Viande : เนื้อสัตว์เป็นส่วนที่บริโภคได้ของกล้ามเนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและนก เราสามารถแยกแยะเนื้อแดง (เนื้อแกะ, เนื้อวัว, Cheval, แกะ) และเนื้อขาว (เนื้อหมู, เนื้อลูกวัว, กระต่าย, สัตว์ปีก) และเราแยกความแตกต่างระหว่างเนื้อ "คนขายเนื้อ" (เครื่องใน, เนื้อวัว, Cheval, แกะ, เนื้อลูกวัว), "charcuterie" (เนื้อหมู) ที่ สัตว์ปีก et le เกม.
คำว่า เนื้อ มาจากภาษาละติน ที่อยู่อาศัย "ซึ่งเคยมีชีวิตอยู่" ซึ่งเดิมเรียกว่าอาหารทั้งหมด หมายความว่ามันยังคงมีอยู่ใน Viandier de Taillevent ในศตวรรษที่ XNUMX และในงานเขียนของ Montaigne ในศตวรรษที่ XNUMX จนกระทั่งศตวรรษที่ XNUMX ค่อยๆ นำไปใช้กับเนื้อของสัตว์ จากนั้นก็ใช้กับสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและนกเท่านั้น
มีพิธีกรรมและขนบธรรมเนียมมากมายเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ การเชือด การตัด การบริโภค และการเก็บรักษา อาหารตามเทศกาล (คริสต์มาส, อีสเตอร์) พวกเขามักเกี่ยวข้องกับอาหารปรุงสุกในเทศกาล
- อาหาร: เนื้อสัตว์ประกอบด้วยเส้นใยโปรตีนที่ล้อมรอบด้วยเยื่อบาง ๆ (คอลลาเจน) และรวมกันเป็นมัดเพื่อสร้างกล้ามเนื้อ (ผลผลิตเนื้อของเนื้อวัวคือหนึ่งในสามของน้ำหนักสดที่ว่างเปล่า) ในเนื้อสัตว์มีกล้ามเนื้อบริโภคประมาณ 200 ชิ้น; บางส่วนล้อมรอบด้วยเปลือกเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหนา aponeurosis. ธรรมชาติของเส้นใยและสถานะของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นตัวกำหนดปลายทางการทำอาหารของชิ้น ดังนั้นในเนื้อวัว จึงมีความแตกต่างระหว่างชิ้นส่วนที่ปรุงอย่างรวดเร็ว (การผัด การย่าง และการย่าง) และชิ้นส่วนที่ปรุงอย่างช้าๆ (สำหรับการต้ม การเคี่ยว และการเคี่ยว) มวลกล้ามเนื้อล้อมรอบด้วยไขมันที่อุดมสมบูรณ์มากหรือน้อย: " หินอ่อน "; เมื่ออยู่ระหว่างเส้นใยของกล้ามเนื้อ เรียกว่า เนื้อ " หินอ่อน '
ในองค์ประกอบของเนื้อสัตว์ ระดับของโปรตีนจะคงที่ (ประมาณ 20% ในกล้ามเนื้อที่ถูกตัดแต่งและขับออกไขมัน โดยมีกรดอะมิโนจำเป็นสำหรับอาหาร) ในขณะที่ไขมันจะแปรผันได้ขึ้นอยู่กับสัตว์และชิ้นส่วน ไม่มีคาร์โบไฮเดรตเนื่องจากไกลโคเจนในกล้ามเนื้อจะถูกเปลี่ยนหลังจากการฆ่าเป็นกรดแลคติค เนื้อแดงยังมีเกลือแร่ (โดยเฉพาะธาตุเหล็กและฟอสฟอรัส) และวิตามิน
ปริมาณน้ำในเนื้อสัตว์มีความสำคัญมากกว่าเนื่องจากสัตว์มีไขมันน้อย มันผันผวนระหว่าง 65 ถึง 75% โดยทั่วไปเราแยกความแตกต่างของเนื้อไม่ติดมัน (ไขมันน้อยกว่า 5% สำหรับเนื้อ) เนื้อสัตว์ที่มีไขมันปานกลาง (จาก 5 ถึง 10% ไขมันสำหรับตะโพก); เนื้อสัตว์ที่มีไขมัน (มีไขมันมากกว่า 20% สำหรับซี่โครง)
ไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวในเนื้อวัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในเนื้อหมู
เนื้อสัตว์เป็นอาหารโปรตีนที่จำเป็นเพราะอุดมไปด้วยกรดอะมิโนซึ่งแตกต่างจากที่พืชให้มา
เนื้อย่าง ผัด หรือย่างจะคงเกลือแร่และวิตามินไว้ ดิ รสชาติ ระบุเนื้อดิบได้ยาก: มีความเปรี้ยวเล็กน้อยและนึกถึงเนย รสชาติขึ้นอยู่กับการปรุงอาหารและการเตรียมเป็นหลัก ย่อยง่ายและดูดซึมได้ดี
คุณสมบัติของเนื้อ: ทันทีหลังจากการฆ่าเนื้อที่ยังร้อนอยู่เรียกว่า "หอบ" ไม่สามารถกินได้: มวลกล้ามเนื้ออ่อนแรงน้ำจับกับโปรตีนอย่างแน่นหนาและมีการผลิตกรด แลคติค; หลังจากผ่านไปหลายชั่วโมง กล้ามเนื้อจะแข็งตัว: นี่คือการตายอย่างเข้มงวด เนื้อสัตว์เย็นลงและส่งมอบโดยสัตวแพทย์เพื่อค้นหา พรีออน (โรคไข้สมองอักเสบจากสปองจิฟอร์มวัว) จากนั้นชิ้นงานที่ปรุงอย่างรวดเร็วจะต้องสุก (7 วันที่ 2 ° C) เมื่อ "ค้าง" เนื้อจะน่ารับประทาน สามารถใช้ชิ้นเนื้อตุ๋นหรือตุ๋นได้เร็วกว่า

เราตัดสินเนื้อสัตว์ตามปัจจัยห้าประการ:
- สี: นี่เป็นเกณฑ์การซื้อครั้งแรก สีขึ้นอยู่กับอัตราของ myoglobin (เม็ดสีแดงของ กล้ามเนื้อ) เพศ เชื้อชาติ อายุ และอาหาร: วัว เนื้อดำ เนื้อสีแดงสดเข้มสดใสไขมันสีเหลือง เนื้อลูกวัวโรเซ่และไขมันขาว เนื้อแกะสีชมพูสดใสและไขมันสีขาว แกะสีเข้ม หมูสีชมพู.
ดูเนื้อสามสีที่นำมาประกอบอาหารได้ที่นี่: เนื้อขาว, เนื้อแดง et เนื้อดำ.

- La ความอ่อนโยน : เป็นความถนัดของเนื้อที่จะแล่ด้วยมีด เฉือน (ฟัน) หรือบด (ตามชิ้นจะแปรผันในอัตราส่วน 1 ต่อ 10) ความอ่อนโยนขึ้นอยู่กับตัวสัตว์เอง (เพศ อายุ สายพันธุ์) สัดส่วนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันรอบ ๆ เส้นใยกล้ามเนื้อ การรักษาซากสัตว์ (ช่องระบายอากาศที่อุณหภูมิเหมาะสม) ระดับการเจริญเติบโต ชนิดของกล้ามเนื้อ และสภาวะการปรุงอาหาร : ต้มและเคี่ยวจะเพิ่มความนุ่มด้วยการไฮโดรไลซิสของคอลลาเจน (*) ในเยลลี่
(*) คอลลาเจน: โปรตีนเส้นใยของสารระหว่างเซลล์ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

- ความสามารถในการกักเก็บน้ำ: ความแข็งแรงของการจับตัวของน้ำกับโปรตีน ซึ่งเป็นปัจจัยที่ขึ้นอยู่กับ pH ทั้งของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสำหรับเนื้อสัตว์สด
- La ความชุ่มฉ่ำ ou ความชุ่มฉ่ำ : กำหนดความถนัดของเนื้อสัตว์ในการให้น้ำผลไม้ในระหว่างการเคี้ยว: ความชุ่มฉ่ำมักเชื่อมโยงกับการมีไขมันในกล้ามเนื้อ (เนื้อสัตว์) หินอ่อน); อย่างไรก็ตาม เนื้ออ่อนบางชนิด (โดยเฉพาะเนื้อลูกวัวที่เลี้ยงไว้บนเต้านม) ซึ่งอุดมไปด้วยน้ำ ก็อาจดูชุ่มฉ่ำได้เช่นกัน หากน้ำยังคงอยู่ในกล้ามเนื้อระหว่างการปรุงอาหาร
- La รสชาติ : ส่วนใหญ่มาจากไขมันและโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากการปรุงอาหาร อย่าสับสนระหว่างคุณภาพและประเภทของชิ้นงาน (สำหรับการปรุงอาหารแบบช้าหรือสำหรับการปรุงอาหารอย่างรวดเร็ว) ตัวอย่างเช่น แก้มเนื้อคุณภาพดีทำสตูว์ที่น่ารับประทาน ในขณะที่สเต็กเนื้อสันในนั้นน่าผิดหวังหากมาจากสัตว์คุณภาพต่ำ

วิธีการปรุงเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันในปัจจุบันแบ่งออกเป็นสองวิธีหลักและหลายเทคนิค: การปรุงอาหารอย่างรวดเร็วและการปรุงอาหารช้า
ทำอาหารด่วน : มันขึ้นอยู่กับสามเทคนิค

- เซาเตอร์ ชิ้นนุ่มในไขมันร้อนมาก
- griller ชิ้นเนื้อนุ่มบนถ่านหรือบนตะแกรง (ซึ่งกำจัดส่วนที่ดีของไขมัน)
- การย่าง ในเตาอบ บนน้ำลายหรือในจาน มีไขมันเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย รดน้ำห้องบ่อยๆ

ทำอาหารช้า : เป็นการรวมกลุ่มของการดำเนินการสามประเภทเข้าด้วยกัน
- ทอด (บราวนิ่ง, จากนั้นปรุงอาหารด้วย เปียก สั้นและ กลิ่นหอม).
- ตุ๋น และปรุงอาหารใน เคี่ยว ใน น้ำซุปของ ไวน์, บางครั้งก็ Biereของ เหล้าแอปเปิล หรือ นมเพื่อ ทำให้นุ่ม ลาเวียงเด
- Poach ใน ลิควิด มีมากขึ้น (eau), กับบางอย่าง ผัก และ อะโรเมติกส์.

ส่วนใหญ่มักกินเนื้อสัตว์ปรุงสุกและร้อน แต่ยังเย็นและบางครั้งก็ดิบ (คาร์ปาชโช, ทาร์ทาร์สเต็ก); ตามด้วยสมุนไพร เครื่องเทศ และอะโรเมติกส์ ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติ เนื้อหายากสามารถย่อยได้อย่างสมบูรณ์และยังคงคุณภาพทั้งหมดไว้ เนื้อต้ม ผ่านการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญกว่ามาก (ในขณะที่น้ำซุปเต็มไปด้วยสารอาหาร) เนื้อย่างหรือย่างที่หอมและน่ารับประทานมากกว่าสำหรับมือสมัครเล่นบางคนน่ารับประทานมากกว่าเนื้อต้ม
- เนื้อบดละเอียด : สับต่อหน้าผู้บริโภคตามคำขอหรือเตรียมล่วงหน้าภายใต้เงื่อนไขบางประการ ยังพบว่าถูกแช่แข็ง
รสชาติของเนื้อสับขึ้นอยู่กับระดับการบด ถ้าบดเนื้อก็จะสูญเสียน้ำบางส่วนไป เนื้อบดอาจมีไขมันในปริมาณหนึ่ง ชื่อ "tartare" สงวนไว้สำหรับ เนื้อสับ ประกอบด้วย . เท่านั้น กล้ามเนื้อ complètement พร้อม. นอกจาก สเต็กทาร์ทาร์ et le สเต็กเนื้อสับ กระโดดขึ้น (บิโตเกะ, แฮมเบอร์เกอร์) งานของ เนื้อบดละเอียด (เนื้อวัว, แกะ ou เนื้อลูกวัว) มีมากมาย : ลูกชิ้น, ไส้, ขนมหวาน, fricadelles, fricots, mince, breads, ฯลฯ.

ถนอมเนื้อ :
- La หนาวจัด การแช่เย็นเป็นวิธีการรักษาที่มีประสิทธิภาพในระดับที่น้อยกว่า การปรุงอาหารด้วยไขมันและการแช่เย็นก็เป็นวิธีที่ดีเช่นเดียวกับกงฟีเนื้อห่าน เป็ด และหมู
- เกลือซึ่งปฏิบัติกันมาตั้งแต่สมัยโบราณเกี่ยวกับเนื้อดิบ : หมู (เค็ม, เนื้อหมัก) และเนื้อวัว (ลิ้นสีแดง, เนื้อในน้ำเกลือ)
- ควัน ใช้ได้กับหมูและเนื้อโคลด์คัท รวมไปถึง สัตว์ปีก ; เนื้อวัวบางส่วนได้รับการปฏิบัติในลักษณะนี้เช่นกัน แม้ว่าเนื้อนี้จะไม่ทนต่อการเปลี่ยนแปลงรสชาติอันเนื่องมาจากควัน
- การอบแห้ง เนื้อสัตว์เป็นกระบวนการฝึกในพื้นที่ที่มีอากาศแห้งและสะอาด (บราซิล จากจูรา เนื้อเกราบึนเดิน ou Bundnerfleisch สวิสเจอร์กี้ในอเมริกาใต้ พาสต้า en โอเรียนท์, บิลทอง ในแอฟริกาใต้) ; ชาวอินเดียใช้เพื่อรักษาเนื้อกระทิง (เพมมิแคน).
- La แช่แข็งอบแห้ง หรือการแช่เยือกแข็งเป็นกระบวนการล่าสุดในการเตรียมเนื้อแห้ง: วางในชั้นบาง ๆ พวกมันถูกแช่แข็งแล้วทำให้แห้งด้วยการระเหิด (ทางตรงของน้ำของรัฐธรรมนูญจากสถานะของแข็งไปยังสถานะก๊าซ)
- L 'appertization (การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน) ปัจจุบันใช้สำหรับการถนอมเนื้อสัตว์ที่ปรุงหรือปรุงแล้ว: เนื้อวัวใน วุ้น, คอร์นบีฟ, แต่ก็ยังมี Bourguignon, แบลนแกตต์, สตูว์ฯลฯ

คำพูดจากนักเขียนชาวอังกฤษ Tomas Deloney (1543-1600) นักเขียนชาวฝรั่งเศส: " พระเจ้าส่งเนื้อมา ปีศาจพ่อครัว”.

Voir ทำอาหารเนื้อ.
ดูเพิ่มเติมภายใต้คำแสลงของปาก: Viande ; คำสแลงคำพ้องเนื้อ ; ถุงเนื้อ ; ผู้ให้บริการเนื้อสัตว์ ; อิจฉา  เนื้อ ; เนื้อ ; เนื้อ ; เนื้อ  ; ของเนื้อ.

โวไลล์ : "สัตว์ปีก" เป็นคำทั่วไปที่กำหนด ไก่ พันธุ์สำหรับพวกเขา เก้าอี้ หรือของพวกเขา ไข่, หรือทั้งคู่ (เป็ด, กระทง, ไก่งวง, ห่าน, นกพิราบ, ไก่ตะเภา, ไก่, ไก่). เพื่อความสะดวกในการจำหน่าย โรงเรือนสัตว์ปีกบางแห่งอาจเพิ่ม กระต่าย ในบ้าน ดิ เนื้อ เหล่านี้ สัตว์ มีเนื้อหาที่ดีของ โปรตีน, ตั้งแต่ 20 ถึง 23 กรัม ต่อ 100 กรัม, ก็ประกอบด้วย ไขมัน (ตั้งแต่ 3 ถึง 6 กรัมต่อ 100 กรัม) และ FER (ตั้งแต่ 1 ถึง 2 มก. ต่อ 100 กรัม) เป็นที่มาของอาหารที่เรียบง่ายและประหยัด อาหารคลาสสิกระดับภูมิภาคที่ยอดเยี่ยม และการเตรียมการที่ประณีตยิ่งขึ้น มากขึ้นและมากขึ้น "ลงตัวอย่าง»ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมทำจากสัตว์ปีก สัตว์ปีกมักจะถูกตัดเป็น ชิ้นส่วน สำหรับการจัดเลี้ยงส่วนรวม
En อาหารเราขอสงวนคำว่า "สัตว์ปีก" สำหรับ เก้าอี้ de ไก่ หรือ ไก่เมื่อใช้ใน การเตรียมการ ฐาน.
- ผลผลิตเฉลี่ยในฝรั่งเศส เราผลิต 900 ตัน (เทียบเท่า ซาก) ของ ไก่, 620 จาก ไก่งวง, 300 จาก เป็ด, 120 จาก กระต่าย, 60 จาก แม่ไก่, 38 จาก ไก่ตะเภา และ 3 ของห่าน. ฝรั่งเศสเป็นผู้ผลิตไก่ตะเภาชั้นนำของโลก การผสมพันธุ์ของ เป็ด ได้พัฒนาที่นั่นโดยเฉพาะในตะวันตกเฉียงใต้สำหรับการผลิต ตับ และ อกเป็ด. ฝรั่งเศสยังเป็นผู้ผลิตกระต่ายรายใหญ่เป็นอันดับสองของโลกรองจากจีน
จำหน่ายเนื้อไก่ ผ่าออก (หรือพร้อมปรุง) เรียว (เฉพาะอวัยวะในช่องท้องเท่านั้นที่เอาเสื้อคลุมออก) หรือไม่ล้าง (ตัวอย่างเลือดออกและถอนออก) สัตว์ปีกที่จำหน่ายในบรรจุภัณฑ์ต้องมีตัวเลขตั้งแต่ 1 ถึง 4 ซึ่งระบุ "ขนาด" ของสัตว์ (น้ำหนัก โดยคำนึงถึงการนำเสนอ: ผ่าออก ล้างออก ฯลฯ ) เลข 1 ตรงกับนกหนุ่ม หนัก 850 กรัม พร้อมปรุง นอกจากนี้ ตัวอักษร A, B หรือ C ยังระบุถึง "คลาส" ของสัตว์ปีก (ระดับของขุน, การพัฒนาของกล้ามเนื้อ, ขน, ข้อบกพร่อง) ในที่สุด สัตว์สามารถติดแท็กหรือฉลาก (ปัจจุบันประมาณ 250) ซึ่งระบุที่มาของมัน