ผัก : ผักคือปาร์ตี้ กินได้ d’une พืชผัก. คำจำกัดความนี้ ซึ่งใช้โดยพจนานุกรมภาษาฝรั่งเศสส่วนใหญ่ จะต้องขยายไปถึง เห็ดกินได้ซึ่งบางส่วนได้มีการปลูกไว้ (เห็ดปารีส, เห็ดหอมเป็นต้น) และบางส่วน ตะไคร่น้ำซึ่งมีการบริโภคที่พัฒนามากที่สุดในตะวันออกไกล ส่วนนี้สามารถเป็น ราก (carotte), NS คัน (ผักชีฝรั่ง), NS แผ่น (ผักกาดหอม), NS ดอกไม้ (อาติโช๊ค) ผลไม้ (พริกไทย) หลอดไฟ (หัวหอม) หัว (Pomme de Terre) หรือ เมล็ดพันธุ์ (แต่).
ผักมีความสำคัญมากในอาหารของมนุษย์ อยู่ในแผน โภชนาการ, พวกเขามี สารอาหาร นอกเหนือจากที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จากสัตว์: คาร์โบไฮเดรต, โปรตีน พืช, เกลือแร่, วิตามินบีรวม et เส้นใย ซึ่งอำนวยความสะดวกในการย่อยอาหาร ในระดับการกินก็นำ กลิ่นหอม มีอำนาจ et เฉพาะเจาะจง. ใน อาหาร, พวกเขาให้ความหลากหลายของ การเตรียมการ (อนุรักษ์, เครื่องปรุง แบบง่ายหรือแบบผสม คลอเสียง, อาหารเรียกน้ำย่อย, หม้อฯลฯ )

ความหมายของผัก : คำนี้ยังกำหนดโดยคำพ้องความหมาย the พืชผัก ปลูกเพื่อผลิตผัก
ในสำนวนการทำอาหาร "ผัก" ตรงข้ามกับ "ผลไม้" แต่ในบางกรณี ผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันสามารถปรุงหรือบริโภคได้ทั้งในรูปแบบผักหรือเป็น ผลไม้. เขายังต่อต้าน โรงงานเครื่องปรุงรสซึ่งการใช้ประกอบอาหารแตกต่างกันแม้ว่าจะเป็นพืชผักด้วยก็ตาม
ในด้านการทำอาหารและการทำอาหาร "ผัก" สามารถมีความหมายที่กว้างขึ้น โดยกำหนด "อาหารที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์และไม่หวานที่มาพร้อมกับจานเนื้อหรือปลาในระหว่างมื้ออาหาร" นอกจากนี้ โดยทั่วไปแล้วจะเป็น “ผลไม้” ในความหมายทางพฤกษศาสตร์ ซึ่งประกอบอยู่ในอาหารรสเค็มที่เรียกว่า “อาหารคาวและหวาน” (การทำอาหารคาวและหวาน)
แต่คำว่า "ผัก" (คำว่า "ผัก" มาจากภาษาละติน พืชตระกูลถั่ว, พืชฝัก) ยังสามารถมีความหมายที่จำกัดมากขึ้นเมื่อไม่เกี่ยวข้องกับอาหารประเภทแป้งบางชนิด (มันฝรั่ง ข้าว ฯลฯ) เนื้อสัตว์หรือปลาที่มักมี "ผัก" และแป้งอยู่ด้วย
การผลิตผักสดเพื่อการตลาดดำเนินการในฝรั่งเศสโดยการทำสวนตลาด ซึ่งเป็นสาขาหนึ่งของการปลูกพืชสวนซึ่งเป็นของเกษตรกรรม ส่วนสำคัญของผักนั้นผลิตขึ้นจากสวนผักในบ้านและบริโภคเองโดยพื้นฐาน ผักที่มีไว้สำหรับการจัดเก็บ (การบรรจุกระป๋อง การแช่แข็ง) และพัลส์นั้นปลูกในทุ่งโล่ง และการเก็บเกี่ยวส่วนใหญ่มักใช้เครื่องจักร
ความหลากหลายของผักที่มีอยู่ในสมัยของเรานั้นน่าประทับใจ แม้ว่าการบริโภคจะเน้นที่สองสามชนิดเป็นหลัก ตามลำดับ: มันฝรั่ง, บ้าคลั่ง, มันฝรั่งหวาน, มะเขือเทศ, กะหล่ำปลี, หัวหอม...
ถ้าเราพูดถึงยุโรป ผักบางชนิดเป็นที่รู้จักและบริโภคมาตั้งแต่สมัยโบราณ เหล่านี้คือถั่ว ถั่วและถั่วลันเตา หัวผักกาด กะหล่ำปลีหัว หัวหอม แครอท และพาร์สนิปที่ถูกลืมไปมาก
ผักอื่นๆ ถูกนำมาใช้เมื่อนานมาแล้ว ตั้งแต่ศตวรรษที่ XNUMX จากตะวันออก เช่น อาร์ติโชก ผักโขม มะเขือม่วง เป็นต้น
คลื่นลูกใหญ่ของการแนะนำตามการค้นพบของอเมริกา (1492): มะเขือเทศ, ถั่ว, พริก et พริก, สควอช ...
ต่อจากนั้น มีผักใหม่จำนวนเล็กน้อยปรากฏขึ้น หลังจากการแนะนำตัว เช่น ครอสเน่ พืชพื้นเมืองในตะวันออกไกล หรือเพราะผักเหล่านี้ถูก "ประดิษฐ์" เหมือนกับพืชผักที่ค้นพบโดยชาวสวนชาวเบลเยียมในช่วงกลางศตวรรษที่ XNUMX
ที่มาของผัก : ผักที่ปลูกหลักจำหน่ายตามแหล่งต้นทางดังนี้
- ตะวันออกกลาง : กระเทียม, ผักชนิดหนึ่ง, carotte, กะหล่ำปลี, ผักกาดหอม, เลนส์, หัวผักกาด, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง, ต้นหอม, ถั่ว, ถั่วชิกพี, หัวไชเท้า
- แอฟริกา: น้ำเต้า, คอร์นิลา, มันเทศ (Dioscorea cayenensis Lam.), กระเจี๊ยบเขียว
- ภาคเหนือของจีน: ผักกาดขาว, แตงกวา, สควอชขี้ผึ้ง, ครัวซองต์ญี่ปุ่น, ขิง, ถั่วอะซูกิ, หัวผักกาด, หัวไชเท้าจีน, ถั่วเหลือง
- เอเชียตะวันออกเฉียงใต้: มะเขือยาว มันเทศ (Dioscorea alata Lam.), เผือก
- Mesoamerica (อเมริกาเหนือ / อเมริกากลาง): chayote, สควอช (Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia), ถั่วทั่วไป, ถั่วลิมา, ข้าวโพด, มันสำปะหลัง, มันเทศ.
- อเมริกาใต้ (แอนดีส): สควอช (Cucurbita maxima), ถั่วทั่วไป, ถั่วลิมา, พริก, พริกไทย, มันฝรั่ง, quinoa, มะเขือเทศ, อาร์ติโช้คเยรูซาเล็ม

ความสัมพันธ์ระหว่างผักและผลไม้ : "ผลไม้" และ "ผัก" มีความหมายสองนัย ขึ้นอยู่กับว่าเราใส่ตัวเองในบริบทของการทำอาหารหรือพฤกษศาสตร์
ในความหมายทางพฤกษศาสตร์: ในทางพฤกษศาสตร์ “พืชผัก” หมายถึงผลของพืชตระกูลถั่วหรือพืชตระกูลถั่ว (Fabaceae) ซึ่งเรียกอีกอย่างว่า “ฝัก”
ตามคำกล่าวของนักพฤกษศาสตร์ ผลไม้ไม่ว่าจะมีเนื้อหรือไม่ก็ตาม เป็นโครงสร้างที่เกิดจากวิวัฒนาการที่โตเต็มที่ของรังไข่ ซึ่งมีหน้าที่ในการปกป้องและรับประกันการกระจายของเมล็ดพืช
ในบรรดาผลไม้ในแง่พฤกษศาสตร์ เราสามารถอ้างถึง: อะโวคาโด, ถั่ว, ข้าวโพดบนซัง, แตงกวา, ถั่ว, มะกอก, พริกไทย, ฟักทอง, เมล็ดทานตะวันและมะเขือเทศ
ผลไม้ทางพฤกษศาสตร์หลายชนิดกินไม่ได้และอาจเป็นพิษได้
ในแง่ของการทำอาหาร: คำว่า "ผลไม้" หมายถึงผลไม้ที่มีเนื้อ แต่บางครั้งก็รวมถึงส่วนอื่น ๆ ของพืชซึ่งในเวลาเดียวกันกินได้มีรสชาติที่น่าพึงพอใจซึ่งโดยทั่วไปแล้วสามารถรับประทานดิบและเหมาะสำหรับการปรุง หวาน อาหารและของหวาน เช่น สตรอเบอร์รี่ ลูกพีช ลูกพลัม ฯลฯ
จากมุมมองของการทำอาหาร ตามอำเภอใจ โดยทั่วไปจะแยกแยะมันฝรั่งออก มีอยู่ตลอดทั้งปีและผักสดตามฤดูกาลที่เรียกว่า "สีเขียว" - ผักแห้งและสลัด
(โปรดดู ต้นชีคอริ, Cresson, ผักกาดหอม, ทำ).
ในทางกลับกัน ผลไม้พฤกษศาสตร์ที่รับประทานได้หลายชนิด เช่น มะเขือเทศ มะเขือม่วง หรือพริก ถูกจัดเตรียมโดยไม่ใส่น้ำตาลและมักใช้ในสูตรอาหารเผ็ด จึงนำมาประกอบอาหารเป็นผัก โดยเฉพาะผักผลไม้
ดังนั้นส่วนหนึ่งของพืชจึงสามารถเรียกได้ว่าเป็นผลไม้ในบริบททางวิทยาศาสตร์ได้อย่างสมบูรณ์แบบแม้ว่าจะเตรียมในครัวเหมือนผักก็ตาม
ในบางกรณีความแตกต่างระหว่างผักและผลไม้มีความละเอียดอ่อน ผลไม้บางชนิดสามารถรับประทานเป็นผักได้ เช่น ในกรณีของแตงโม ผลไม้ที่รับประทานเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยทั่วไป หรือผลไม้บางชนิดที่ปรุงเป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เป็นต้น เป็ด à l'orange และในทางกลับกัน ผักบางชนิด ซึ่งบางครั้งก็หวานตามธรรมชาติ สามารถใช้เป็นของหวานได้ เช่น มันเทศ
คำถามที่ว่ามะเขือเทศเป็นผลไม้หรือผักถูกนำตัวไปยังศาลฎีกาของสหรัฐอเมริกาในปี พ.ศ. 1893 ฝ่ายหลังมีมติเป็นเอกฉันท์ในคดี Nix / Hedden ว่าภายใต้กฎหมายว่าด้วยภาษีศุลกากรในปี พ.ศ. 1883 ที่ใช้กับสินค้านำเข้า มะเขือเทศควรได้รับการปฏิบัติเหมือนเป็นผักและเก็บภาษีเช่นนี้ อย่างไรก็ตาม ศาลยอมรับถึงลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของมะเขือเทศ
ในทางกลับกัน คณะกรรมาธิการยุโรปได้ตัดสินใจที่จะหลอมรวมผักบางชนิดเข้ากับผลไม้ เช่น มะเขือเทศ แครอท และมันเทศ เมื่อนำมาใช้เป็นแยม แม้ว่าสองอย่างสุดท้ายจะไม่ใช่ผลไม้จากพฤกษศาสตร์ก็ตาม อันที่จริงแล้วเป็นเรื่องของการปฏิบัติตาม Directive 2001/113 / EC ของวันที่ 20 ธันวาคม 2001 ซึ่งกำหนดว่าแยมเป็นส่วนผสมที่ทำจากน้ำตาลและผลไม้ ในขณะที่ยังคงรักษาประเพณีท้องถิ่นบางประการของการผลิตแยมที่ทำจากผัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรณีของ โดเช เด เซนูรา, แยมแครอทโปรตุเกส
หมวดหมู่ผัก : ผักมีหลายประเภทขึ้นอยู่กับส่วนของพืชที่รับประทานและลักษณะของมัน
- การ ผักแห้ง คือเมล็ดที่เก็บเกี่ยวเมื่อครบกำหนดถูกบริโภค ปริมาณน้ำต่ำประมาณ 12% ทำให้สามารถเก็บไว้ได้นานจากความชื้น พวกเขาส่วนใหญ่แสดงโดยพืชตระกูลถั่ว: ถั่วปากอ้า, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วแยก, ถั่วชิกพี, ถั่วเหลือง
- ผักสดหรือผักสีเขียวสามารถจำแนกได้ตามอวัยวะพืชที่เก็บเกี่ยว:
- ผักใบเขียวซึ่งกินใบ บางครั้งก็ใช้เฉพาะใบหรือก้านใบเท่านั้น เหล่านี้เป็นสลัดอย่างแรกเลย (endive, ผักกาดหอม, ผักกาดแกะ, โรเมน, เอสคาโรล, ฯลฯ ) มักจะปรุงรสด้วยรสที่เป็นธรรมชาติ แต่ยังรวมถึงคื่นฉ่าย, กะหล่ำปลี, ผักขม, ยี่หร่า, สีน้ำตาล, เพอร์รี (ชาร์ด), รูบาร์บ ฯลฯ รวมอยู่ในหมวดหมู่นี้ยังมีผักเขตร้อนหลายชนิดที่เรียกว่า brèdes
- ผักต้นที่กินส่วนต่างๆ ของลำต้นแปรรูป เช่น หอก หน่อไม้ฝรั่ง หน่อไม้ ต้นหอม หัว "ราก" ของกะหล่ำปลี (ซึ่งตรงกับโคนของลำต้นที่เปลี่ยนเป็นอวัยวะสำรอง ) เป็นต้น .
- หลอดไฟ Amaryllidaceae (มักใช้เป็นเครื่องปรุงรส): กระเทียม หอมแดง หัวหอม ฯลฯ
- ผักที่ออกดอกซึ่งกินช่อดอกหรือดอกตูม: กะหล่ำดอก บร็อคโคลี่ เคเปอร์หรือภาชนะใส่ดอกไม้ของหัวดอกอ่อน: อาติโช๊ค
- รากผัก : บีทรูท, แครอทและพาร์สนิป, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, ซัลซิฟาย, สกอร์โซน, เชอร์วิลหัว ฯลฯ
- ผักผลไม้กินเป็นผัก แต่ประกอบเป็นผลไม้ตามความหมายทางพฤกษศาสตร์ของพืช: มะเขือยาว อะโวคาโด ชาโยตี้ แตงกวา แตงกวาดอง สควอช บวบ กระเจี๊ยบเขียว แตงโม มะกอก แตงโม พริกไทย พริกไทย มะเขือเทศ ฯลฯ พ็อดที่เก็บเกี่ยวก่อนสุกจะติดอยู่ในหมวดหมู่นี้ด้วย: ถั่ว (ถั่วหิมะ) ถั่วเขียว (ถั่วฝักยาว)
- " สมุนไพร », ใช้เป็นเครื่องปรุงรส: เชอร์วิล กุ้ยช่าย tarragon ใบกระวาน ผักชีฝรั่ง ฯลฯ
- หัว อวัยวะที่เกิดจาก tuberization ของลำต้นใต้ดิน มีความโดดเด่นด้วยปริมาณคาร์โบไฮเดรตสำรองสูง (แป้งหรืออินนูลิน): crosne ญี่ปุ่น มันเทศ โอคาเปรู มันเทศ มันฝรั่ง เยรูซาเล็มอาติโช๊ค ฯลฯ

สีผัก : สีเขียวของผักหลายชนิด โดยเฉพาะผักใบ เกิดจากการมีสารสีเขียว คือ คลอโรฟิลล์ สิ่งนี้ได้รับผลกระทบจาก pH และเปลี่ยนเป็นสีเขียวมะกอกภายใต้สภาวะที่เป็นกรดและสีเขียวอ่อนภายใต้สภาวะที่เป็นด่าง กรดเหล่านี้บางส่วนจะถูกปล่อยออกมาในไอน้ำระหว่างการปรุงอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเคลือบไว้กับการปรุงอาหาร
สีเหลือง/สีส้มของผักและผลไม้เกิดจากการมีแคโรทีนอยด์ ซึ่งได้รับผลกระทบจากกระบวนการทำอาหารหรือการเปลี่ยนแปลงของค่า pH เช่นกัน
สีแดง/สีน้ำเงินของผักและผลไม้บางชนิด (เช่น แบล็กเบอร์รี่ป่าและกะหล่ำปลีแดง) เกิดจาก แอนโธไซยานินซึ่งไวต่อการเปลี่ยนแปลงของ pH เมื่อเป็นกลาง เม็ดสีจะเป็นสีม่วง สีแดงเมื่อเป็นกรด และสีน้ำเงินเมื่อเป็นสีพื้นฐาน เม็ดสีเหล่านี้ละลายน้ำได้มาก

บทความที่เกี่ยวข้อง :
ผักที่ถูกลืม
ผักแห้ง
ผักใบ
ผักผลไม้
รากผัก

ดูเพิ่มเติม ผัก ภายใต้คำแสลงปาก

คำพูดจากนักเขียนชาวฝรั่งเศส Michel Houellebecq: “บางครั้งฉันก็พา งวด de แฮม สำหรับ ไปกับ ผักใน กล่อง ของสำนักงาน; แม้แต่ครั้งเดียวที่ฉันพาตัวเองไป ไส้กรอกกระเทียม. "ใน เซโรโทนิน (ปี 2019 รุ่น Flammarion)

การใช้ผักในการทำอาหาร : ผักก็ได้ กิน แข้ง ou สุก. มักใช้เป็นคลอเสียง du Plat หลักและสามารถเตรียมและปรุงด้วย เนื้อ (หม้อ au feu) หรือแยกกัน (เส้นก๋วยเตี๋ยว). พวกเขายังสามารถ กิน en การเข้า, เช่นอาหารจาก cruditésหรือในรูปของ ซุปทราย หม้อ. Salades มักจะเป็นจานแยกต่างหาก
บางคนอาจจะ กิน แข้ง ou สุกแต่ส่วนใหญ่ต้องการ การอบ.
การบริโภคผักมีลักษณะเฉพาะของท้องถิ่นมาช้านาน ชาวนาบริโภคผลิตภัณฑ์เพื่อปรับให้เข้ากับสภาพอากาศในท้องถิ่น
ด้วยการพัฒนาวิธีการขนส่ง การแลกเปลี่ยนผักได้พัฒนาขึ้นอย่างมากในระยะทางที่ไกลกว่าที่เคย นี่คือวิธีที่ผู้บริโภคชาวฝรั่งเศสสามารถเสนอได้ นอกฤดูกาล ถั่วเขียว สินค้า เช่น ที่ ประเทศเคนย่า และขนส่งทางอากาศ การย้ายถิ่นยังมีส่วนช่วยให้ผักเป็นที่นิยมมากหรือน้อย แปลกใหม่.
มีหลายโหมดของ การอบ ใช้ได้กับผัก: น้ำหรือ เป็นภาษาอังกฤษ, นึ่ง, ผัด, แฮชบราวน์, Frits, เคี่ยว, ย่างที่ สี่...
บางครั้งก็กินผัก ทั้งหมด, ตัวอย่างเช่น มันฝรั่ง ในชุดสนาม. ส่วนใหญ่มักจะเป็น ปอกเปลือก et ตัดแต่ง en ชิ้นส่วนตัวอย่างเช่นใน เครื่องซักผ้าใน แท่ง (มันฝรั่งทอด), ใน บ่อยๆใน ปลาทะเลชนิดหนึ่ง (ละเอียด แผ่นไม้) หรือใน บรูโนส (เล็ก บ่อยๆ). หนึ่งสามารถใช้เพื่อการนี้ มีดปอกผลไม้ หรือเครื่องใช้ต่างๆ เช่น แมนโดลิน หรือ เชือก.
การทำอาหาร เป็นภาษาอังกฤษ (ปรุงโดยตรงในeau) ทำให้สูญเสียส่วนหนึ่งของสารที่ละลายน้ำได้ที่มีประโยชน์ (เกลือแร่ et วิตามิน ละลายน้ำได้); จะสูญเสียน้อยลงหากปรุงสุก นึ่ง ou นึ่ง.
พวกเขามักจะทำหน้าที่เป็น เครื่องปรุง UNE à เนื้อ อู อะ อุน ปลาแต่ประกอบขึ้นเองเป็นอาหารที่สมบูรณ์: ซุป, กราแตง, พายฯลฯ
ชีส, ไข่, ครีม, เนย ou ซอสปรุงรส, อนุญาตให้ Lier หรือจาก ยก le ลิ้มรส เมื่อยังเล็ก อ่อนโยน.
ผัก ค่าใช้จ่าย เป็นไปได้ เก็บรักษาไว้ หลายวัน (ควรบรรจุหากมี กลิ่น แข็งแรง) ที่ด้านล่างของ ตู้เย็น โดยไม่สูญเสีย คุณสมบัติ โภชนาการ. ผัก แช่แข็ง มีข้อได้เปรียบที่จะสามารถใช้ได้ตลอดทั้งปี พวกเขายอดเยี่ยมในมุมมอง โภชนาการ แต่น้อยกว่ามากจากมุม Culinaire.
ต้องขอบคุณความก้าวหน้าในการอนุรักษ์และบรรจุภัณฑ์ตลอดจนการนำเข้าผัก” แปลกใหม่ », มีวางตลาดตลอดทั้งปี แต่จะดีขึ้นในฤดูกาลเสมอ ทุกวันนี้ จำเป็นต้องมีผักใหม่ๆ ที่มาจากทวีปอื่นเพิ่มขึ้น: ต้นแปลนทิน, chayote, ผักกระเจี๊ยบ, แยม, ถั่วเหลือง...
ผักมีบทบาทสำคัญมากที่เกี่ยวข้องกับ ซีเรียล และรหัส aux ผลไม้, ใน régimes มังสวิรัติ.
ผักยังเป็นพื้นฐานของ น้ำผักซึ่งน้ำผลไม้ยังสามารถใช้ในองค์ประกอบของ เครื่องดื่มค็อกเทล.
ในที่สุดผักบางชนิดก็ถูกนำมาใช้เป็น สีย้อมธรรมชาติ (อาหาร หรืออื่นๆ) : ผักขม, แครอท, บีทรูทสีแดง, พริก, มะเขือเทศ, แต่...