Paleron (คนขายเนื้อ): หัวจับเป็นชิ้นเนื้อ เนื้อวัว ผอมมาก ประกอบด้วยกล้ามเนื้อที่อยู่ด้านนอกของกระดูกสะบัก ยกเว้น สเต็กแฝด.
บางครั้งมืออาชีพยังคงเรียกมันว่า "สกอตเตอร์" เหมือนในอดีต วุ้น », “พาเลทของ scoter », “ตุ๋นสกอตเตอร์” หรือแม้แต่ “เนื้ออีกา” ในรูอ็อง หัวจับที่กำหนดไว้ในการตัดแบบปารีเซียงแบบเก่าคือเนื้อวัวชิ้นใหญ่รวมถึงไหล่และมีปกเสื้อติดกัน
ส่วนไหล่ปกตินี้ตั้งอยู่ใกล้กับ สร้อยคอ. กล้ามเนื้อเส้นใยสั้นไร้ไขมันนี้ถูกเส้นประสาทสำคัญไขว้ตรงกลาง
ด้วยความคงตัวของเจลาตินหลังจากปรุงด้วยน้ำแล้ว หัวจับจึงเหมาะสำหรับ เคี่ยว au ไวน์แดง le ต้ม หรือ หม้อ au feu ; พร้อมแล้วก็สามารถใช้ได้เช่นกัน สเต็ก.
ส่วนด้านล่างกระชับขึ้นใช้สำหรับ สเต็ก สับหรือหั่นเป็นชิ้นสำหรับ สตูว์.
เพื่อนำไปประกอบอาหาร เชยในสตูว์ หรือเมนูตุ๋นก็ปล่อยไว้ทั้งตัว สำหรับเนื้อย่าง คนขายเนื้อจะเปิดเป็นสองส่วนเพื่อเอาอะโปนูโรส (*) ออก และเสิร์ฟเฉพาะชิ้นบนสุดเท่านั้น นอกจากนี้ยังพบได้ในสลัดที่มี vinaigrette ปรุงรสอย่างดีในเทอร์รีนพร้อมฟัวกราส์สไลซ์...
ในเมืองลียง Chuck ใช้ทำ "เนื้อวัวของกะลาสีเรือแห่ง Rhône" ยอดนิยม โดยเป็นชิ้นส่วนของ Chuck ที่หั่นเป็นชิ้นหนา 1 เซนติเมตร แล้วนำไปปรุงในจานหม้อปรุงอาหารที่มีส่วนผสม หัวหอม สับ โหระพา, เกลือ และ พริกไทย. ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเป็นเวลานาน เรารวมเข้ากับน้ำผลไม้ที่ได้รับ น้ำซุปข้น ไปยังกุ้งเคย. ซอสนี้ราดด้วยเนื้อสัตว์และหัวหอม จานนี้มักจะมาพร้อมกับ rattes du Touquet นึ่ง
(*) Aponeurosis: เยื่อเส้นใยที่ห่อหุ้มกล้ามเนื้อ ทำหน้าที่เป็นวิธีการแทรก หรือแยกกล้ามเนื้อสองส่วนที่ติดกันออกจากระนาบกล้ามเนื้อสองระนาบ.
ดูเพิ่มเติม ชัค ภายใต้คำแสลงปาก
ซื้อเนื้อวัวของคุณที่นี่ในราคาที่ดีที่สุด: