นั่งสูงสุดในขณะที่ดุ๊ก หัวหน้าและกษัตริย์อื่น ๆ บรรดาประชาชาติถวายอาหารแก่เขาด้วยเสียงขลุ่ยและโอโบ เหล่าขุนนางระดับสูงเหล่านี้ไม่ได้เริ่มรับประทานอาหารจนกว่ามื้ออาหารของจักรพรรดิจะสิ้นสุดลง เสิร์ฟโดยเคานต์ พรีเฟ็ค และผู้มีตำแหน่งสูงส่ง เมื่อเวลาผ่านไป กษัตริย์มักชอบรับประทานอาหารตามลำพัง และถือเป็นเกียรติที่หาได้ยากที่จะเข้าข้างพวกเขา
ในตอนต้นของศตวรรษที่ XNUMX โต๊ะของฟร็องซัวที่ XNUMX นั้นงดงามมาก แต่ความปรารถนาที่จะกินอย่างดีซึ่งกระตุ้นโดยการมาถึงของพ่อครัวชาวฟลอเรนซ์นั้นมีชัยเหนือการจัดเตรียมอาหารอย่างเป็นทางการ อย่างไรก็ตาม พระเจ้าเฮนรีที่ XNUMX ห้าสิบปีต่อมา ฟื้นคืนชีพป้ายที่รุนแรง และศัตรูของเขากล่าวหาว่าเขาเพิ่ม "ความเคารพบูชารูปเคารพ"
ในศตวรรษที่ XNUMX เมื่อ Sun King รับประทานอาหาร "ในที่โล่ง" ก็อยู่คนเดียว แต่ในที่สาธารณะและข้าราชบริพารได้รับอนุญาตให้เห็นเขารับประทานอาหารในขณะที่เจ้าหน้าที่ด้านอาหารแต่ละคนทำหน้าที่ของเขาตามพิธีที่ซับซ้อน ใน "โต๊ะเล็ก" ในความเป็นส่วนตัว มารยาทก็ผ่อนคลาย
เมื่อพระเจ้าหลุยส์ที่ XNUMX และพระเจ้าหลุยส์ที่ XNUMX ทรงรักษาที่กำบังขนาดใหญ่ไว้ ในที่สุด ในศตวรรษที่ XNUMX ภายใต้จักรวรรดิและจนถึงจุดสิ้นสุดของระบอบราชาธิปไตย มารยาทได้กำหนดกฎเกณฑ์ที่เข้มงวด
การตั้งค่าโต๊ะ: วันนี้ ความสุขของดวงตามาก่อนเพดานปาก และควรจัดโต๊ะให้สวยงาม โดยไม่โอ้อวดความหรูหรา ผ้าปูโต๊ะ สีขาวหรือลวดลายที่สุขุม โดยไม่พับ วางบนผ้าฝ้ายฟลีซ เพื่อลดการสัมผัสและซับเสียง จะต้องตกด้านข้างอย่างน้อย 20 ถึง 30 ซม. สามารถปูด้วยผ้าปูโต๊ะหรือผ้ารองจาน ตกแต่งด้วยดอกไม้และเทียน (ในตอนเย็น) หรือโรยด้วยของตกแต่งเล็กๆ (กลีบ ใบไม้ ฯลฯ) แผ่นรองจานวางบนไม้หรือหินอ่อนเหมาะสำหรับมื้ออาหารชั่วคราวหรือมื้อฤดูร้อน ช้อนส้อมจัดเรียงดังนี้: ส้อมทางด้านซ้ายของจาน (ฟันไปทางผ้าปูโต๊ะ, à la française หรือขึ้นไป, à l'anglaise), ช้อนซุปและมีดหลักทางด้านขวา (ขอบใบมีดชี้ไปทางจาน ) รวมทั้งมีดตกปลาหรือส้อมหอยนางรมตามความเหมาะสม ช้อนส้อมชีสและของหวานจะถูกนำไปพร้อมกับจานที่ตรงกันเท่านั้น แต่สามารถวางระหว่างแก้วกับจานได้ จานวางแก้วหลายแก้ว (ไม่เกินสาม) ที่มีขนาดลดลง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับจำนวนไวน์ ผ้าเช็ดปากที่พับหรือม้วนอย่างสวยงามและมัดด้วยเนคไทที่ละเอียดอ่อน (กระดาษเนื้อละเอียด ริบบิ้น ฯลฯ) วางบนจาน (ผ้าเช็ดปากรูปพัดในแก้วเป็นวิธีปฏิบัติที่สงวนไว้สำหรับร้านอาหาร) ในตะกร้าขนมปังจะจัดเรียงขนมปังและ / หรือม้วน สามารถวางขนมปังชิ้นเดียวบนจานเล็ก ๆ ทางด้านซ้ายของช้อนส้อม
จานเกลือพริกไทยและเนยเล็ก ๆ ถูกแจกจ่ายบนโต๊ะตามจำนวนแขก ไวน์ที่ไม่ได้เปิดไว้ล่วงหน้าจะยังคงอยู่ในขวดเดิมโดยมีข้อยกเว้นบางประการ (ดู Decanting); มีน้ำจืดให้ในขวดหรือน้ำแร่ในขวดเปล่าและ / หรือเป็นประกาย (มีของตกแต่งมาก)
สถานที่รับแขก. ยกเว้นมื้ออาหารที่เป็นทางการ ซึ่งผู้คนจะนั่งที่โต๊ะเป็นคู่ ผู้หญิงจะเป็นคนแรกที่เข้าไปในห้องอาหาร แขกรับเชิญมากถึงแปดคน ปฏิคมระบุสถานที่ของตนแต่ละคน ยิ่งไปกว่านั้น จะเป็นการดีที่จะให้การ์ดสถานที่ ต้องอ่านได้ชัดเจน นามสกุลแต่ละนามสกุล (สะกดถูกต้อง) นำหน้าด้วยมาดาม มาดมัวแซล หรือมองซีเออร์
ในฝรั่งเศส นอกเหนือจากพิธีสารของกระทรวงการต่างประเทศแล้ว ยังมีกฎเกณฑ์ทั่วไปเท่านั้น ซึ่งบางครั้งก็มีข้อกำหนดที่ขัดแย้งกัน เป็นกฎที่จะสลับที่ของผู้ชายกับผู้หญิงโดยแยกคู่สามีภรรยาออกจากกัน ยกเว้นในกรณีที่พวกเขาเพิ่งสร้างใหม่ คู่สามีภรรยานั่งตัวต่อตัว - สไตล์อังกฤษ - หรือกลางโต๊ะ - สไตล์ฝรั่งเศส สถานที่อันทรงเกียรติตั้งอยู่ทางด้านขวาของเจ้านายและนายหญิงของบ้าน เป็นการดีกว่าที่จะไม่จัดสรรสถานที่สองแห่งนี้ให้กับคู่สามีภรรยาเดียวกัน เป็นการสมควรที่จะให้เกียรติผู้สูงอายุหรือบุคคลที่มีความสำคัญต่อสังคม บุคคลที่ได้รับเชิญครั้งแรกควรดีกว่าผู้ที่มาแล้ว