เงื่อนไขและเทคนิคการทำชีส

เงื่อนไขและเทคนิคการทำชีส

การทำชีสมีต้นกำเนิดมาจากยุคก่อนประวัติศาสตร์อย่างแน่นอน จำเป็นต้องทำชีสหลายขั้นตอน
ร่องรอยการทำชีสที่เก่าแก่ที่สุดถูกทิ้งไว้โดยชาวบ้านในตะวันออกกลางหรือชนเผ่าเร่ร่อนเร่ร่อนในเอเชียกลาง ไม่ต้องสงสัยเลยว่าการผลิตชีสเชื่อมโยงกับหนังสัตว์และอวัยวะภายในที่ใช้สำหรับจัดเก็บและขนส่งอาหารอย่างไม่ต้องสงสัย เป็นไปได้มากที่กระบวนการทำชีสถูกค้นพบโดยไม่ได้ตั้งใจโดยการเก็บนมไว้ในภาชนะที่ทำจากกระเพาะของสัตว์ ส่งผลให้นมกลายเป็นเต้าหู้และเวย์เนื่องจากการมีอยู่ตามธรรมชาติ
อีกสมมติฐานหนึ่งชี้ให้เห็นว่าการผลิตชีสเริ่มต้นขึ้นโดยไม่ขึ้นกับผลที่ตามมาของการใส่เกลือและบีบนมเพื่อให้แน่ใจว่ามีการอนุรักษ์ การสังเกตว่านมทำให้เป็นก้อนในท้องของสัตว์นั้นอาจนำไปสู่การเพิ่มไตเพื่ออำนวยความสะดวกในการผลิต
หลักฐานทางโบราณคดีที่เก่าแก่ที่สุดของการทำชีสมีขึ้นในสมัยอียิปต์โบราณ พบบนจิตรกรรมฝาผนังในสุสานและมีอายุย้อนไปถึงปี ค.ศ. 2000 ชีสชนิดแรกจะต้องเปรี้ยวและเค็ม มีเนื้อสัมผัสคล้ายกับคอทเทจชีสหรือเฟต้า
การผลิตชีสในยุโรปที่สภาพอากาศหนาวเย็นกว่าในตะวันออกกลาง ต้องใช้เกลือน้อยลงในการเก็บรักษา ชีสเหล่านี้มีรสเค็มน้อยกว่าและเป็นกรดน้อยกว่า สภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการพัฒนาของแบคทีเรียและเชื้อรา ทำให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่เฉพาะ
ในอดีต การทำชีสเป็นกระบวนการแปรรูปนมที่ได้รับความนิยมมากที่สุด
การผลิตชีสขึ้นอยู่กับการกระทำของแบคทีเรียและไตในส่วนประกอบของนมซึ่งนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงของนมเหลวให้เป็นก้อนที่มีขนาดกะทัดรัด
ในฝรั่งเศสชื่อ "ชีส" สงวนไว้ตามพระราชกฤษฎีกา n ° 88-1206 ของวันที่ 30 ธันวาคม 1988 สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์หมักหรือไม่สุกสุกหรือไม่ได้มาจากวัสดุที่มีแหล่งกำเนิดจากนมโดยเฉพาะ (นมทั้งหมด บางส่วน หรือนมพร่องมันเนย ครีม ไขมัน บัตเตอร์มิลค์) ใช้เพียงอย่างเดียวหรือเป็นส่วนผสม และจับตัวเป็นก้อนทั้งหมดหรือบางส่วนก่อนระบายออกหรือหลังจากเอาน้ำออกบางส่วน

การทำชีส : เริ่มจากการเตรียมนม สองขั้นตอนหลักในการผลิตชีสคือ การแข็งตัว et หยด รองลงมาคือกลั่น หลังจากที่ เกลือ :

ในระหว่างการผลิต การเตรียมนมในโรงงานชีสอาจประกอบด้วยขั้นตอนของกรรมวิธีทางความร้อนของนมหรือแม้แต่ขั้นตอนการสุก ผู้ผลิตชีสยังสามารถปรับระดับไขมันในระหว่างการผลิต (การผ่านไขมันบางส่วน การจัดหาไขมัน) และไนโตรเจน (การเติมนมผง) ซึ่งอาจรวมถึงแร่ธาตุก่อนการผลิต

การแข็งตัวของเลือด: เป็นขั้นตอนแรกในการทำชีส
การแข็งตัวของเลือดสามารถเกิดขึ้นได้ภายใต้ผลของการทำให้เป็นกรด (ลักษณะแลคติก) ในกรณีของชีสสดหรือโดยการเติมเอ็นไซม์การตกตะกอน (ลักษณะของไต) หรือทั้งสองอย่าง (การแข็งตัวแบบผสม) มันนำไปสู่การได้เจลที่เรียกว่าเต้าหู้ซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับการทำชีส

การระบายน้ำ: นี่เป็นขั้นตอนที่สองในการทำชีส การระบายน้ำเป็นขั้นตอนของการแยกนมเปรี้ยว (เฟสของแข็ง) และเวย์ (เฟสของเหลวประกอบด้วยน้ำและวัสดุที่ละลายน้ำได้ เช่น แลคโตส เกลือแร่ และโปรตีนที่ละลายน้ำได้)

หล่อและเกลือ: เป็นขั้นตอนที่สามในการทำชีส การทำเกลือสามารถทำได้ในปริมาณมาก (การทำเกลือของเมล็ดเต้าหู้) บนพื้นผิว (การทำเกลือแบบแห้ง) หรือในอ่างน้ำเกลือ มันทำให้การระบายน้ำเสร็จสมบูรณ์และก่อให้เกิดการก่อตัวของเปลือกมันทำหน้าที่โดยตรงหรือผ่านกิจกรรมของน้ำของชีส (Aw) ในการผลิตจุลินทรีย์และกิจกรรมของเอนไซม์ในระหว่างการทำให้สุกมันนำรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะและคุณสมบัติของ ปิดบังหรือหายใจออกความอร่อยของสารบางชนิดที่เกิดขึ้นระหว่างการสุก

การกลั่น: นี่เป็นขั้นตอนสุดท้ายในการทำชีส การทำให้สุกเป็นขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการผลิต ซึ่งประกอบด้วยการย่อยด้วยเอนไซม์ของเต้าหู้ภายใต้การกระทำของสารจับตัวเป็นก้อนและจุลินทรีย์ และส่งผลให้เกิดการผลิตชีสที่สุกแล้ว ขั้นตอนสุดท้ายนี้ไม่เกี่ยวกับชีสขาว (หรือสด) หรือชีสที่ราดได้

เงื่อนไขการทำชีส