อักเนา : ลูกแกะ, เมื่อก่อนลูกแกะ, (คำที่มาจากภาษาละติน แอกเนลลัส, เนื้อแกะ, จิ๋วของ แอ็กนัส) คือ หนุ่มสาว แกะ เพศชายอายุน้อยกว่าหนึ่งปี ผู้หญิงเรียกว่าตัวเมีย ขนาดเล็กของ แกะ และ แกะมันเป็นสัตว์เลี้ยงในฟาร์ม มันเป็นลูกแกะ (ลูกแกะคือลูกแกะตัวเมีย) ซึ่งซากมีน้ำหนักระหว่าง 10 ถึง 25 กิโลกรัม
มันเกิดหลังจากตั้งท้องได้ประมาณห้าเดือน โดยมีระยะการคลอดหรือการเลี้ยงลูกซึ่งกินเวลาตั้งแต่หนึ่งถึงสามชั่วโมง ตัวเมียมักจะให้กำเนิดลูกหนึ่งหรือสองตัวต่อครอกหนึ่ง
แกะหนุ่มเมื่ออายุมากขึ้นเล็กน้อยจะตั้งชื่อว่า antenais (/e)
ลูกแกะส่วนใหญ่ถูกเลี้ยงเพื่อเนื้อ แต่ยังสำหรับผิวหนังและขนของมันด้วย ร่องรอยแรกของการเลี้ยงลูกแกะได้รับการพิสูจน์ในตะวันออกกลางและย้อนหลังไปกว่า 12 ปี ในปี ค.ศ. 000 Jean Baptiste Denis แพทย์ชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงมากในขณะนั้น ซึ่งเป็นแพทย์ประจำตัวของพระเจ้าหลุยส์ที่ 1667 เป็นคนแรกที่ฉีดเลือดของสัตว์เข้าไปในคน เขาฉีดเลือดของลูกแกะเข้าไปในชายที่เป็นโรคไทฟัส (โรคกระเพาะและลำไส้อักเสบที่ร้ายแรงในเวลานั้น) ชายผู้นี้เสียชีวิตไม่นานหลังจากการถ่ายเลือดครั้งแรก ในปีเดียวกัน เดนิสและเพื่อนร่วมงานของเขา เอ็มมีเรตซ์ ดำเนินการถ่ายเลือดจากคนสู่คนเป็นครั้งแรกโดยเชื่อมต่อหลอดเลือดแดงของอาสาสมัครคนหนึ่งเข้ากับเส้นเลือดของอีกคนหนึ่ง
ในกรณีของเนื้อวัว เนื้อแกะต้องมีโครงสร้างที่ดี มีความแตกต่างระหว่างลูกแกะดูดนม (ยังไม่หย่านม) ลูกแกะขาว (25 กิโลกรัม) และลูกแกะเล็มหญ้า (35 กิโลกรัม)
เนื้อแกะทุ่งหญ้าเกลือเป็นเนื้อแกะเล็มหญ้าที่ได้รับอนุญาตให้เล็มหญ้าแบบกึ่งอิสระในทุ่งหญ้าเกลือของอ่าวซอมม์และอ่าวมงแซงต์มิเชล และเนื้อของแกะเป็นเนื้อชนิดเดียวในยุโรปที่มี AOP .
หลายภูมิภาคยังได้รับประโยชน์จากฉลาก IGP เราสามารถอ้างถึงลูกแกะจาก Aveyron, ลูกแกะจาก Lozère, Pauillac, Sisteron, Bourbonnais, Limousin, Périgord, Poitou-Charentes หรือแม้แต่ลูกแกะจาก Quercy และลูกแกะจาก Pyrenees
เนื้อแกะยังหมายถึงเนื้อแกะที่นุ่มมาก มีความแตกต่างระหว่างลูกแกะที่ยังไม่หย่านมหรือลูกแกะที่ยังไม่หย่านม (10 กก.); ทองเหลืองเรียกอีกอย่างว่าเนื้อแกะขาว (25 กก.) เนื่องจากเนื้อมีสีซีด ไก่เนื้อ (35 กก.) ซึ่งเป็นลูกแกะที่มีเนื้อสีชมพูซึ่งรู้จักทุ่งหญ้า และสุดท้ายคือลูกแกะทุ่งหญ้าเกลือหรือโฟร์ชอร์ซึ่งเป็นลูกหย่านมที่เนื้อมีรสชาติเฉพาะและเนื้อสีเข้มกว่า
การผลิตเนื้อแกะ: ในฝรั่งเศส ปศุสัตว์หลักตั้งอยู่ทางใต้ของแม่น้ำลัวร์ แม้ว่าผู้ผลิตเนื้อแกะรายใหญ่อันดับสามของยุโรปรองจากสเปนและสหราชอาณาจักร แต่ประเทศนี้ก็ไม่สามารถเลี้ยงตัวเองได้ ประเทศผู้ส่งออกหลักของยุโรปในปี 2015 ได้แก่ ไอร์แลนด์ สเปน และบัลแกเรีย
ในระดับยุโรปและระดับโลก จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องแยกแยะประเทศผู้ผลิตออกจากประเทศผู้ส่งออก ดังนั้น ในระดับโลก หากผู้ผลิตหลักเรียงตามลำดับ ได้แก่ จีน ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ และสหราชอาณาจักร ผู้ส่งออกหลัก ได้แก่ อุรุกวัย นิวซีแลนด์ ไอร์แลนด์ และออสเตรเลีย
เนื้อแกะและชิ้นเนื้อ : เมื่อสัตว์ถูกเชือดแล้ว ก็แล่เอาอวัยวะออก (เครื่องใน) หัวแล้วผ่าครึ่ง; เต้านมจะถูกเอาออกในแต่ละครึ่งซากและที่ระดับของหน้าแข้ง (Souris), กลับ (อาน), ต้นขา (Gigot) และไหล่ซึ่งเราปฏิบัติแยกกัน นอกจากนี้ยังเป็น DOS เนื้อแกะที่ขายเป็น เนื้อ สด (ซี่โครงและสี่เหลี่ยม).
เนื้อแกะให้เนื้อน้อยมาก ลงตัวอย่างโดยมีข้อยกเว้นประการหนึ่ง: Merguez.
– Baron d'agneau: ประกอบขึ้นด้วยสองขาและอานภาษาอังกฤษที่ไม่มีการแบ่งแยก รับประทานแบบคั่วหรือย่าง เนื้อ1เวลานาน หมวดหมู่.
– เนื้อแกะ: ประกอบขึ้นด้วยซี่โครงอย่างน้อย 4 หรือ 1 ซี่ของเนื้อวัวครึ่งตัว จะกินแบบย่างหรือย่าง เนื้อXNUMXเวลานาน หมวดหมู่.
– ไตรมาสที่ห้า: ทุกสิ่งที่เป็นของสัตว์ที่ถูกฆ่า ยกเว้นเนื้อสัตว์: เครื่องใน, หนัง, ไขมัน, กระดูก, เครื่องโลหิต, ระบบย่อยอาหาร ฯลฯ
– ปลอกคอลูกแกะ: คอกับกระดูกสันหลังส่วนคอ นำไปรับประทานในสตูว์ เนื้อ3TH หมวดหมู่.
– ซี่โครงแกะ: จากคอถึงหาง มีเนื้อซี่โครงที่ไม่ติดมันและมีเนื้อยื่นออกมาตามด้าม ซี่โครงที่สองจะอ้วนกว่า และซี่โครงแรกอยู่ที่ด้ามจับ เนื้อวอลนัทที่เก็บอย่างดี ซี่โครง- เนื้อสันในที่มีกระดูกค่อนข้างเล็กซึ่งสอดคล้องกับกระดูกและวอลนัทที่มีลายมากหรือน้อยยังคงดำเนินต่อไปด้วยแถบเนื้อและไขมันที่ม้วนอยู่บนตัว ซี่โครงขาโดยทั่วไปจะถูกเล็มที่ระดับอานม้า เนื้อ1เวลานาน หมวดหมู่.
– ไหล่แกะ: ส่วนบนของต้นขาด้านหน้า ขายทั้งกระดูกและม้วนหรือทั้งกระดูกเหมือนลูกแกะ นำมาคั่วรับประทาน เนื้อ2TH หมวดหมู่.
– ขาแกะ: ทั้งตัว ซึ่งรวมถึงต้นขาและสะโพกทั้งหมดจนถึงสันหลัง สั้นลงจะรวมเฉพาะต้นขาเท่านั้น เนื้อ2TH หมวดหมู่.
– ส่วนบนของซี่โครงแกะ: กระดูกและเนื้อตรงกับส่วนด้านข้างสุดของซี่โครง (สีข้าง) รับประทานในสตูว์หรือนาวาริน เนื้อ3TH หมวดหมู่.
– เนื้อแกะ: เนื้อแกะย่างสำหรับ XNUMX ท่าน มันเป็นชิ้นตัดตามขวางในอานภาษาอังกฤษ
– Noisette d'agneau: ชิ้นเนื้อแกะไม่มีกระดูก
– อกแกะ: ส่วนที่ตรงกับกระดูกอกของแกะและครึ่งหน้าของผนังหน้าท้อง รับประทานในสตูว์หรือนาวาริน เนื้อ3TH หมวดหมู่.
– ส่วนของเนื้อแกะ: ส่วนที่ตรงกับสะโพกเหนือขา นำมาคั่วรับประทาน เนื้อ1เวลานาน หมวดหมู่.
– อานแกะ: ส่วนที่ตรงกับสะโพกเหนือขา นำมาคั่วรับประทาน เนื้อ1เวลานาน หมวดหมู่.
– อานแกะ ภาษาอังกฤษ: ชิ้นประกอบด้วยส่วนซี่โครง-เนื้อซี่โครงของซี่โครง 2 ซี่ที่ไม่แยกจากกัน อานภาษาอังกฤษขายม้วนที่ด้านข้างของกระดูกกลางแต่ละข้าง นำไปย่างรับประทาน เนื้อ1เวลานาน หมวดหมู่.