เลซิติน : nf La lécithine est un phospholipide (*) présent dans certains aliments : les ไข่ที่ ถั่วเหลือง (โปรดดู เลซิตินจากถั่วเหลือง). La lécithine est utilisée en cuisine et dans l’industrie alimentaire comme อิมัลซิไฟเออร์.
(*) Un phospholipide est un lipide contenant un groupe acide phosphorique en tant que mono ou di-ester. Cette famille inclut notamment les acides phosphatidiques et les phosphoglycérides. Ce sont des lipides amphiphiles, c’est-à-dire constitués d’une « tête » polaire et de deux « queues » aliphatiques.
La phosphatidylcholine est plus connue sous le nom lécithine ; cette dénomination a été forgée au milieu du XIXe siècle par Théodore Gobley, un pharmacien, chimiste et chercheur français, en référence au mot grec Lekithos, qui désigne le ไข่แดง, duquel il avait extrait initialement une substance phosphorée (1847), dont il montra par la suite la présence également dans les substances graisseuses (telles la มิลต์ ของ ปลา, la bile et le sang veineux) et les tissus cérébraux de divers animaux et enfin de l’homme. Gobley aboutit à l’issue de près de trente années de travaux à une compréhension complète de sa structure chimique (1874), qui devint le prototype d’une vaste classe nouvelle de molécules. C’est un lipide de la classe des phosphoglycérides. En fait, la définition exacte de la lécithine peut dépendre du contexte.
Au sens le plus strict, la lécithine désigne uniquement les phosphatidylcholines, c’est-à-dire un lipide formé à partir d’une choline, d’un phosphate, d’un glycérol et de deux acides gras (figure). Dans ce contexte, il serait plus juste de parler des lécithines, car il ne s’agit pas d’une seule molécule mais d’un groupe dont la composition en acide gras varie d’une molécule à l’autre. Ainsi, les lécithines vont adopter diverses couleurs selon leur composition : du jaune, pour la lécithine végétale, au brun, pour la lécithine de poisson.
Le terme de lécithine est aussi utilisé par extension pour désigner l’ensemble des phospholipides extraits du vivant (par exemple le soja), dans la mesure où ils sont majoritairement constitués de phosphatidylcholine.
La phosphatidylcholine possède (figure) :
– un pôle hydrophile : la choline et le groupe phosphate ;
– une queue hydrophobe : les acides gras (ici, les acides palmitique et oléique).
Le groupe phosphate est chargé négativement, tandis que la choline est chargée positivement. La phosphatidylcholine est donc zwitterionique.
Étant à la fois hydrophile et lipophile, c’est un tensio-actif (émulsifiant), sa HLB peut varier entre 2 et 8 selon les acides gras de la queue hydrophobe.
La phosphatidylcholine est naturellement produite par le foie. Elle est un important constituant de la bile dans laquelle elle émulsionne les graisses présentes dans le duodénum. En effet, elle permet la dissolution des graisses dans l’eau contenant les enzymes nécessaire à sa digestion. Elle est aussi nécessaire, en plus des sels biliaires, pour empêcher que les gouttelettes lipidiques ne se ré-agglutinent.
En tant que phospholipide, elle participe à la membrane des cellules et sert à préserver leur viscoélasticité. Elle est un composant essentiel du système nerveux et constitue près de 30 % du poids sec du cerveau et 15 % des nerfs.
Diverses lécithines ont fait l’objet de recherches médicales. Les lécithines (E322) sont utilisées comme émulsifiants dans l’industrie alimentaire. Elles sont aujourd’hui majoritairement extraites du soja. La lécithine de soja est un émulsifiant utilisé par exemple dans certaines recettes de chocolat pour améliorer l’homogénéité des ingrédients.