ไวน์เรือใบ : Le vin de voile est un ไวน์ขาว เลี้ยงใน แรนซิโอ par exploitation des principes biochimiques et physico-chimiques d’une « prise de voile ». Consistant en la formation d’un biofilm à la surface du ไวน์, cette dernière résulte d’un ยีสต์ naturel post-fermentaire lors d’un การผสมพันธุ์ en เคยเป็น ไม่ ouillé. La présence de ce voile permet de maîtriser l’acidité volatile du vin pour lui conférer des caractéristiques ประสาทสัมผัส complexes et une grande capacité de garde, au terme d’un การผสมพันธุ์ ระยะยาว.
Ce type de vinification est très complexe car elle fait appel à un très lent processus après la formation du voile, tous se passe effectivement sous ce fameux voile.
Pendant l’élevage d’un ไวน์, หลังจากที่ การทำให้บริสุทธิ์, alors qu’il repose en fût, le vigneron procède à l’เครื่องมือ. Sans lui, l’ออกซิเจน s’insinue dans le เคยเป็น et le ไวน์ หมุน au น้ำส้มสายชู, sauf dans le cas du ไวน์เหลือง du Jura et du เหล้าเชร์ริ espagnol. Lors de l’การผสมพันธุ์ de ces vins, on laisse intentionnellement le niveau baisser, car il se forme à la surface du vin un voile de ยีสต์, les levures mycodermiques, dont le métabolisme (*) requiert de l’ออกซิเจน.
(*) Métabolisme : Ensemble des transformations chimiques et physicochimiques qui s’accomplissent dans tous les tissus de l’organisme vivant (dépenses énergétiques, échanges, nutrition…).
Ces levures utilisent donc celui de l’air pénétrant dans le fut pour produire autour de chaque cellule un voile ข้าวเหนียว ou มันเยิ้ม qui les fait flotter. Elles finissent ainsi par recouvrir entièrement la surface du vin, l’isolant de l’air extérieur.
Le vin ayant achevé sa malolactic หมัก, sans avoir été ni sulfité ni เดบูร์เบ, est élevé dans un ชัย aéré sous บาร์เรล de bois usagés facilitant un ยีสต์ naturel. Durant cet การผสมพันธุ์เล บาร์เรล ne sont pas complètement remplis et la « ส่วนหนึ่งของเทวดา » n’est pas compensée par เครื่องมือ pour permettre une « prise de voile » et la conservation du voile de levures en résultant.
Le biofilm aérobie (de type mycoderma vini) se développant à la surface du vin est constitué par une colonie de ยีสต์ แซคคาโรไมซิสบายานัส qui asphyxie les bactéries acétiques risquant de provoquer une piqûre acétique. En permettant ainsi de maîtriser l’acidité volatile du vin, ce voile de levures autorise un long การผสมพันธุ์แบบออกซิเดชั่น (plus de 6 ans pour le ไวน์เหลือง du Jura). Un ชั้นวาง partiel en โซเลรา complète éventuellement l’élevage, à l’instar notamment de celui du เหล้าเชร์ริ.
Ce long élevage du vin lui apporte une palette d’กลิ่นหอม และ รสชาติ complexe : แรนซิโอ (dû notamment à la présence de โซโทลอน), ป่าไม้, arômes résultant du voile de levures… En outre, les réactions physico-chimiques résultant de cet élevage spécifique confèrent au vin de voile une excellente capacité d’évolution à la จี๊ด.
Un robinet appelé dzi est utilisé pour la ชิม du vin sur fût, sans avoir à utiliser de ปิเปต à travers le trou de บอนด์, ce qui percerait le voile de levure et entraînerait inévitablement une contamination du vin qui est protégé par le voile. Le dzi se place sur la partie frontale du Tonneau (pièce de fond).
L’aspect de se voile est peu ragoutant, il ressemble d’abord à du นม นกกระทา, qui s’épaissit et brunit au fur et à mesure. Cependant, certaines ยีสต์ indésirables provoquent, à l’inverse des odeurs nauséabondes. Pour les éviter, le degré alcoolique doit impérativement être compris entre 14,5 et 16°. Pour les vins jaunes du Jura, il reste six ans en fut et sont vendus dans une ขวด particulière de 62 cl que l’on nomme คลาเวลิน.
Vins de voile les plus courants : เหล้าเชร์ริ, ไวน์เหลือง du Jura, vin de voile de Robert et Bernard Plageoles et มิเชล อิสซาลี ใน ไร่องุ่น de Gaillac, Cuvée-garrigue obtenue à partir de พันธุ์องุ่น แมคคาเบว au Domaine Jorel ใน ไร่องุ่น de Maury.
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